酸菜 SUANCAI
【中医食性】性平、味甘
【适用者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒者
营养分析
酸菜富含多种维生素和蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、糖类以及矿物质，其味道咸酸，口感脆嫩。中医认为，酸菜有开胃提神、帮助消化、醒酒解腻的功效，还可以促进人体对铁元素的吸收，增强血液循环的畅通。
食疗功效
酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中碳水化合物产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，被人体吸收后能增进食欲、促进消化。有利于提高钙、磷在肠道内的溶解度，使之更易被吸收利用，促进血液循环。
酸菜与大白菜相同，均含有丰富的膳食纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，而且可以刺激人体肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化，对预防肠道疾病有非常好的食疗效果。
放心选购◆安全储存
质量好的酸菜要求株形完整，颜色呈淡黄色，渗出液体清澈不浑浊，菜丝细致均匀不粘连，菜帮微白透明，菜叶稍黄，闻起来无刺鼻酸臭味，吃起来口感酸香不刺激。
酸菜买回家后，要多清洗，洗到水不浑浊为止。假如不是马上烹调，一定要放入冰箱中，以减少杂菌的繁殖。如果发生霉变或表面生白膜，则一定不要再食用了。如果需要保存一段时间，则需要用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时自然解冻即可，但不能将已经解冻的酸菜再冰冻，那样即使再化开，味道也大不如前了。
烹调应用
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，增进食欲，帮助消化，在烹调中一般用来炒食、炖食，也可以做汤或加工成馅料使用。
烹调提示
酸菜食用前要先用清水浸泡5分钟，取出后再用清水反复冲洗干净，并用手挤干，如此可去除多余盐渍味，使酸菜吃起来更加脆嫩芳香。
酸菜不要用铜锅煮食，因为用铜锅煮酸菜时会使酸菜中所含的维生素C被铜离子破坏，降低酸菜的营养功效。
实用偏方
将酸菜切丝，配以猪肉一起炒制成菜，能补充营养，有通便利水的功效果。适于营养不良、头晕、贫血、大便干燥者食用。
酸菜配以一些水产品，如鲤鱼、虾仁、海带等一起制作成菜，有很好的食疗保健效果。可防止碘不足、防治牙龈出血、解热除燥等。
将酸菜洗净、切丝，搭配核桃仁或腰果仁一起炒（或拌）制成菜，有润发、明目、养血的食疗功效。
01 酸菜炒银芽
原料 酸菜300克，绿豆芽100克，猪肉馅50克，粉丝少许。
调料 精盐、鲜露、绍酒、色拉油各适量。
准备工作
酸菜放入盆中，加入适量清水浸泡10分钟。
捞出泡好的酸菜，用手轻轻攥干水分。
去掉酸菜的根和老叶，改刀切成细丝。
绿豆芽掐去两端，用清水洗净，沥净水分。
粉丝放入温水盆中浸泡10分钟至回软。
捞出泡好的粉丝，沥净水分，用剪刀剪成小段。
制作步骤
坐锅点火，加入适量色拉油烧热，放入猪肉馅煸炒至酥香。
烹入绍酒，加入鲜露和精盐稍炒片刻出香味。
再放入酸菜丝、绿豆芽，用旺火快速翻炒均匀。
放入粉丝段炒匀，用旺火收汁，淋上明油，出锅装盘即可。
02 肉丝炒酸菜
原料 酸菜300克，猪瘦肉150克。
调料 大葱、姜块各10克，精盐、味精各1/2小匙，鸡粉1小匙，水淀粉、清汤各少许，花椒油、酱油各1大匙，熟猪油2大匙。
准备工作
大葱去根和老叶，洗净，切成丝；姜块去皮、洗净，切成丝。
猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的丝。
放入碗中，加入少许绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀上浆。
酸菜切去菜根、洗净，先片成薄片，再切成细丝。
放入温水中浸泡20分钟，捞出挤净水分。
制作步骤
锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅。
放入猪肉丝，用旺火翻炒至颜色变白。
添入少许清汤，放入酸菜丝，用中小火炒至熟透。
再加入酱油、精盐、味精、鸡粉翻炒至入味。
用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即可。
