1.2.3 酵母菌

酵母菌在大豆发酵食品中是一类重要的微生物，对大豆发酵食品的风味及香气的形成有重要的作用。这些酵母大多属于鲁氏酵母和球拟酵母。

1.2.3.1 鲁氏酵母

鲁氏酵母是酱、酱油酿造中的主要酵母菌。将鲁氏酵母接种至麦芽汁中培养3d后，细胞为圆形或卵圆形，细胞大小为（2.5～5）μm×（3.5～8.5）μm。鲁氏酵母适宜的生长温度为28～30℃，42℃以上不生长。鲁氏酵母最适生长的pH为4～5。在酱醅或酱醪中生长的鲁氏酵母是一种耐盐性强的酵母，在含食盐5%～8%的培养基中，鲁氏酵母生长良好，在18%食盐浓度的培养基中仍能生长。鲁氏酵母在高食盐浓度下，生长的pH值范围很窄，为4.0～5.0。

在酱醅中的鲁氏酵母主要是大豆接合酵母（Zygosaccharomyces sojae）和酱醪接合酵母（Zygosaccharomyces major）的菌株，都是耐盐性强的非产膜酵母。这两种酵母都能发酵果糖、葡萄糖和麦芽糖，不发酵乳糖，不能利用硝酸盐。

1.2.3.2 球拟酵母

在酱醅发酵后期，鲁氏酵母产生自溶，球拟酵母开始进行旺盛的生长和代谢。球拟酵母是酯香型酵母，能发酵生成4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇、酯类等酱油中的芳香物质。因此，目前普遍认为球拟酵母与酱醅的香味形成有关。另外，球拟酵母还能产生酸性蛋白酶，在酱及酱油发酵后期pH值较低的条件下能继续对未分解的肽链进行水解。

球拟酵母的细胞呈圆形或卵圆形，生长的最适温度为25～30℃，最适生长的pH值为4～4.5，食盐浓度12%以下时球拟酵母生长良好，食盐浓度18%时能生长，但需要肌醇、维生素B₁及胆碱等促生长因子。无盐条件下，球拟酵母能发酵麦芽糖、乳糖，食盐浓度18%时球拟酵母不能发酵乳糖。