二、基础刀法

刀法的种类很多，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法四大类，每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类。

直刀法

直刀法是指刀与砧板面基本保持垂直运动的技法。按照用力大小的程度，可分为切、剁（又称斩）、砍（又称劈）等。

1.切

（1）直刀切（又称跳切）

这种刀法要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，将原料切断。先把原料加工成片状，然后施用其他刀法，加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形状。

操作方法：

①左手扶稳原料。

②用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或砧板面上。

③右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置。

④刀垂直上下起落将原料切断，如此反复直切，至切完原料为止。

技术要求：左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

适用原料：脆性原料，如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、莴笋等。

（2）推刀切

这种刀法要求刀与砧板面垂直，刀自上而下、从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。它用于把原料加工成片状，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

操作方法：

①左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。

②刀从上至下，自右后方向左前方推切下去，将原料切断，如此反复推切，至切完原料为止。

技术要求：左手运用指法朝后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服“连刀”的现象，一刀将原料推切断开。

适用原料：加工各种韧性原料，如无骨的猪、牛、羊肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等也适用。

（3）拉刀切

拉刀切是与推刀切相对的一种刀法，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位置，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。

操作方法：

①左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。

②右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切的位置，从左前向右后方移动，拉切下去，如此反复拉切，至切完原料为止。

技术要求：左手运用指法向后方移动，要求刀距相等。刀在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，加大刀的运行距离，避免“连刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。

适用原料：拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

（4）推拉刀切

推拉刀切是一种推刀切与拉刀切连贯使用的刀法。操作时，刀先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切。一前推、一后拉，迅速将原料断开。这种刀法效率较高，主要用于将原料加工成丝状或片状。

操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，先用推切的刀法，将原料断开（方法同推刀切）；再运用拉切的方法，将原料断开（方法同拉刀切），如此将推刀切和拉刀切连续起来，反复推拉切，直至切完。

技术要求：先分别掌握推刀切和拉刀切的刀法，再将两种刀法连贯起来。操作时，只有在将原料完全推切断开以后，才做拉刀切，用力要充分，动作要连贯。

适用原料：加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

（5）锯刀切

这种刀法要求刀与砧板面垂直，刀前后往返几次运动如拉锯般切下，直至将原料完全切断为止。锯刀切主要是把原料加工成片状。

操作方法：

①左手扶稳原料。

②刀要与原料保持一定的斜度，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。

③右手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置。

④刀在运动时，先向左前方运行，刀刃移动到原料的中部位时，再将刀向右后方拉回，如此反复多次，将原料切断。

适用原料：加工质地松软的原料，如面包等。对软性原料，如各种酱猪、羊肉和黄白蛋糕及蛋卷、肉糕等也适用。

（6）滚刀切

操作方法：

①左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。

②右手拿刀，并用刀刃的前部对准原料被切的位置，让刀膛和原料保持一定的斜度。

③运用直刀切刀法，将原料切断。

④每切完一刀后，都要把原料朝一个方向滚动一次，这样反复进行。

技术要求：无论加工何种质地的原料，每完成一刀后，都要把原料朝一个方向滚动一次，每次滚动的角度最好能够一致，这样才能使成形原料规格保持统一。

适用原料：滚料切适宜加工一些圆柱形或者近似圆柱形的脆性原料，如各种萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、茭白、土豆等。经过加工形成条、块、段后的韧性原料，如通脊肉、里脊肉或其他部位的肉等也适用。

（7）铡刀切

这种切法要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切。运用这种刀法主要是把原料加工成末的形状，或是分瓣之用。

操作方法：

①左手握住刀背前部，右手握刀柄，刀刃前部垂下，刀后部翘起，被切原料放在刀刃的中部。

②右手用力压切。

③再将刀刃前部翘起。

④接着左手用力压切，如此上下反复交替压切。

技术要求：操作时左右两手反复上下抬起，交替由上至下摇切，动作要连贯。

适用原料：适宜加工带软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。对形圆、体小、易滑的原料，如花椒、花生米、煮熟的蛋类等原料也适用。

2.剁（又称斩）

（1）单刀剁

这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末的形状。

操作方法：

①原料放置砧板面中间，左手扶砧板边，右手持刀，把刀抬起。

②用刀刃的中前部位对准原料，用力剁碎。

③当原料剁到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用刀将原料铲起归堆，再反复剁碎直至原料达到加工要求。

