三、刀工与菜品配制

配菜又称配料，它是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有着密切的关系，两者都是为直接烹调做好准备。刀工与配菜合称为切配。

所谓配菜，是根据制作各种菜肴的具体要求，适当搭配各种成形的原料，使其成为完整的菜肴原料。配菜技术包括热菜配制和冷盘配制两部分，两者的操作程序和要求都有所不同。

热菜配制的程序为：原料初加工——刀工处理——配菜——烹调——上席。

冷盘配制的程序为：原料初加工——烹调——刀工处理——拼配——上席。

热菜的配菜是烹调前的一个加工环节，配好的菜必须经过烹调以后才能食用；冷盘的配菜是制作的最后环节，配好即可上席食用。这是热菜配制与冷盘配制比较大的区别。

菜品配制的原则与要求

1.配菜的作用

配菜是烹调前的一道重要工序，有以下5个方面的作用：

①确定菜肴的质和量。

②确定菜肴的色、香、味、形。

③确定菜肴的营养价值。

④确定菜肴的成本。

⑤确定菜肴的多样化。

2.配菜的要求

①掌握刀工技术。

②熟悉原料性能。

③了解货源情况。

④熟悉成品要求。

⑤掌握成本核算。

⑥具有营养观念。

⑦具有创新精神。

⑧了解服务对象。

3.配菜的原则

除了了解配菜的作用和要求外，在具体配菜时，还要注意以下原则：

（1）数量的配合

菜肴的数量，是指构成菜肴的各种原料数量的总和以及主料与配料的比例。菜肴有不同的原料数量，通常是根据不同规格盛器的容量来设计的。

（2）质地的配合

质地，是指原料的脆、嫩、软、韧。菜肴的配菜，应考虑原料的质地。菜肴主料、辅料要软硬相宜，质地相配，这也是配菜的重要原则。

（3）色泽的配合

在宴席菜肴中，菜与菜之间的色调配合，应当富于变化，互相烘托，菜肴色泽力求鲜艳美观，赏心悦目，不应呆板单调。

（4）口味的配合

菜肴口味，除以调味品调和入味外，还应以各种原料辅佐。如鲜的鸡、鸭、鱼、肉，虽都有本身的鲜美滋味，但为了突出主料鲜美，可配一些兰片、冬笋等，以增其味。

（5）形状的配合

菜肴的形状不仅关系到菜肴的外观，而且影响烹调的质量，如火候、口味等。因此，主料和辅料的形状尽量一致。

（6）香味的配合

菜肴的香气与滋味，虽然要通过加热和调味后才能体现，但是大多数菜肴都是以原料本身特有的香味为主，并不单纯依靠调味。

（7）原料的配合

菜肴在选料方面也应多样化，尽可能包括家畜类、家禽类、水产类、野味类及刚上市的时令原料，避免过于单调。

（8）刀工的配合

原料多样，刀工技术也要多样，使原料成形多样化，从而丰富菜式。

（9）营养的配合

配菜时除了力求达到营养均衡，还要考虑菜肴中所含的营养成分是否利于消化吸收。

（10）盛器的配合

菜肴的盛器大小要和菜肴分量相适应，盛器样式要与菜肴特色相适应。

冷盘中的刀工特点

冷盘，又叫冷菜、冷荤、冷拼。冷盘所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作。冷盘所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘，双拼、三拼、什锦拼盘、平面会锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘等拼装。

冷盘是仅次于热菜的一大菜类，制作方法很多，形成冷菜独特的烹调技法系统。冷盘按其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类和脱水类等十大类。

1.冷盘与热菜的区别

（1）冷盘与热菜在刀工上的区别

冷盘一般是先烹调，后刀工，而热菜则是先刀工，后烹调。热菜必须通过加热才能使原料成为菜肴，而冷盘的有些品种不需加热就能成为菜肴。热菜是利用原料加热以散发热气，使人闻到香味；冷盘一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香，冷菜骨香”之说。

（2）冷盘和热菜在品种上的区别

热菜的品种常年可见，而冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

（3）冷盘在风味上的特点

冷菜以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁或无汁、鲜醇不腻为主要特色。其中具体又可分为两大类型：一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，另一类是以醇香、酥烂、味厚为特点。前者的制法以拌、炝、腌为代表，后者的制法则由卤、酱、烧为代表。它们各有不同的内容和风格。

2.刀工在冷盘制作中的作用

对冷盘制作而言，刀工应根据拼装的需要，将原料加工成不同的形状，所以说刀工是冷盘造型前的准备工作。刀工运用得好与坏，决定着造型的成功与失败。

冷盘制作时对刀工的要求是：整齐划一、干净利落、配合图案、协调形态。

3.冷盘常用的刀法

（1）锯切直刀法

冷盘中锯切直刀法的操作要领，是将刀先向前推，再向后拉，同时用力在刀刃上，将原料切开。

（2）滚刀切直刀法

冷盘中滚刀切直刀法的操作要领是左右手配合，切一刀滚动一下原料，然后再切。

（3）综合刀法

冷盘中劈、拍、斩三种刀法的综合使用，是先将刀劈入原料，然后用手拍刀背，将原料断开，再使用斩的方法，将原料斩成所需要的形状。

冷盘的制作刀法除上述以外，有时还配合一些特殊方法，主要有雕刻法的平面雕刻法和立体雕刻法以及美化刀工中的核桃花刀、菊花刀、麦穗花刀、十字花刀、斜十字花刀等。

冷盘的原料整形，一般是根据拼摆的具体要求，将原料用刀切或用模具挤压成不同正式形状的实体，然后再切成不同形状的片，如柳叶片、象眼片、月牙片、梭形片、连刀片、玉兰片等。