凉拌什锦肉丝

原　料　熟猪肉、熟火腿各100克，熟鸡肉、水发海米、水发冬菇各40克，菠菜心5棵，鸡蛋3个。

调　料　味精、芥末糊、米醋、酱油、香油、花生油各适量。

做　法

❶将菠菜心洗净，切成3厘米长的段；冬菇洗净，切成片，均用开水焯烫一下，捞出沥水；鸡蛋磕入碗内，用筷子搅打均匀备用。

❷锅中放入花生油烧热，倒入蛋液摊成薄饼，取出切成细丝，放入盘内；火腿、猪肉、鸡肉切成丝，放入盘内，再将冬菇、海米、菠菜覆盖在上面待用。

❸碗中放入米醋、酱油、芥末糊、香油、味精调成芡汁，浇在菜上拌匀即可。

烹饪小常识　冷荤菜小秘诀

冷荤菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能增进食欲。

制作凉荤菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用，而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。

制好的冷荤菜，在夏、秋季节要罩上防蝇罩，冬、春季节要用干净的布盖上，或者放入保鲜盒内冷藏保鲜，既可以防止灰尘，又可以避免风干。

调味是冷荤菜制作的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。制作冷荤菜要视原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，否则达不到理想的要求。