技术要求：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，并要注意抬刀不要太高，否则容易将原料甩出，造成浪费。

适用原料：适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。

（2）双刀剁（又称排斩）

双刀剁操作时要求两只手各持一把刀，两把刀呈八字形，与砧板面垂直，上下交替运动。这种刀法用于加工成形原料，与单刀剁相同，只是比单刀剁工效率高一些。

操作方法：

①两只手各持一把刀，两把刀保持一定的距离，呈八字形。

②两刀垂直上下交替排剁，切勿相碰。

③当原料剁到一定程度时，两刀各向相反的方法倾斜，然后用刀将原料铲起归堆，再继续行刀排剁。

技术要求：用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要将原料勤翻，使其均匀细腻，抬刀不要过高，否则容易将原料甩出，造成浪费。

适用原料：双刀剁与单刀剁相同，都适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜等。对猪、牛、羊肉、虾肉等韧性原料也宜用。

（3）单刀背捶

这种刀法要求左手扶砧板，右手持刀，刀刃朝上，刀背与砧板面平行，刀垂直上下捶击原料。主要用于加工肉蓉和捶击原料表面，使肉质疏松，或将厚肉片捶击至呈薄肉片状。

操作方法：

①左手扶砧板，右手持刀，刀刃朝上，刀背朝下。

②捶击原料。

③当原料被捶击到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用刀将原料铲起归堆，再反复捶击原料，直至符合加工要求。

技术要求：刀背要与砧板面平行，加大刀背与砧板面的接触面积，使之受力均匀，提高效率。用力要均匀，抬刀不要过高，避免将原料甩出，勤翻动原料，使加工的原料均匀细腻。

适用原料：适宜加工经过细选的韧性原料，如鸡脯肉、里脊肉、净虾肉、肥膘肉、净鱼肉等。

（4）双刀背捶

这种刀法要求左右两手各持一把刀，将刀背朝下，与砧板面平行，两把刀上下交替垂直运动。主要用于加工肉蓉，工作效率较高。

操作方法：

①左右两手各持一把刀，将刀背朝下，与砧板面平行，两把刀呈八字形。

②两刀上下交替用刀背捶击原料。

③当原料加工到一定的程度时，将刀刃朝下，两刀向相反方向倾斜，用刀将原料铲起归堆，再用刀背捶，直至达到加工要求。

技术要求：两刀刀背与砧板面保持平行，加大刀背与砧板面的接触面积，使原料受力均匀。刀在运动时抬刀不要过高，避免将原料甩出，要勤翻动原料，使加工后的肉蓉均匀细腻。

适用原料：适宜加工经过细选的韧性原料，如鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉、肥膘肉、通脊肉等。

（5）刀尖（跟）排

这种刀法要求刀垂直上下运动，用刀尖或刀跟在片形的原料上扎排上几排分布均匀的刀口，用以斩断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形，也便于调味料的渗透和扩大受热面积，易于加热。如加工“炸板里脊”“炸板大虾”“炸柳叶鸡脯”等。

操作方法：

左手扶稳原料，右手持刀，将刀柄提起，刀对准原料，刀尖在原料上反复起落，扎排刀口。如此反复进行，直至符合加工要求为止。

技术要求：刀要保持垂直起落，刀口间隙要均匀，用力不要过大，轻轻将原料扎透即可。

适用原料：适宜加工经过加工的、呈厚片状的韧性原料，如大虾、通脊肉、鸡脯肉等。

3.砍（又称劈）

（1）直刀砍

这种刀法左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力直砍下去，使原料断开。主要用于将原料加工成块、条、段等，也用于分割大型带骨的原料。

操作方法：

①左手扶稳原料，右手持刀，将刀举起。

②用刀刃的中前部，对准原料被砍的位置，一刀将原料砍断。

技术要求：右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料，要使手远离落刀点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。

适用原料：适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

（2）跟刀砍

这种刀法要求左手扶稳原料，将刀刃垂直嵌牢在原料被砍的位置内，使原料与刀同时上下起落，将原料断开。主要用于将原料加工成块。

操作方法：

①左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被砍的位置，紧嵌在原料内部。

②左手持原料并与刀同时举起。

③用力向下砍断原料，刀与原料同时落下，如此反复进行。

技术要求：左手牢固地持着原料，选好原料被砍的位置，将刀刃紧嵌在原料内部（防止脱落引起事故）。原料与刀要同时举起和落下，向下用力砍下原料，一刀未断开时，可连续再砍，直到原料完全断开为止。

