蔬菜、水果

制作沙拉的窍门

方法1：做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。

方法2：在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

方法3：制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。

方法4：在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁，或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。

方法5：制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。

方法6：制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。

方法7：沙拉入盘前，用蒜头擦一下盘边，沙拉味道会更鲜。

自制南瓜布丁

蔬果与甜点的完美结合之作。虽然制作过程有些麻烦，但能同时享受美味与美观，还是很值得的。

做法上主要是将蛋汁、椰奶、椰糖混合打匀，小心注入已经刮去中心与籽的南瓜里，再以小火蒸熟。这中间，包括南瓜的挑选以及火候的控制都十分重要，稍有不慎，就可能蒸不熟或过熟，然后瓜破汁水横流。

鲜芦笋的洗切处理

先削去茎端的硬皮，然后切段；芦笋放滚水中焯至断生，即出；取出芦笋随即放入加冰的冷水中浸，以保持颜色翠绿。

水果做菜怎么炒

如果用水果做菜，与肉类同煮，应分先后，在煮之前切好后应浸于热开水之中，这样可使热力渗入水果。当肉类煮好后，放入水果拌匀便可上碟，这时，水果入口又热，也保持了“颜色”与“美观”。

山药去皮妙法

山药是人们的喜食的一种薯蓣。可是在削去山药的外皮时，一不小心就会粘上山药的黏液，弄到手臂上，其痒难忍。怎样去掉山药皮呢？其方法是：先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮4~5分钟，晾凉后去皮。还可把山药洗净，放在蒸屉中蒸4~5分钟，凉后再去皮。这两种方法都可以免除因山药的黏液粘手，而发生刺痒。但是，不论煮，还是蒸，都不要煮（或蒸）过火。因为把山药煮（或蒸）过火后，山药变烂，便不好去皮。

什么蔬菜适合凉拌的蔬菜

有些适合凉拌共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。

适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。

生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆，常含有大量纤维。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。

须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。

凉拌技巧分类

1.生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。

2.辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

3.熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。

凉拌调味运用

长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果都不错。

美味凉拌菜怎样“拌”

低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。

1.选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

2.事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。

3.完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

4.食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。

5.先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

6.酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

7.冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。

8.适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇盐都渗出水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

怎样调制凉拌菜

不论做那种凉拌菜，都要注意掌握六点。

1.讲卫生。凉拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。据卫生部门统计，夏季肠胃病中有17%是凉菜不卫生所致。在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干净后，再用3%的漂白粉溶液消毒。凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。

2.选料精细，刀工美观。例如，拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。刀工要美观整齐。比如切条，条的长短要相等；切片，片的薄厚要均匀；切块，块的大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋萝卜剞出蓑衣花刀，既易入味，又显得好看。

3.菜色和谐，以料助香。菜色避免单一，要搭配合理。如在黄瓜丝拌海蜇中，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就达到色香俱佳了。

4.调味合理，火候适当。味要注意协调，如糖拌西红柿，口味酸甜，如若加上盐，就令人扫兴了。对所有原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到5成熟时即好，卤酱和煮白肉等，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。

5.备好主料，随吃随拌。这样即可保持水分，又可防止污染。

怎样切洋葱不刺眼

切洋葱时，由于切菜人的眼睛受到洋葱挥发物质的刺激而常常泪水不断。切洋葱时怎样才能不刺眼？只要你在切洋葱前把切刀放在冷水里浸一会儿，再切就不会刺眼了。

淡盐水洗菜好处多

如果洗菜洗法不当，会破坏了本来保存的为人体所需的营养素。比如，有人为了洗菜方便，就先把菜切好，然后再洗。岂不知切好的菜经清洗，却使大量水溶性营养素流失到洗菜水中。

秋菜多虫儿，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶褶皱里，洗起来很麻烦，若用2%的淡盐水洗，只需5分钟，就能洗净；放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，如果用2%的淡盐水或1%的食盐水泡一下，蔬菜也会水灵起来。

巧生豆芽的方法

方法1：将市售烷醇用水稀释，配成水溶液，浸泡绿豆12小时，捞出绿豆，再按通常生豆芽的方法，每天用清水冲洗2~3次，3~5天后即可食用。用此法生豆芽，可增产20%~25%。

