5　溫馨滋潤阿二靚湯

留學此間的小朋友來訪，我在家附近的山溪採些野生西洋菜，“煲”了一鍋西洋菜蜜棗南北杏豬腱湯（煲，廣東話，較長時間熬煮的意思）。家裏臨時沒有鮮、陳腎，遂以鱆魚乾代之，也不錯。小朋友連盡數碗，說：“從前在家，最怕媽媽每頓飯都迫我們飲湯。離家後，發覺最懷念的原來是老媽的湯。”我笑了，這是很多廣東兒女的經驗。

廣東媽媽都一樣，篤信：“湯水唔夠，身體就差！”在家時總不覺有甚麼道理。自畢業離家獨居後，生活無序，飯餐隨便在外解決，我就常常想起老媽的家常菜和老火湯，多麼滋味。每逢週末回老家，不用老媽迫飲，飯後還用湯壺帶幾碗回宿舍，足夠供應兩三天。果然，唇乾舌燥沒有了，湯水滋潤之功，不由你不信！

不久前一位老友的男朋友自香港出差回來，給她買了幾包湯料。男友是土生華僑，她也不懂，於是拿來問我。我看是“蜜蒙花湯”，也不熟悉，但見配料有茶樹菇、茅根、車前草、蜜蒙花、火麻仁、赤小豆、洋薏米……當然是夏令解暑湯了。我取笑老友說：“管它是否有益，飲那份體貼溫馨吧！”

從前粵劇紅伶如任劍輝、白雪仙演戲或拍電影，場外總有媽姐影迷拿着湯壺等候獻湯。即使摩登如今天的香港，“八卦”娛樂新聞還常見報導：某明星的女友攜湯探班；某歌星上台領獎，除了感激工作人員外，最感謝是母親每天為她準備滋潤湯水……。

很多朋友都問過我怎樣學懂“煲”湯，又怎知道甚麼湯有甚麼好處呢？那是從生活傳統中學來的，因為我們都是飲湯長大的。湯料的配搭十分重要，主料基本離不開豬、牛和家禽（廣東人較少吃羊）。配料包羅萬有，各種瓜菜果品、乾貨以至藥材。要訣是要因時制宜，甚麼季節用甚麼配搭，而且要配搭得調和美味，那就是一門學問了，這也是外省人最難學和掌握的。

廣東人最講究食物材料的性質，這是代代相傳的文化，對家庭主婦來說就是普通常識。例如豬肉中和，牛肉燥熱，鵝鴨濕熱，淮山杞子補而不燥，健脾益腎，南北杏溫平下氣，冬瓜解，豆腐清涼清熱，老薑性溫，陳皮化氣，白菜芥菜西洋菜寒涼等等。日常湯水不是食療，要講究均衡配搭，所以白菜芥菜湯必定加老薑，牛肉最好配涼性的蘿蔔，以此類推。

湯的主料和配搭千變萬化，家庭主婦很多時是到了市場，看到應時作料才即興決定的。天氣乾燥有羅漢果豬腱湯、淮山杞子老雞湯、冬蟲草燉雞湯；夏天濕熱則有冬瓜薏米蓮葉老鴨湯、夏枯草豬肉湯、大芥菜湯。至於一年四季老幼咸宜的就更多了，西洋菜南北杏豬肺湯、粉葛小豆鯪魚湯、青紅蘿蔔牛腩湯、蓮藕鱆魚豬肉湯、菜乾豬骨湯……不勝枚數。又例如勞累缺乏休息導致虛火上升，牙痛骨痛，喝兩天“鹹魚頭豆腐湯”，症狀自消。喉乾唇裂，多飲幾次羅漢果或蜜棗、南北杏、川貝配的湯，自有靈效。一味“清補涼”是廣東家庭經常熬的，屬均衡配搭的典型：龍眼肉補血但燥熱，淮山杞子性溫，薏米去濕利水，還有中和的沙參玉竹。這樣的湯既補也清涼，一年四季，任何體質的人吃了都不會出問題。

外省人得知廣東人的“飲湯”文化，與從香港擴展到台灣以至廣州、北京、上海各地的廣東餐館“阿二靚湯”或許有點關係。“阿二”者，“二奶”也，從前男人妻妾成群，外面還有煙花女子，而“二奶”者，小老婆也。眾雌爭寵，女人若要留住男人，除了色相，還要懂得“煲靚湯”，這也說明湯在廣東飲食文化的重要性。所以阿二靚湯並非新事物，店以為名，是別出心裁的點子所在。