适用原料：跟刀砍适宜加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉等。

（3）拍刀砍

这种刀法要求右手将刀持住，并将刀刃架在原料被砍的位置上，左手半握拳或伸平，用掌心或掌根向刀背拍击，将原料砍断。主要是把原料加工成整齐、均匀、大小一致的块、条、段等形状。

操作方法：

①左手扶稳原料，右手持刀，刀刃对准原料被砍的位置上。

②左手离开原料并举起。

③用掌心或掌根拍击刀背，使原料断开。

技术要求：原料要放平稳，用掌心或掌根拍击刀背时要充分有力，原料一刀未断，刀刃不可离开原料，可连续拍击刀背，直至原料完全断开为止。

适用原料：适宜加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头、酱鸡、酱鸭等。

（4）拍刀

这种刀法要求右手将刀持住，并将刀身端平，用刀膛拍击原料。拍刀主要用于拍松或将较厚的韧性原料拍得更薄。

操作方法：

①左手将原料放置在砧板面上，右手持刀，刀刃锋口朝右外侧，同时把刀举起。

②用力拍击原料。

③当刀拍击原料后，顺势向右前方滑动，脱离原料，以免原料被吸附在刀上。

技术要求：操作时，拍击原料所用力的大小，要视不同情况具体掌握，以把原料拍松、拍碎或拍薄为度。用力要均匀。一次拍刀未达到目的，可再次拍击。

适用原料：适宜加工脆性原料，如大葱、老蒜、鲜姜等。对经过精选的猪、牛、羊各部位的瘦肉、鸡脯肉等韧性原料也宜用拍刀加工。

平刀法

平刀法是指刀与砧板面平行呈水平运动的技法，可分为：平刀直片（批）、平刀推片（批）、平刀拉片（批）、平刀推拉片（批）、平刀抖片（批）、平刀滚料片（批）等。

1.平刀直片（批）

这种刀法要将刀膛与砧板面平行，使刀做水平直线运动，然后将原料一层层地片（批）开。这种刀法主要是将原料加工成片状，再运用其他刀法加工成丁、粒、丝、条、段或其他几何形状。

操作方法：

①将原料平放在砧板面里侧（靠腹侧一面），左手压住原料，右手持刀端平，用刀刃的前端开始片（批）进原料。

②先片出第一层，平退出刀刃，再开始片第二片。

③同时用左手拇指将片好的原料，均匀地叠压在手心里。

④用重复的刀法将原料依次片完，然后将片好的原料叠满在手里。

技术要求：要尽量使刀身端平，不要忽高忽低，使刀保持水平直线片（批）进原料。刀在运动时，下压的时候用力要小，以免将原料挤压变形。

适用原料：适宜加工固体性原料，如豆腐、鸡血、鸭血、猪血等。

2.平刀推片（批）

这种刀法要求刀膛与砧板面保持平行，刀从右后方向左前方运动，将原料一层层片（批）开。主要用于把原料加工成片的形状，再运用其他刀法加工成丝、条、丁、粒等形状。

平刀推片（批）又可分为上片和下片两种操作方法：

（1）上片方法

上片方法就是在原料的上端起刀，使原料一层层地片（批）开。

操作方法：

①将原料放在砧板面里侧，距离砧板面外缘约3厘米处。

②左手扶按原料，手掌作支撑。右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料上端需片（批）的位置，刀从右后方向左前方片（批）进原料。

