菠菜　BOCAI

【中医食性】性平、味甘

【适用者】一般人群均可

【不适用者】肾炎、肾结石患者，脾虚便溏者

营养分析

菠菜中含有较多的蛋白质、无机盐和各种维生素，其维生素A、维生素C的含量较高，这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有一定的作用。此外，菠菜还含有丰富的铁、钙等微量元素，有养血、止血、通利肠胃、健脾和中、止渴之功效。主治头痛、目眩、风火赤眼、糖尿病、便秘、消化不良、跌打损伤、便血、坏血病、大便涩滞等症。

食疗功效

菠菜中含有大量的植物粗纤维，有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。因此，对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等症有治疗作用。

菠菜中含有丰富的铁，再加上维生素C可以促进铁的吸收和利用，因而使铁的吸收率高达50％。因此，多食菠菜有很好的补血、养血的效果。

放心选购◆安全储存

选购菠菜时，要求其绿色应一致，根为红色，完全挺拔，无物理伤害。有些以捆把出售的菠菜，内部叶子可能呈黄绿色，选购时要小心挑选。此外，如果菠菜的叶片变黄、变黑、变软、萎缩，茎杆受损，这样的菠菜最好不要购买。

因为维生素C会随着时间流失，所以，购买菠菜后应该尽早食用。为了防止其干燥，应该用湿纸将菠菜包裹好，装入塑料袋内或用保鲜膜包裹，再放入冰箱中，一般在2天之内食用可以保证菠菜的鲜嫩。

烹调应用

菠菜既可作为主料单独烹制，还可作包子、饺子等食物的馅料。主要的烹调方法为拌、炝、炒、烩、汆、烧等。另外，用菠菜挤成的汁是烹调中常用的绿色素之一，有些地方用以调成面团，制成如绿色面条、饺皮等。

烹调提示

菠菜中的草酸含量较高，而且有涩味，并且影响人们对钙、镁等微量元素的吸收。家庭在烹制菠菜菜肴时，要先把洗净的菠菜放入沸水锅中快速焯烫一下，再捞入冷水中过凉（如不过凉，菠菜容易变色），再烹制菜肴。此方法可除去菠菜中的大部分草酸，且可以保持菠菜的营养成分。

实用偏方

将菠菜切成小段，配以茯苓、沙参和素汤一起熬煮成汤羹食用，有益胃养阴，健脾助食的功效。对胃肠燥热，阴亏液少，食欲不振者有一定的食疗作用。

我国民间常用菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续使用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，保持皮肤光洁。

