二、刀工必备工具

“工欲善其事，必先利其器”。刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用，因为刀具的好坏，使用是否得当，关系到菜肴的外形和质量。有了刀，就需要质地优良的砧板。为了保持刀具的锋利，要经常磨刀，这又需要适宜的磨石。总之，刀具有哪些种类、如何保养、怎样磨刀、砧板如何选择和使用，是一个厨师必知的知识。

刀具的种类、应用及保养

1.刀具各部位的名称

刀具是指专门用于切割食物的工具。刀具种类很多，外形也各不相同。除了一些特殊用途的刀具外，大多数刀的外形是比较接近的。为了便于说明，这里以切刀为例，介绍其各部位的名称。切刀的外形，是由刀柄、刀背、刀膛、刀口锋面（又称刀刃）、尖劈角（剖面）等部位所组成。

2.刀具的种类及用途

按刀的用途，刀具可分为四大类：批刀（又称片刀）、砍刀（又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前批后斩刀（又称文武刀）、特殊刀。

（1）批刀（片刀）

性能：重500～750克，轻而薄，刀口锋利，尖劈角小，是切、批工作中最重要的基本工具。

用途：适宜切或批无骨的动物性、植物性原料。刀背可用于捶蓉。

形状：这类刀具形状很多，常用的有圆头刀、方头刀、羊肉刀。

（2）砍刀（劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）

性能：重1000克以上。厚背，厚膛，大尖劈角，较重，是砍劈工序中最常用的工具。

用途：专门用于砍骨或体积较大的坚硬的原料。

形状：主要有长方刀和尖头刀两种形状。

（3）前批后斩刀（文武刀）

性能：重750～1000克，刀口锋面（刀刃）的中前端近似于批刀，刀口锋面的后端厚而钝，近似于砍刀，尖劈角大于批刀，小于砍刀。应用范围较广，既适合于批、切，也适合于砍，刀背还可以捶蓉。由于它具有多种功能，故称文武刀。

用途：刀口锋面（刀刃）的中前端适宜批、切无骨的韧性原料，也适宜加工植物性原料，后端适宜砍带骨的原料（注意只能砍小型带骨的原料，如鸡、鸭、猪排等）。

形状：这种刀的形状也很多，常用的有柳刀、马头刀、剔刀。

（4）特殊刀

性能：重200～500克，刀身窄小、刀口锋利、轻而灵便、外形各异，具有多种用途。

用途：适宜对原料的粗加工，如刮、削、剔、剜等。

形状：这种类型的刀具，形状很多，用途也不尽相同，常用的有烧鸭刀、刮刀、镊子刀（这种刀的刀刃部位可用于削、刮、剜，刀柄部位可用于夹镊鸡、鸭、猪毛）、牛角刀。

3.刀具的保养

刀具使用后的保养既可以延长刀具的使用寿命，又可以确保刀工的质量。刀具保养时应做到以下几点：

①用完刀后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或有黏性的原料，如咸菜、藕、菱等，切后粘附在刀两侧的鞣酸容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，更应注意刀具的清洁。

②刀具使用之后，一定要挂在刀架上固定好，或放入刀箱内的专门放置，最好不要碰撞硬物，以免损伤了刀刃，影响操作。

③气候潮湿的季节，用完刀之后，要擦干刀上的水分，再在刀身两面涂抹一层干淀粉或涂上一层植物油，这样做可以防止刀生锈、腐蚀和失去光泽，保持刀的锋利。

砧板的选择与保养

砧板，是指刀对烹饪原料加工时的衬垫工具。刀工与砧板有着密切的关系，砧板质地的优劣，关系着刀工技术能否很好施展。为此，砧板要平整，切忌选用凹凸不平，质地太硬或太软的砧板，以免影响刀工质量。

1.砧板的选择

砧板一般选择柳树木、银杏木、榆树木、橄榄树木等材料制作而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不损刀刃。砧板的尺寸以高20～25厘米、直径35～45厘米为宜。

2.砧板的保养

新购买的砧板需要修整刨平。最好把砧板放在盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透，这样可以使木质收缩、组织细密，防止砧板干裂变形，使砧板结实耐用。用完砧板，要用清水或碱水刷洗，刮净油污，保持清洁。每隔一段时间，还要用清水浸泡数小时，让砧板保持一定的湿度，这样不容易干裂。洗干净的砧板要竖着放在通风的地方，这样可以防止砧板面腐蚀。

3.砧板的使用

使用砧板时，要在砧板的整个平面均匀使用，保持磨损均衡，防止凹凸不平，否则会影响刀法的施展。因为砧板表面凹凸不平，切割时原料不易被切断。砧板表面也不要留有油污，否则在加工原料的时候容易滑动，既不好掌握刀口，又易伤害自身和他人，还会影响卫生。

磨石的种类及应用

磨石一般呈长条形，规格、尺寸、大小不等，主要有天然雕凿的磨石和人工合成的磨石两大类。

不同质地的磨石（粗、细磨石）有着不同的用途。对两种磨石要采取正确的应用方法。

（1）粗磨石

粗磨石质地粗糙，摩擦力大，多用于磨新刀开刃和有缺口的刀。

（2）细磨石

细磨石石质细腻、光滑，适于磨快刀刃锋口。

粗、细磨石的应用，一般要求两者结合使用。先用粗磨石，后用细磨石，不仅效果好，使刀越磨越快，并且能够缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命。