2　吞雲與射鵰

一位是科學界的頂尖人物，一位是作品在中港台無處不在的武俠小說家，兩者拉上關係，緣於一個“食”字。物理學家是徐一鴻，武俠小說家就是金庸。

在理論物理學界很少有人不知徐一鴻（Tony Zee），聖達巴巴拉加州大學教授兼美國國家理論物理研究所資深研究員，享有崇高的學術地位。徐一鴻生於上海，自幼遷居香港，七歲舉家移民巴西，十多歲到美國求學，就此落籍。徐一鴻七歲之前生活在華人社會，能說廣東話和上海話（現在普通話也說得流利），但基本上沒有讀過甚麼中文，在巴西和美國也都沒有幾個中國人朋友。八十年代中一次學術會議裏，徐一鴻認識了香港中文大學物理系的陳方正博士，他問陳博士怎樣才能又快又有趣地學中文，陳博士教他看金庸的武俠小說。徐一鴻算是我認識的朋友中最聰明的一位，他開始讀《射鵰英雄傳》時很多字都不認得，但由於會講，不認識的字很容易就猜到了。如是過了兩年，到我初次認識他時，中文書基本上已難不到他了，現在他能用中文寫信給我，並且愛上了中國詩詞。追本溯源，徐一鴻自學中文乃以金庸小說開始，一看不可收拾，成了金庸小說迷。

徐一鴻是一個很有人情味又充滿生活情趣的人，也是一位美食家，饞嘴鬼；愛吃，而且懂得吃。由於愛吃，並且對中國文化有濃厚興趣，他寫了一本與物理全無關係，卻以中國飲食文化為主題，引申介紹中國文字、語言和藝術文化的書《吞雲》（Swallowing Clouds）。徐一鴻出版了幾本普及科學的英文書，《老人的玩具》寫愛因斯坦的故事，《可怕的對稱》深入淺出，甚至引用中國詩詞對聯來講相對論，都是暢銷書。他的文筆極佳，書中有些段落後來被收進美國中學生讀本，作為英文寫作的範例。科學家寫書至此，也真夠讓人羨慕了。《吞雲》是一本很有意思又很好玩的書，1990年出版，甚獲好評。寫《吞雲》時，徐一鴻想起了金庸《射雕英雄傳》裏黃蓉的精巧烹飪如何吸引丐幫幫主洪七公。洪七公嗅到黃蓉烤叫化雞的香氣而食指大動，徐一鴻說讀到這裏也垂涎三尺。

《吞雲》裏談到中國飲食講究色、香、味，洪七公聞香而不能自己，不正是最好的詮釋嗎？徐一鴻決定借用《射雕英雄傳》這一章節。為了尊重原著，他寫了一封信給金庸，並附了英譯稿，詢問金庸可否容許他引用，沒想到很快就收到金庸的親筆回信。金庸的回信相當熱情，說他的武俠小說有不少人譯過，但徐一鴻譯的一段是從未見過的準確和精彩。金庸不但對徐教授的引用表示欣喜，還附了一張簽名照，請徐教授到香港務必通知，共謀一聚。這也可說是文壇一段小佳話。

徐一鴻任教聖達巴巴拉加州大學，那兒有兩位華裔著名學者向以“好食”知名，徐一鴻是其一，另一位是文學家白先勇。我和白先勇只見過兩面，第一次是十多年前陳若曦和我結伴到洛杉磯參加會議，途中順道到白家探訪。白先勇請我們到城裏一家精緻的西菜館午餐，熱心地替我們點菜。“城裏所有餐館幾乎沒有我未去過的，哪一家吃甚麼好我最清楚！”又幾年前于梨華邀白先勇來灣區的讀書會演講，他開玩笑說：“對於不絕的演講邀約我應付不了，也不容易動心，但我有一個秘密，如果說演講完有好吃的，或者可以欣賞昆劇，那就自當別論。”想起他談起到吃時那興奮樣子，看來這未必完全是開玩笑的。

徐一鴻與白先勇有相類的“秘密”，他也經常會接到來自全球各地學術機構的邀請，我就是在他應邀到香港中文大學崇基學院擔任傑出學人時認識的。接受邀請當然是學術先行，但該地是否有美食也是徐一鴻不宣的考慮因素。幾年前他欣然應邀到法國國家物理研究所訪問一年，那是世界頂尖的學術機構不在話下，但法國美食是對徐一鴻不可抗拒的“萬有引力”。近年他經常到中國和東南亞，學術以外，東方佳饌乃動力之一。

書以《吞雲》為名，是一個精彩的點子。這本書雖然主題在談飲食，實在是以飲食為題，引申介紹中國文化，雖然不能深入，但娓娓道來相當廣博，觸類旁通。比如開篇他就談到一個完全不懂中文的洋人（或者第二代第三代的土生華僑）該怎樣去找一家又道地又好的中國餐館？見到滿座都是中國人，那就差不太）、“火”、“酉”等；水字旁的菜大概是湯汁之類，火字旁的菜多是烤、燒、焗，而酉字旁很可能與酒或醋有關。徐一鴻的目的當然不是真的教人家點菜，他開始解釋中文象形文字的發展，水、火、日、月、人、牛、羊等怎樣從圖像變成中國文字。漸進地，他談到中國文字千變萬化的組合性，比如“吞雲”吐霧，是形容前人抽鴉片或現代人抽煙。兩字倒過來，“雲吞”就是廣東人的“餛飩”。