方法2：将饱满的豆子用清水洗干净，在温水中浸泡6~7小时，发涨后就盛在已洗干净的布袋里。将布袋挂在空气流通但晒不着太阳的地方，经常淋一些干净生水，使豆粒经常保持湿润状态。待其发芽后，每隔4~5小时，将盛豆的袋子放在10%的萘乙酸溶液里浸半分钟，这样连续4天，就能培育出白嫩的无根豆芽。

6招巧除瓜果蔬菜残毒

1.洗：对花类蔬菜，如金针菇、韭菜花等，可先放在水中漂洗，然后在盐水中泡洗一下，即可清除残附的农药。

2.泡：对叶类蔬菜，如菠菜、小白菜、油菜等，可先用水冲洗掉表面污物，再用清水浸泡10分钟以上。也可在清水中加入少量洗洁精等果蔬清洗剂，以增加农药的溶出，浸泡后再用清水洗净。多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以，用碱水浸泡也是去除蔬菜表面残留农药的有效方法。具体方法是：在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水（加水可按比例加碱），再将经初步冲洗过的蔬菜放入碱水中，浸泡5~10分钟后，用清水冲洗干净。

3.焯：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。先用清水将芹菜、圆白菜、青椒、豆角等表面污物洗净，再放入沸水中焯2~5分钟捞出，然后用清水冲洗一两遍，这样可以清除90%以上的残留农药。

4.削：对茎类蔬菜，如胡萝卜、冬瓜以及瓜果，最好是削掉外皮，只食用肉质部分，再用水漂洗一次，这样可以基本清除残毒，既安全又可口。

5.储存：随着时间的推移，农药在空气中能缓慢地分解为对人体无害的物质。所以，对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。这种方法适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种，一般应存放10天以上。

6.日晒：对耐晒的蔬菜，如大白菜、辣椒等，可利用阳光照射，使部分残留农药分解破坏。暴晒一天，农药残留量即可下降一半。

洗瓜蔬可适当用点洗涤剂

瓜果、蔬菜表皮上的农药等各种有毒物质，光用清水是无法洗干净的，而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质溶解，漂洗时随水冲走。在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏东西洗去，浸泡30分钟，捞出清水冲后即可烹饪食用。

蔬菜如何解毒

大多数的农药喷洒后，在一定的天数内，会被植物体内的酵素分解掉，买回来的水果蔬菜，先放几天，让残毒有时间被分解掉。

巧去西红柿皮

西红柿既是蔬菜还可当红柿皮水果，有时需要将西红柿剥皮，但如果直接剥就不容易剥好，可将熟西红柿放入开水中烫1分钟，然后将西红柿捞出，再剥皮就极为容易了。

但放入冰箱冷藏后便没有如此效果，因冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动，无法分解残毒，只需放在室内阴凉处即可，不过并不适用于容易腐烂的叶菜类。

干香菇泡发小窍门

烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。

巧去芋头皮

在您需要给芋头去皮的时候，可以先将芋头装入塑料蛇皮袋，扎住袋口，放入水里浸泡，使芋头表面充分吸水，然后放在水池内反复提拉搓揉，很快就会将皮脱去，个别凹陷部位动手刮下就可以了。

巧制豆角干

有些地区因条件所限冬季吃不到新鲜蔬菜，故饭桌上的菜很单调，其实可以在青菜旺季晒制一些干菜，如豆角。把新鲜的豆角洗净去筋，放入6%的小苏打沸水溶液中，烫煮3~5分钟。捞出来马上放在3%的小苏打冷水中漂洗一次，然后摊在席上或用线串起来，放在阴凉通风处阴干，可以保持鲜绿颜色，炒炖皆宜，且其味也很好。

加热法清除蔬菜上的残余农药随着温度升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2~5分钟捞出，然后用清水冲洗1~2遍。