将大米和红枣洗净，放入清水锅中熬煮成粥，再加入切碎的菠菜熬成粥食用，可用于治疗缺铁性贫血症。

01　猪肝拌菠菜

原料　菠菜250克，鲜猪肝150克。

调料　姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，色拉油1大匙。

准备工作

猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，加入精盐、味精调拌均匀。

再放入沸水锅中焯烫至刚熟，捞出。

放入清水中漂洗净浮沫和杂质，沥净水分，放入盘中。

菠菜洗净（保留红色的嫩菜根），放入沸水锅中焯烫一下。

捞出用冷水冲凉，沥干水分，切成长段。

制作步骤

锅中加入色拉油烧至六成热，下入蒜末、姜末炒出香味。

加入精盐、白醋、白糖、一品鲜酱油、味精炒匀成味汁，盛出。

菠菜放入大碗中，加入一半味汁、香油拌匀，红根朝外码盘。

猪肝加入剩余味汁拌匀，放在菠菜上，淋上花椒油即可。

02　虾皮鸡蛋炒菠菜

原料　菠菜300克，鸡蛋3个，虾皮30克。

调料　精盐、味精、鸡粉、白糖、绍酒、色拉油各适量。

准备工作

鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。

虾皮洗净，放入小碗中，加入绍酒，上屉蒸5分钟，取出。

菠菜去根和老叶，洗净，切成4厘米长的小段。

放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

制作步骤

锅中加入色拉油烧至六成热，倒入鸡蛋液炒熟，盛出。

锅中加入少许色拉油烧热，连汤汁倒入虾皮略炒一下。

放入炒好的鸡蛋和焯烫好的菠菜段，用旺火快速炒匀。

加入精盐、味精、白糖、鸡粉调好口味，出锅装盘即可。

03　上汤浸菠菜

原料　菠菜300克，胡萝卜25克，草菇20克，松花蛋1/2个，枸杞15克。

调料　姜片10克，精盐1小匙，味精、鸡粉、香油各1/2小匙，猪骨汤3大匙，色拉油2大匙。

准备工作

❶菠菜去根和老叶，用清水洗净，捞出沥水，再放入沸水锅中焯透，捞出，码放在汤碗中。

❷胡萝卜去皮、洗净，切花片；草菇去蒂，用清水浸泡并洗净，切成片。

❸松花蛋剥去外壳，用清水洗净，切成小块。

制作步骤

❶锅置旺火上，加入清水烧沸，放入胡萝卜片和草菇片焯烫一下，捞出沥水。

❷锅中加入色拉油烧热，先下入姜片炒香，再放入松花蛋煎至金黄色，添入猪骨汤。

❸然后放入枸杞、胡萝卜片、草菇片烧沸，加入精盐、味精、鸡粉煮2分钟，淋入香油，起锅浇在菠菜上即可。

04　椒丝菠菜

原料　嫩菠菜500克，青椒1个。

调料　姜末、蒜末、葱末、精盐、味精、绍酒、水淀粉、色拉油各适量，白糖、生抽、米醋各1小匙。

准备工作

❶嫩菠菜去根，洗净、沥水，切成段，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

❷青椒去蒂和子，洗净，沥净水分，切成丝。

❸生抽、米醋、白糖、绍酒放入小碗中调拌均匀，再加入味精和水淀粉搅拌均匀成芡汁。

制作步骤

❶锅中加入色拉油烧热，放入菠菜段略炒片刻，盛出。

❷锅中留少许底油，复置火上烧至六成热，先下入姜末、蒜末爆香。

❸再放入青椒丝略炒出香味，烹入调好的芡汁，放入葱末和菠菜段炒熟，

❹然后加入精盐翻炒均匀，即可出锅装盘。

05　炸菠菜脯

原料　菠菜心150克，猪肥肉膘50克，海米、净冬笋、水发冬菇各15克，豆腐皮2张，鸡蛋清4个。

调料　精盐2小匙，味精少许，淀粉、面粉各2大匙，葱椒汁1/2小匙，绍酒1大匙，色拉油1000克（约耗75克）。

准备工作

❶菠菜心用清水漂洗干净，放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉，切成末。

❷海米、肥肉膘、冬笋、冬菇分别洗净，均切成小丁，再放入菠菜末拌匀，加入精盐、味精、绍酒、葱椒汁调制成菠菜馅。

制作步骤

❶鸡蛋清放入大海碗中，抽打成蛋清糊，再加入面粉、淀粉拌匀。

❷把豆腐皮裁成18张圆片，每2张豆腐皮中间夹入适量菠菜馅，逐个挂匀蛋清糊成生坯。

❸锅中加油烧至四成热，下入菠菜脯生坯炸至呈杏黄色时，捞出沥油，装盘即可。

06　陈醋螺头拌菠菜

原料　大海螺2个，菠菜150克。

调料　大蒜15克，精盐、陈醋、花椒油、色拉油各适量。

准备工作

❶菠菜去根和老叶，用清水洗净，捞出沥水，切成3厘米长的段。

❷锅中加入清水、少许色拉油和精盐烧沸，放入菠菜段略焯，捞入冷水中冲凉，挤干水分。

❸海螺用刷子刷洗干净，砸碎螺壳取肉，加入少许精盐揉搓均匀，洗净、沥水，片成连刀片。

制作步骤

❶锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺片略焯，捞出沥水。

❷大蒜去皮、洗净，放入容器中，加入少许清水捣烂成蓉。

❸海螺片和菠菜段放入容器中，先加入蒜蓉调拌均匀入味。

❹再加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。

07　肉末焖菠菜

原料　菠菜500克，牛肉150克，粉丝50克。

调料　葱花、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，鸡汤100克，香油1小匙，色拉油少许。

准备工作

粉丝用温水泡软，剪成长段，入沸水锅中焯烫一下，捞出。

牛肉洗净，切成黄豆大小的粒，加入少许精盐拌匀。

菠菜去根和老叶，洗净，切成5厘米长的段。

放入加有少许色拉油的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥干。

制作步骤

锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱花、姜末炒香。

放入牛肉粒，用中火不断翻炒至熟，炒干水分。

加入精盐、味精、酱油、鸡汤烧几分钟，再放入菠菜段、粉丝。

用小火烧约1分钟至熟烂入味，淋入香油，出锅装盘即可。

别名　竹叶菜、藤菜、无心菜、通菜