③原料片（批）开之后，用手按住原料，将刀移至原料的右端。

④将刀抽出，脱离原料，用食指、中指、无名指捏住原料翻转。

⑤紧接着翻起手掌，随即将手翻回（手背向上），将片（批）下的原料贴在砧板上，如此反复推片（批）。

技术要求：尽量使刀端平，用刀膛加大力量压贴原料，从始至终动作要连贯紧凑。一刀未将原料片（批）开，可连续推片，直到将原料片（批）开为止。

适用原料：适宜加工韧性较弱的原料，如通脊肉、鸡脯肉等。

（2）下片方法

下片法，即在原料的下端起刀，平刀推片（批），将原料一层层地片（批）开。

操作方法：

①将原料放置于砧板面右侧。

②左手扶按原料，右手持刀，并将刀端平，用刀刃的前部对准原料需片（批）的位置。

③用力推片（批），使原料移至刀刃的中后部位，片（批）开原料。

④随即将刀向右后方抽出。

⑤用刀刃前部将片（批）下的原料一端挑起，用左手随之将原料拿起。

⑥刀前端压住原料一端。

⑦再将片（批）下的原料放在砧板上，并用刀的前端压住原料一端。

⑧用左手四个手指按住原料，然后将手指分开，让原料舒平展开，使原料贴附在砧板面上。如此反复推片（批）。

技术要求：用手按稳原料，防止滑动，刀片（批）进原料后，左手施加下压力，在运行刀时要充分用力，尽可能将原料一刀片开，一刀未断开，可连续推片（批）直至原料完全片（批）开为止。

适用原料：适宜加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等。

3.平刀拉片（批）

这种刀法要求刀膛与砧板面平行，刀从左前方向右后方运动，一层层将原料片（批）开。这种方法主要用于将原料加工成片的形状，再运用其他刀法可加工出丝、条、丁、粒等形状。

操作方法：

①原料放在砧板面右侧。

②用刀刃的后部位对准原料需片（批）的位置。

③刀从左前方向右后方运动，用力将原料片（批）开。

④然后，刀膛贴住片（批）开的原料，继续向右后方运动至原料一端。

⑤随即用刀前端挑起原料一端。

⑥用左手拿起片（批）开的原料，放置墩面左侧。

⑦用左手指按住原料，再用刀的前端压住原料的一端，将原料纤维抻直。

⑧手指分开使原料贴附在砧板面上，如此反复拉片（批）。平刀拉片法与平刀推片法有相似之处，不同点在于刀的运动方向相反。

技术要求：用手按稳原料，防止滑动，在运刀时用力要充分，原料一刀未被片（批）开，可连续拉片（批），直至原料被完全片（批）开。

适用原料：适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

4.平刀推拉片（批）

这是一种将平刀推片与平刀拉片连贯起来的刀法。操作时，刀先向左前方行刀推片，接着再行刀向右后方拉片，这样反复推拉片，使原料完全断开。主要用于将原料加工成片状。

操作方法：先将原料放在砧板面右侧，左手扶稳原料，右手持刀。先运用平刀推片的方法，将刀片推进原料里，然后运用平刀拉片的方法继续片原料，将平刀推片和平刀拉片两种刀法连结起来，反复推拉片，直至将原料全部片断为止。具体操作方法，可参考平刀推片和平刀拉片图例。

技术要求：首先要求掌握平刀推片和平刀拉片的刀法，再将这两种刀法连贯起来。操作时，要将原料用手压实并扶稳。无论是平刀推片还是平刀拉片，运刀都要充分有力，动作要连贯、协调、自然。

适用原料：通常用于加工韧性较强的原料，如颈肉、蹄髈、腿肉等。对于韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等也适用。

5.平刀滚料片（批）

这种刀法要求刀膛与砧板面平行，刀从右向左运动，原料向左或向右不断滚动，片（批）下原料。这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

平刀滚料片（批）可分为两种操作方法。

（1）滚料上片（批）

操作方法：

①将原料放在砧板面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与砧板面保持平行，然后用刀刃的中前部位对准原料需片（批）的位置。

②左手向右推动原料，刀随原料的滚动向左运行片（批）进原料，刀与原料在运动时要同步进行，直至将原料完全片开。

技术要求：尽量使刀端平，不要忽高忽低，否则容易将原料中途片（批）断，影响成品规格，刀推进的速度与原料滚动的速度也要保持一致。

适用原料：适宜加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋等。

（2）滚料下片（批）

操作方法：

①将原料放在砧板面里侧，左手扶稳原料，右手持刀端平，用刀刃的中间部位对准原料需片（批）的位置。

②用左手将原料向左边滚动，刀随之向左边片（批）进。

③直至将原料完全片（批）开。

技术要求：尽量使刀膛与砧板面保持平行，刀在运行时不要忽高忽低，否则会影响成形规格和质量，原料滚动的速度应与进刀的速度一致。

适用原料：适宜加工成圆柱形的脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等；也适宜加工近似圆柱形、锥形或多边形的韧性较弱的原料，如鸡心、鸭心、肉段、肉块等。