在美國，介紹中國文化的英文書不少，但很多流於太學術性，另一些不失趣味，卻經常錯誤百出。讀者當中如果有子女在美國出生長大，只會看英文，父母想他們了解一些中國語文文化，我極力推薦這本好玩的書。他們讀完《吞雲》之後，可能會開始想嚐中國菜，並且會教你怎樣“猜枚”（廣東人的行酒令）哩！

選了一篇關於上世紀五十年代香港的名店名菜，乃特級校對當年吃遍香江積累的心得；所評每家菜館的一味菜式，片言隻語暗藏珠璣，菜式的標準和原理都在其中了。

金庸的武俠小說天馬行空，想像力不受任何束縛。“老饕如是說”選了《射鵰英雄傳》的黃蓉“食誘”洪七公的兩段。洪七公為了按不住饞嘴時大動的食指，竟然自行斷去，虧金庸想得出來。我們也不得不承認，這還不是天下最饞的老饕？遠了。可是坐下來，待者送來菜單，全部是中文，怎樣點菜？徐一鴻教你認幾個基本的字邊，包括三點水（

老饕如是说

“黃蓉才出蛾眉鋼刺將公雞洗剝乾淨，用水和了一團泥包在雞上，放在火上烤了起來。過不多陣，泥中慢慢透出甜香，等到濕泥乾透，再將泥剝去，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。她正要將雞撕開，身後忽然一個聲音道：“撕作三份，雞屁股給我。”……”

洪七公武功蓋世，號稱九指神丐，因為斷了一個指頭，這原來與他太饞嘴有關。初次相識，洪七公等着黃蓉煮菜的時候告訴郭靖：“我就是一個饞嘴的怪脾氣，嚐到了美味，甚麼也忘了。……古人說，食指大動，真是一點也不錯，我只要見到人在吃奇珍異味，這右手的食指就會跳個不住，有一次我發狠，一刀將它砍了，……砍雖砍了，可是饞嘴的性情始終改不了。”

金庸《射鵰英雄傳》

特級校對

《食經》摘文

五十年代香港名店名菜

香港的廣東菜不比廣州的好，在香港的酒家要一桌上好的廣東菜不易。愛吃的朋友提出：“發辦三百元，要一桌合理想的廣東菜，不管你向那一家酒家，要一樣菜也好，要全桌的也好，看看你擬甚麼菜單。”

試將我所擬的菜單列下，然後再說明理由。

大同酒家：“竹笙扒鴿蛋”；大金龍酒家：“雪花雞片”；大三元酒家：“紅燒大裙翅、蠔汁大網包片”；金陵酒家：“燒雲腿鴿片”；金魚菜館：“白玉藏珍”；九龍大華酒家：“鹽焗雞”；國民酒家：“清蒸方利”；大同酒家：“鴨汁燜伊麵”；金魚菜館：“炒飯及甜點”。

“竹笙扒鴿蛋”的竹笙和鴿蛋都是沒鮮味的，非要用濃上湯扒製不可，而大同的上湯以濃見稱。“雪花雞片”是螺片與雞片合炒，這是專講炒的功夫；大金龍的廚師對炒的製作甚有研究。“紅燒大裙翅”和“蠔汁大網鮑片”除了魚翅鮑魚要上等外，最主要是“扒”（酒樓術語）的功夫。裙翅和鮑片最後的製作是“推芡”，不能太稀薄，也不能太凝結，上碟後又不許卸下來，不能化水，道是易做而又不易做的工作。香港大三元還保有廣州大三元的傳統，這兩個菜做得夠認真。“燒雲腿鴿片”，金陵的火腿料一點不苟且。“白玉藏珍”是炸過的冬瓜，配上雞粒、燒鴨粒、鮮菇、蓮子、蟹肉、鮮腎等，以上湯燉的；金魚菜館的上湯味鮮而清，故選之。“鹽焗雞”要做得好，除雞身精選外，製作也很有研究，就我所知，島上酒家鹽焗雞做得好的，當推大華。“清蒸方利”，驟觀之似無特別巧妙，只要方利新鮮便好吃，事實上並非如此簡單。鮮魚蒸得過老不好吃，過生，魚肉未全離骨則會有腥味，用厚碟蒸魚更時會有上熟下生之弊。會蒸魚的，必先蒸了魚碟，再放魚在碟裏才蒸，或以葱條放在魚下面，使熱氣易於滲入。內行人吃蒸魚會到國民酒家，以其蒸魚最夠功夫，恰到好處。“鴨汁燜伊麵”大同最好，金魚菜館的炒飯及甜點都不馬虎。