更新时间：2020-07-31 17:03:26
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版权信息
序言 PREFACE
part 1 刀工技法从这里起步
no.1 刀工技法必知要点
一、刀工技法概述
二、刀工必备工具
no.2 刀工的基本技法
一、加工刀法
二、基础刀法
no.3 刀工的实战技法
一、形状技法
二、花刀技法
三、刀工与菜品配制
part 2 水产类食材刀工技法
no.1 水产类食材刀工概述
一、水产类食材品种
二、水产类食材初加工
三、水产类食材的基本加工刀法
no.2 河鲜类食材刀工技法实例
鲩鱼
鲤鱼
太阳鱼
鳙鱼
鲶鱼
鳝鱼
草虾
甲鱼
罗非鱼
no.3 海鲜类食材刀工技法实例
龙虾
八爪鱼
蟹
三文鱼
墨鱼
鱿鱼
鲈鱼
part 3 禽畜类刀工技法
no.1 禽畜类食材概述
一、禽类食材的初加工
二、禽类的各种刀工成形
no.2 禽类刀工技法实例
整鸡脱骨
整鸡分割
斩鸡块（熟）
鸡翅
鸡肫
鸡腿
鸡爪
整鸭分割
整鸭脱骨
鸭块
鸭腿脱骨
鸭舌
鸭肫
整鹅分割
鹅肉块
鹅翅
no.3 畜类刀工技法实例
猪里脊
猪舌
五花肉
猪心
猪肚
牛肉
牛舌
牛百叶
牛柳
羊肉
羊腿
羊排
part 4 蔬菜类刀工技法
no.1 蔬菜类食材概述
一、蔬菜的种类
二、蔬菜的刀工原则
no.2 蔬菜类刀工技法实例
淮山药
白灵菇
菜心
草菇
包菜
大葱
冬瓜
西蓝花