03 酸菜烧鱼肚
原料 水发鱼肚250克，泡酸菜200克，泡辣椒25克。
调料 泡生姜20克，精盐、味精、水淀粉各1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油2小匙，熟猪油100克，鲜汤200克。
准备工作
❶水发鱼肚洗净，片成大片，放入鲜汤锅中焯烫一下，捞出沥干；泡生姜切成小片。
❷泡酸菜用清水浸泡片刻，捞出沥水、去根，切成薄片；泡辣椒去蒂、去子，洗净，切成小段。
制作步骤
❶净锅加入熟猪油烧热，先下入泡椒段、泡姜片和泡酸菜炒香。
❷再加入鲜汤、胡椒粉，用旺火烧约5分钟，捞出泡酸菜放入碗中，然后放入鱼肚片，转小火烧焖几分钟至入味。
❸加入味精调匀，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油调匀，出锅盛在泡酸菜上即可。
04 牛肚酸菜汤
原料 牛肚600克，酸泡菜90克，牛血块50克。
调料 干红椒50克，姜丝20克，葱段15克，精盐1小匙，味精少许，白醋1大匙，山胡椒油2小匙，绍酒2大匙，熟猪油100克，鸡汤700克。
准备工作
❶牛肚放入淡盐水中浸泡，撕去油筋后洗净，切成长5厘米、宽2厘米的片，加入绍酒略腌。
❷酸泡菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小片；干红椒切碎；牛血块放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
❶锅中加入熟猪油烧至六成热，先下入干红椒、姜丝煸出红油，添入鸡汤烧沸。
❷再加入精盐、味精、白醋、山胡椒油稍煮，然后放入牛肚片、酸泡菜和牛血块。
❸转小火煮10分钟至熟烂入味，撇去浮沫和杂质，出锅倒入在汤碗中，撒上葱段即可。
05 开胃酸菜
原料 咸酸菜400克。
调料 姜块30克，白糖2大匙，鸡精、绍酒、色拉油、香油各适量。
准备工作
❶咸酸菜去根和老叶，放入清水中浸泡片刻以去除部分盐分，捞出沥干水分。
❷放在案板上，切成1厘米宽的长条，放入干净容器中，加入清水淹没并浸泡约2小时。
❸用漏勺捞出腌酸菜条，用冷水冲净，沥干水分，放入盘中。
❹姜块削去外皮，用清水洗净，擦净表面水分，切成细末。
制作步骤
❶净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入姜末炒出香味。
❷再放入咸酸菜条，用小火快速翻炒均匀，烹入绍酒后烧煮几分钟。
❸然后加入白糖、鸡精调好口味，淋入香油炒至入味，出锅装盘即成。
06 酸菜炖烤鸭
原料 酸菜1棵，烤鸭1/2只，粉丝1把。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、精盐、腐乳、姜醋汁、辣椒油、清汤各适量。
准备工作
❶烤鸭去掉鸭头、鸭脖，剁成长5厘米、宽2厘米的条。
❷酸菜去根，剥去外层老帮，用清水浸泡片刻并洗净，捞出沥水，切成细丝。
❸锅中加入清水烧沸，放入酸菜丝快速焯烫一下，捞出过凉、沥水。
❹粉丝剪成小段，放在温水盆中泡软，捞出沥水；腐乳加入腐乳汁调匀成蓉，放入小碟中；辣椒油、姜醋汁分放在小碟中。
制作步骤
❶取紫砂气锅1个，先放入蒸锅中蒸热，取出后码放好酸菜、烤鸭条和粉丝段。
❷再加入精盐、花椒、八角、葱段、姜片，添入适量的清汤并盖严气锅盖。
❸置旺火上炖至熟烂，随带辣椒油、腐乳汁、姜醋汁味碟一起上桌即可。
07 肉丝酸菜粉汤
原料 酸菜150克，猪瘦肉100克，粉丝、香菜各15克，海米10克。
调料 精盐、味精、花椒水、绍酒各适量，高汤1000克，熟猪油2大匙。
准备工作
猪瘦肉剔去筋膜，洗净，先片成片，再切成5厘米长的细丝。
香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
粉丝用温水泡软、洗净，剪成长段；海米用温水涨发。
酸菜去根、去老帮，用清水浸泡并洗净，切成细丝。
放入清水盆中清洗两遍，捞出挤净水分。
制作步骤
锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，放入猪肉丝炒至变色。
烹入绍酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝和精盐稍煮片刻。
放入海米，用旺火烧沸，再转小火煮约6分钟。
倒入花椒水，调入味精，盛入汤碗中，撒入香菜段即成。
别名 波斯草、鹦鹉菜、鼠根菜、赤根菜、红菜