3.水暖河鲜肥，惊雷春笋鲜

宋代文人苏轼有《惠崇春江晚景》一诗，流传颇广，诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”早春二月，河豚溯江而上，会进入太湖流域。江南人爱吃鱼，肥美鲜嫩的河豚肉更让人“爱不释口”，即便河豚有毒，也是要“拼死吃河豚”的。相传苏轼任江苏常州团练副使时，当地有一位善于烹饪河豚的厨妇请苏轼吃河豚。苏轼应邀前往，席间只顾低头吃河豚，一语不发。躲在屏风后边的厨妇不由得大失所望。突然，苏轼放下筷子大叫一声：“也值一死！”“拼死吃河豚”一语便是来自这个传说。民间亦有“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”的说法。

清 华岩 桃潭浴鸭图

春江水暖时不仅可食河豚，还能食用一种叫作“鲃鱼”的鱼。此鱼与河豚长得十分相似，鱼肚圆鼓，民间有“鲃鱼出海变河豚”的说法，可见两者颇有关系，不过鲃鱼无毒，食用的人就更多了。

提起河豚和鲃鱼，不得不说到在苏州一带曾流传着一个主妇毒害小妾的传说。很久以前，太湖边上住着一户人家，正房太太何氏心肠狠毒，小妾巴氏为人随和。可是何氏仍然常常咒骂并虐待巴氏，巴氏成日生闷气，气得肚子鼓胀了起来。何氏见此情形还以为巴氏怀孕了，心中不甘。因自己只生了一个女儿，怕巴氏生出儿子，母凭子贵而抢了自己在家中的地位。于是，她烧了一碗鱼汤，在汤中下毒，假惺惺地端去让巴氏喝汤补身。巴氏推辞不过，就把鱼汤放在桌上凉一凉。此时何氏的女儿闯了进来，端起鱼汤就喝，结果七窍流血，一命呜呼。巴氏一时大惊失色，悲愤交加，投了太湖。何氏觉得自己也闯下大祸，心慌意乱之间也投了湖。相传巴氏化为鲃鱼，因其满腹怒气未消，肚子鼓胀；何氏化为河豚，肚子亦鼓胀，但却因其为人一肚子坏水，化为河豚后便有了剧毒的内脏。

水网密布的江南，春暖花开的二三月也是刀鱼溯江而上，成群洄游之时。刀鱼因遍体银白狭长，形似扁刀而得名，它与鲥鱼、鱼、河豚并称“长江四鲜”。苏州人爱将剔了骨刺的刀鱼肉和在面粉里，制成面条，过水一煮，就成了有名的刀鱼面。二月初，江南河泽之中，渔民张网捞蚬也是一景。市场上，蚬以斗论价，十分便宜。蚬肉炒韭菜是苏州人早春时节餐桌上的一道家常菜肴。

江南人常说“食过春笋，方知春之味”。伴随着一声春雷，笋尖破土而出，在雨水的滋润下，那些吸饱了甘甜春雨的春笋，最是鲜美，如果用手掐一下其根部，还能掐出汁水来。

春笋的品种很多，有毛竹笋、剑笋、雷竹笋、楠竹笋等。竹园里的笋要用于养竹，因此不能随便让人采掘，不过有一种叫雷竹的矮竹却是专门为了养笋而种，其笋，就叫雷竹笋。每年冬天，竹农便在雷竹根部填埋有机肥，春天时雷竹笋就在肥沃的土壤中生长。雷竹笋笔直粗大，剥去笋衣后，肉色洁白光润，拌、炒、焖、煮，均鲜嫩清香，被誉为春天的“竹笋之王”。

江南人在冬季常腌制肉食，此时冬季刚过不久，家家户户的厨房里尚有剩余的腌制肉食。将这些腌制的肉食配上鲜嫩的春笋，就能做一道简单的家常菜“酱肉蒸笋”，可称得上是寒冬与早春的“天作之合”。酱肉咸香，春笋清爽，春笋既中和了肉的油腻，又添了咸鲜的味道，使这道菜肴十分可口。

春雷过后的山间，草丛里还会生长一种形如木耳，外表滑腻，呈墨绿色的植物，且一片接着一片，这便是地衣。食之可明目消火，用于做汤、炒蛋、炒腊肉，都会使菜肴十分鲜美，透出春的乡野之味。