巧洗蔬菜

洗蔬菜时，叶面上的蚜虫很难洗掉，如把菜叶放在淡盐水中浸泡4~5分钟，然后放在凉水中冲洗，蚜虫全会去除。

存干豆角小窍门

挑选个大、肉厚、籽粒小的豆角品种，摘去筋蒂，用清水洗净。用锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒，干透为止。把晒好的干豆角拌少量盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1~2小时，捞出，控净水分，和各种肉类同炒，其鲜味不减。

巧剥蒜皮

将蒜用温水泡3~5分钟捞出，用手搓蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。

巧泡干木耳

木耳已是家中常见的菜肴之一，可若是泡发不当就不容易发好，那么应如何发制呢？木耳食用前，把它泡在热米汤中，过半小时后再捞出。这样泡发的木耳，不仅肥大松软，而且味道鲜美，非常好吃。

巧剥橙皮

用一个钢勺把橙子蒂部挖掉，挖一个比勺子略大的圆，然后把勺子贴着橙子皮插进去，一点一点地撬开表皮即可。

巧泡干蘑菇

在40℃左右的温水中加入一把白糖，然后将干蘑菇放入水中浸泡，再用清水漂洗。这样泡发的干蘑菇像鲜蘑菇一样，味道鲜美。

瓜果清洗小窍门

夏日，瓜果大量上市。食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20~30分钟，去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭某些病菌的作用。

巧去莲子皮

先把莲子洗一下，然后将其放入刚开的沸水内，并加入适量老碱搅匀，稍闷片刻，然后将莲子倒入淘米罗里用力搓揉，莲子皮很容易被剥掉。

吃土豆前要先削皮

土豆含有一种配糖生物碱——龙葵素，而这种有毒的化合物几乎全部集中在土豆皮里。食用大剂量的配糖生物碱会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生麻痹、抽筋、发热、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆还可能引起流产。烹调带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的配糖生物碱传给贴近的果肉，因此可用清水泡一下。

晒干茄片小窍门

可先将茄子洗净，按“V”字形切成茄条，把切好的茄条拉开挂在绳子上晾干，干透为止。再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方，但一定要注意通风，不要受潮。吃时用开水烫软，洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。

巧洗干蘑菇

干蘑菇是很受欢迎的菜肴，但是，干蘑菇洗刷的方法不当，就不容易洗干净，吃起来免不了牙碜。正确的洗刷方法是：先用凉水冲刷，然后再用温水发开褶皱，要轻轻刷洗，不能攥挤，最后用少量开水浸泡。浸过蘑菇的汤水不必倒掉，待澄清后可放入菜汤中。这样洗的蘑菇吃起来不感到牙碜，而且还能保持蘑菇的香味与营养。

巧除菜叶小虫

用淡盐水浸泡菜叶，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，由于盐水的密度较大，小虫会浮在水面上，很容易从盆中倒出。

巧去土豆皮

土豆既是菜肴的一种，也当作主食，是很多人喜欢的食品，土豆应用小火煮烧，这样煮出的土豆才能均匀熟烂，如用大火煮烧，会使外层烂内层生。带皮土豆烧熟后，先用冷水浇一下，剥皮就更容易了。

青椒干制小窍门

把青椒割成瓢状，去籽。用5%的纯碱水加热到90℃左右，浸泡3~4分钟，然后烘干或晾干。吃时只需用温水浸泡几小时即可恢复原状。

海带不宜长时间浸泡

海带含碘量很高，在表层还附有甘露醇。因此，海带不宜在水中长时间浸泡、敲打、搅动等，这样极易造成养分流失。在清洗海带时还应注意浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升。为了使海带柔软，可以在浸泡海带时加点醋。待海带将水基本吸干后，即可轻轻洗去沙粒。将海带上锅蒸一下也可促使海带变软。蒸前，海带不要着水，把干海带直接放在屉上蒸，视海带的老嫩程度决定蒸的时间，一般在半小时左右，蒸后的海带柔韧无比。

巧除萝卜臭味

萝卜俗称小人参，但食后往往会有一种臭味。准备熟吃的萝卜应先切碎，每1.5千克萝卜放入小苏打5克，拌匀。做熟即可除其臭味。如准备用萝卜做馅，不可多放小苏打，否则饺子就会破裂。