鳝鱼

鳝鱼又称黄鳝，体形似蛇，圆柱状，无鳞，体表有一层光滑黏液，背部青褐色，有灰褐色斑点。鳝鱼是我国特有的野生鱼类，除西北以外，各地均有出产，以江南最多。中医认为，鳝鱼味甘性温，有补肾损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳的功效。

代表刀工：段

操作步骤：

其他刀工

花刀片

操作步骤：

①～③.同“段”操作步骤①～③。

丝

1.操作步骤：

①～⑥.同“花刀片”操作步骤①～⑥。

2.制作菜式：

段：适用于煲、红烧。

花刀片：适用于油炸、水煮。

丝：适用于爆炒。