1.2.2 根霉

大豆发酵食品的种类繁多，生产所用的霉菌以曲霉为主，但由于种类繁多，而且有一些地方特色产品，因此在有些大豆发酵食品中也用到根霉。

（1）腐乳根霉

我国各地方产腐乳在前期发酵的过程中所使用的主要菌种也有所不同，除了常用的曲霉菌和毛霉菌以从宜兴选育的新春3号根霉，江苏的溶胶根霉为主。

由于根霉最适生长温度比毛霉高，生长速度较快，因此在夏季的高温季节根霉也能生长和代谢，这样采用根霉作为腐乳发酵的菌种可以打破对腐乳季节性生产的限制。将根霉接种在豆腐坯上培养，在夏季其生长繁殖期由7d左右缩至48h左右。江苏宜兴和桥酱厂对这株菌进行紫外线诱变后获得新菌株，将其命名为新春三号。这株菌能够耐高温，生长速度快，抗杂菌污染的能力强，在腐乳前期发酵中易于管理，25～28℃一般40h左右菌丝生长丰满，平均菌丝长达1.8cm，色泽洁白。用于腐乳前期发酵时这株菌的菌丛厚密，用人工抹平后毛层厚实，包得紧，无滑腻及不爽现象，另外菌丝老化速度较慢，适合腐乳的发酵生产。

（2）少孢根霉

丹贝是带菌丝的黏稠状饼块大豆发酵食品。丹贝起源于印度尼西亚，是印度尼西亚的传统食品，近年来欧美一些国家及我国对丹贝的生产、菌种及营养保健功能等方面进行深入研究。

少孢根霉（R.oligosporus）是目前用于发酵生产丹贝的主要微生物。少孢根霉能发酵蔗糖，具有很强的分解大豆中的蛋白质和脂肪的能力，通过微生物的发酵作用能产生某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味。

少孢根霉是好氧微生物，但对氧的需要量不像米曲霉、根霉等其他霉菌多。因此，接种好少孢根霉的物料在向发酵容器填装时要填压得紧一些。

少孢根霉在20～45℃下都能生长。通常在发酵生产丹贝时，发酵的最佳温度为30～33℃。少抱根霉的生长需要一定的湿度，一般应控制在75%～90%。