香干马兰头的春意

春天，就是马兰头上市的时候。菜场里本地阿婆早早地理好新鲜的马兰头，堆在竹筐里，遇到熟客会一再说：“这是田头新挖的，和大棚里的味道不一样的。”抓一把闻一闻，一股子清香，这就是春的味道。

菜场里春色无边，搜罗好回去慢慢琢磨。

马兰头，草一样的，嫩但不娇贵。和香干一起拌，绝对上得了大台面。这个时节去上海餐馆里看看，一定是一排一座放在时令推荐菜上的。一碟子上来，有垒成宝塔样的，有码放规整的，也有就那么肆意地松散着的。简单青绿两色，就好把一切荤腥比下去，一人一小勺，浅尝辄止，然后意犹未尽。

这小菜就这样，家里做，分量也不好大。三四两马兰头，五六块小白香干就好了，冷菜就是个点缀，和西餐的色拉完全是两码事情。上海人家席面上素要有，但不能抢了荤的位置，否则就扫了兴致。一枪头（沪语：一下子）夯饱的做法，要么是贪玩的小囡，要么大多是不识趣的扫兴人。这吃饭和谈恋爱一样，过程很重要。直接就宽衣解带的，那成什么了。

拌马兰头好在做晚饭之前，笃悠悠地弄。烧锅开水，把拣好的绿芽苗烫下，拎出来挤干水，切碎，那些小白香干也烫下，一样切碎。当然这里面的精细度是要你自家掌握了，麻将牌一样大小的香干可以横里批成三片，然后切成丝，再切成末。所谓口感，全掌握在你的手里。两样都弄好后，加点白糖、一点盐，最主要的还要淋些麻油。两三滴上去，香气立刻被带出来，色味好了很多。这菜就如同女人的脸，妆要画，但不能浓，重要的还得底子好。

就这样，春色被端上了饭桌，绿得比杨柳可人，带着一股子香气袅袅婷婷地在那。有它在，根本不需要再去看年历、查气温，马兰头的美好只属于春天。