平菇

平菇又称侧耳、耳菇，质地肥厚，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味，是百姓餐桌上的佳品。

◆营养功效　平菇含有多种营养成分，能改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能，对肝炎、慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、软骨病、高血压等症均有疗效，还能降低血胆固醇、防治尿道结石，对妇女更年期综合征有调理作用。

◆采购原则　平菇以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质量较好。

◆烹饪技法　平菇可用来炒、烧、焖、煮，也可做汤食用。鲜平菇在烹煮时出水较多，易被炒老，须掌握好火候。

◆最佳搭配　平菇+毛豆=预防病毒性感冒；平菇+蛋清=不含胆固醇、保健身体；平菇+青豌豆=补气宁神。

炒鲜菇

原料　鲜平菇200克，香菜25克。

调料　葱片、姜丝各少许，精盐、鸡粉各1/3小匙，白糖1小匙，酱油1/2大匙，淀粉适量。

做法

1.将平菇去根、洗净，切成厚片，再放入沸水中焯透，捞出沥干；香菜摘洗干净，切成小段备用。

2.锅中加少许底油烧热，先用葱片、姜丝炝锅，再放入平菇片煸炒片刻，然后添少许清汤，加酱油、白糖、精盐、鸡粉翻炒均匀，再用水淀粉勾薄芡。

鲜菇烧白菜

原料　鲜平菇300克，白菜500克。

调料　葱花、蒜片各5克，味精1小匙，精盐1/2大匙，胡椒粉、鸡精各1/2小匙，水淀粉2小匙，鲜汤300克，色拉油75克。

做法

1.将大白菜去除老叶、洗净，斜刀切成大片；鲜平菇洗净，撕成大片备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、蒜片炒香，再添入鲜汤，放入平菇、白菜、精盐、鸡精，用大火烧约8分钟，然后加入味精调味，用水淀粉勾芡，即可出锅。

酥炸鲜蘑

原料　鲜平菇300克，面粉50克，发酵粉少许。

调料　精盐、花椒盐、味精各少许，番茄酱2大匙，淀粉3大匙，色拉油500克（实耗40克）。

做法

1.将平菇洗净、略焯，捞出晾凉，剪去根蒂，挤干水分，再加入精盐、味精拌匀，然后用淀粉拌匀；面粉、淀粉加入适量清水调成糊，再加入发酵粉、少许色拉油拌匀，然后放入平菇挂浆备用。

2.锅中加油烧至七成热，逐个放入平菇略炸，捞出沥油，待油温升高时，再下油炸至金黄色，沥干。

清炒平菇豌豆

原料　鲜平菇200克，鲜豌豆100克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。

做法

1.将平菇洗净，放入沸水中焯透，捞出冲凉；鲜豌豆洗净，去皮备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入豌豆略炒，然后加入精盐、味精、绍酒、平菇炒熟，即可出锅装盘。

香酥鲜菇

原料　鲜平菇300克，鸡蛋2个。

调料　精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，椒盐1大匙，淀粉80克，色拉油750克（实耗50克）。

做法

1.将平菇去蒂、洗净，撕成小条，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，然后用精盐、味精、鸡粉腌至入味。

2.将鸡蛋加入淀粉及适量色拉油搅匀，调成软炸糊备用。

3.锅中加油烧至五成热，将平菇挂匀软炸糊，下油炸至金黄色，盛入盘中，配椒盐蘸食即可。

肉丝炒平菇

原料　鲜平菇400克，猪肉150克。

调料　蒜丝5克，精盐1/2大匙，味精、水淀粉各1小匙，胡椒粉、白糖各1/2小匙，绍酒2小匙，色拉油75克。

做法

1.将平菇洗净，切成长段；猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、水淀粉腌至入味备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入肉丝炒散，再放入蒜丝、平菇略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，即可出锅装盘。

肉片烧平菇

原料　鲜平菇300克，猪瘦肉100克。

调料　葱花、姜片、精盐、酱油、白糖、味精、香油各少许，葱油、鲜汤各50克。

做法

1.将猪肉洗净，搌干后切片；平菇洗净，撕成小片备用。

2.坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入肉片煸炒至变色，然后下入平菇，加入精盐、酱油、白糖、鲜汤烧至入味，再放入味精翻炒均匀，淋入香油。