一　青菘绿韭古嘉蔬：中国人的饮食追求

味觉上的追求

中国人在食物的味觉上，追求平淡自然的本味，这符合中国人的自然哲学。《老子》说：“为无为，事无事，味无味。”任何的人为雕琢都会使事物失真，过多的味料会遮蔽食物原本的天然之味，自然原味才是至味。“如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡。……今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？古人称‘鲜能知味’，不知其味之淡耳。”（明陈继儒《养生肤语》）所以很多人反对用过于浓重的调料来制作食物，吃到口中的只有调料的味道，而食物的味道则湮没不见了，就像有人批评的那样：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕类，用料物炮炙，气味辛，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。”（明陆树声《清暑笔谈》）当然，中国的食物中也有丰富多元的味道，如甜、咸、酸、辣、苦等，似乎这些味道更接近于世俗大众的味觉标准，而清淡自然的本味更有文化的内涵。

视觉上的追求

中国食物的“色、香、味”，色为首，说明中国人对于食物外观的偏好。悦目是第一印象，美艳可人的外观会提升食客对食物的兴趣，也多少会掩盖其他方面可能的不足。对食物外观的追求，也各有侧重。有时强调的是保持食材本身的颜色：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。”（宋陆游《蔬食戏书》）“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。”（宋陆游《菜羹》）

有时强调的是在烹饪过程中对火候恰到好处的把握。清人袁枚著名的《随园食单》中提到“红煨肉”的做法：“或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。”火候的把握妙在一瞬之间，而这个时刻并非靠机械的时间来确定，而是依靠烹饪者的经验和感觉，恰如艺术家的直觉一般，做菜的过程也随之艺术化了。

有时追求的是食物之间色彩的搭配，使之错落有致，和谐统一。陆游的诗歌，尤其注意描写食物的色彩：“黄甲如盘大，红丁似蜜甜。”“素月度银汉，红螺斟玉醪。染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。”（以上《对酒》）“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄。”“香红糁熟，炙美绿椒新。”（以上《与村邻聚饮》）色彩斑斓，美不胜收。

有时追求的是食物的造型逼真生动，做出以假乱真的效果。佛教有食素的传统，但时间既久，不免有荤腥之念，于是有人发明出了以假乱真的用素食做成的“荤菜”，如唐代的崔安潜是佛教信徒，他“以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也”（五代孙光宪《北梦琐言》卷三）。至今在一些寺庙中，还能吃到这类的食物。

名称上的追求

中国人对食物的讲究，也体现在对食物的命名上，在菜肴的命名上花了大量的心思。菜肴的名字或雅致、或通俗、或巧妙、或有趣，有时人们会忘记菜的味道，但其名字却成了被人长久回味的对象。有些菜肴本是普通常见的，但往往因为一个名字而广为流传，如东坡肉、麻婆豆腐、夫妻肺片等。还有如蒙古族的全羊席中，有一百多道菜，名字中却没有一个“羊”字，堪称绝妙：

图1-1　文人宴饮

采闻灵芝（羊鼻）、凤眼珍珠（羊睛）、千层梯丝（羊舌）、水晶明肚（羊肚）、吉祥如意（羊髓）、七孔设台（羊心）、文臣虎板（羊排）、烤红金枣（里脊）、酿麒麟顶（盖头）、鹿茸风穴（羊鼻）、金铳猩唇（上唇）、金熠翠绿（精肥肉）、凤眼玉珠（羊睛）、天开秦仑（耳根）、百子葫芦（葫芦门）、扣焖鹿肉（熟肉）、菊花百立（羊髓）、金丝绣球（羊肝）、甜蜜蜂窝（羊肚）、宝寺藏金（干肉）、虎保金丁（鲜肉）、御展龙肝（羊腰）、彩云子箭（羊肺）、冰雪翡翠（羊尾）、丝落水泉（羊舌）、丹心宝袋（羊心、散丹）、八仙过海（肚、心、胸、葫芦、散丹、腰子、肝、蹄）、青云登山（羊蹄）等。（王歆辉《中国蒙古族饮食文化初探》）

但花样翻新的名目带来的麻烦是，食客只见其名却不知实际为何物，过分追求新奇、雅致，却失去了名称本该有的指涉功能。

环境的追求

古人饮食讲究氛围和环境，或奢华或简淡，或热闹或清雅，或雅集或独酌，关键要能和饮食的功用与气氛相融洽。在野外就餐尤其能体现士人风雅之趣，在大自然之中，品赏美景的同时，又能赋诗饮酒，实在是人生之快事。最适合野餐的时节是春天，踏青春游，饮酒作乐，历代这样的记载非常之多。“四野如市，往往就芳树之下，或园囿之间，罗列杯盘，互相劝酬。都城之歌儿舞女，遍满园亭，抵暮而归。”（宋孟元老《东京梦华录》卷七）为了防雨，古人已经发明了类似帐篷的“油幕”，不致因风雨而败兴。向来以奢靡之风著称的杭州，春天宴游的场面更是奢华：“宴于郊者，则就名园芳圃、奇花异木之处；宴于湖者，则彩舟画舫，款款撑驾，随处行乐。此日又有龙舟可观，都人不论贫富，倾城而出，笙歌鼎沸，鼓吹喧天，虽东京金明池未必如此之佳。酒贪欢，不觉日晚，红霞映水，月挂柳梢，歌韵清圆，乐声嘹亮，此时尚犹未绝。男跨雕鞍，女乘花轿，次第入城。”（宋吴自牧《梦粱录》卷二）饮食的环境也被艺术化了。

图1-2　小园夜宴

图1-3　杨柳青年画中的《红楼梦》宴饮