6.平刀抖刀片（批）

这种刀法在操作的时候要求刀膛与砧板面保持平行，刀刃不断做波浪式运动（抖动），将原料一层层片（批）开。主要是将原料加工成锯齿片形状的基础上，运用其他刀法，可加工成齿牙条、丝、段等形状。

操作方法：

①将原料放在砧板面右侧，使刀膛与砧板面平行，用刀刃上下抖动，逐渐片（批）进原料。

②直至将原料片（批）开为止，形成波纹状。

技术要求：刀在上下抖动时，不可忽高忽低，进深刀距要相等。

适用原料：适宜加工固体性原料，如黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋等。软化处理的脆性原料，如莴笋、胡萝卜等也可加工。

斜刀法

斜刀法是一种刀与砧板面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等方法，主要用于将原料加工成片的形状。

1.斜刀拉片（批）

这种刀法要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片（批）开。

操作方法：

①将原料放在砧板面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀。

②用刀刃的中部对准原料需片（批）的位置。

③刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开。

④原料断开后，随即将左手指微微弯曲成弓形，并带动片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片（批）。

技术要求：刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料贴附在刀上或滑动，刀身的倾斜度要根据原形成形规格灵活调整。每片（批）一刀，刀与左手同时移动一次，并保持刀距相等。

适用原料：适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆等也可加工。

2.斜刀推片（批）

这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

操作方法：

①左手扶按原料，将中指的第一关节微屈，并顶住刀膛，右手操刀。

②刀身倾斜，用刀刃的中前部位对准原料被片（批）的位置。

③自左后方向右前方斜刀片（批）进，使原料断开。

④如此反复斜刀推片（批）。

技术要求：刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜的角度，可根据加工成形原料的规格灵活调整。

适用原料：适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚等软性原料也可用这种刀法加工。

剞刀法

剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的刀工技法。这种刀法比较复杂，能把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，给人以美好的艺术享受。

这种刀法可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀推剞等刀法。

1.直刀剞

直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合运用其他刀法加工出蓑衣黄瓜、齿边白菜丝、鱼鳃块等形状。

操作方法：

①右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯屈处顶住刀膛，用刀刃中前部位对准原料被剞位置。

②用刀作自上而下垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行。

③然后再施刀直剞，直至将原料剞完。

技术要求：左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。

适用原料：适宜加工脆性原料（如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等）和质地较嫩的韧性原料（如腰子、鱿鱼等）。

2.直刀推剞

直刀推剞与推刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，留有余地。根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合并运用其他刀法加工出荔枝形、麦穗形、菊花形等形象美观、千姿百态的成形原料。

操作方法：

①左手扶稳原料，中指第一关节弯屈处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被剞位置。

②刀自右后方向左前方运动，直至进深到一定程度时停止进行。

③然后将刀收回，再次行刀推剞，如此反复进行直刀推剞，直至原料达到加工要求为止。

技术要求：尽量使刀与砧板面保持垂直，控制好进刀的深度，然后运用指法使左手从右前方向左后方移动，做到深浅一致，并使刀距相等。

适用原料：适宜加工各种韧性原料，如腰子、猪肚领、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡鸭胗、墨鱼等。

3.斜刀推剞

斜刀推剞与斜刀推片（批）相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，留有余地。根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上斜线刀纹，也可结合并运用其他刀法将原料加工成松果形、麦穗形、菊花形等形态。

操作方法：

①左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛。

②右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置。

③刀自左后方向右前方运动，直至进深到一定程度时，刀停止运行，然后将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到加工要求为止。

技术要求：尽量使刀与砧板面的倾斜角度及进刀深度保持一致，刀距相等。

适用原料：适宜加工各种韧性原料，如腰子、鱿鱼、通脊、鸡鸭胗、猪肚领等。

4.斜刀拉剞

斜刀拉剞与斜刀拉片（批）相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上斜线刀纹，也可结合并运用其他刀法加工出如麦穗形、灯笼形、锯齿形等形态。

操作方法：

①左手扶料，右手持刀。

②用刀刃的中部对准原料被剞位置。

③刀自左前方向右后方运动，进深到一定程度时即停止，然后将刀抽出，再反复斜刀拉剞，直到原料达到成形规格为止。

技术要求：尽量使刀与砧板面的倾斜角度及进刀深度保持一致，刀距要相等。刀膛要紧贴原料运行，防止原料滑动。

适用原料：适宜加工韧性原料，如腰子、通脊肉、净鱼肉等。