其實，“阿二靚湯”的“阿二”不一定是“二奶”，也可以是女家傭。在菲傭印傭流行之前，香港中上人家的女傭大多來自廣東順德。順德女子有獨特風俗，“梳起”和“不落家”。“梳起”即女子自幼發誓獨身，成為“自梳女”，一生不出嫁；“不落家”是即使遵父母命出嫁，也不會留在夫家。順德是從前廣東最富的地方，有蠶絲工業。風俗相傳，養蠶必須為雲英女子，因為蠶兒要“乾淨”，沾了男人的髒氣就會死亡。自梳女是順德蠶鄉的經濟骨幹，她們看不起男人，認為男子骯髒無用，出嫁會被玷污；就是被迫出嫁都不住夫家，生了孩子也會拋夫棄子出洋打工，寧可寄錢養家，可以說是中國女權運動的先鋒。我的家鄉就是順德，幾位姑婆都是不落家而到外洋做家傭的，三個在香港，一個在星加坡。一九七零年代前順德女子幾乎獨佔了香港和東南亞華人家庭的傭工世界，名為“媽姐”。“媽姐”之所以吃香有幾個重要原因，其一是順德女子性格堅強，刻苦耐勞又忠心，主人可以放心把家務以至兒女全然交托。媽姐帶主家的孩子叫“湊姑仔”（湊，廣東話照顧、養育的意思），她們視“姑仔”如自己的子女，管教有時比孩子的父母更嚴。其二是媽姐要非“梳起”獨身，就是“不落家”的，害怕被男人玷污，所以即使是年青俏媽姐，女主人也放心她們不會勾搭男主人。

媽姐最著名的是順德廚藝，她們穿着中式斜襟白衫黑褲，拖着一條長辮子，每天到市場買菜。媽姐對食物作料非常在行，精挑細選，市場的菜販肉販都不敢欺負她們，只是戲稱她們為“土鯪魚”，言其衣着老實土氣。媽姐都做得一手好菜，每飯必有靚湯；全家滋補就靠她了。

順德女傭非常團結，往往在鄉間結義金蘭，在外打工則互相扶持，年老退休就合錢買房子，稱為“姑婆屋”，姐妹同居照顧終老。金蘭姐妹都以排行來稱呼：阿二、阿三、阿四……，人家通常叫她們二姐、三姐、四姐……。緣於此，阿二靚湯，也指媽姐“二姐”的靚湯。

“靚湯”一詞是香港流行用語，以廣東湯的標準而論，靚湯不但要滋潤有益，而且必須美味；有滋補或潤澤之功而味不美，只能算是藥湯或食療湯。靚湯除了選料好，配料適當，還要用慢火熬，四、五小時熬一鍋湯幾乎是必要的，故名老火湯。

江浙菜中的鯽魚湯、腌篤鮮湯，還有最近在杭州吃到的老鴨湯，我都喜歡，但以廣東人的標準，這些都算不上老火湯。話說回來，中國大城市的食肆對湯似是愈來愈重視，前時遊上海，光顧了一家連鎖店“上海人家”，就是被門前的湯煲（高身瓦湯鍋）所吸引，供應的過半還是廣東湯。更讓人驚訝的是，連“肯德基”炸雞快餐店，居然也供應老鴨湯！

廣東人每飯必有湯，明末清初的李漁是識飲識食識享受的名家，他曾有名言：“寧可食無饌，不可飯無湯。”可謂廣東人的知音。道理何在，且讀《老饕如是說》。廣東人“餐頭”（家常飯）的湯有時不一定是老火湯，“滾”（水燒開後下菜稍煮數分鐘）湯也可，白菜湯、芥菜肉片湯、枸杞豬潤（肝）湯、鹹蛋皮蛋莧菜湯、芫荽（香菜）魚片湯等等，都是幾分鐘即可煮成的湯。母親每天工作回家已是黃昏六、七時，日中無法熬老火湯，但我家仍每飯必有湯。這些家常湯看似簡單，其實學問不少，讀特級校對的摘文，當知蛋花湯原來是昔日廚師考試要必過的關！

老饕如是说

“飯猶舟也，羹猶水也，舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。且養生之法，食貴能消，飯得羹而即消，其理易見。故善養生者，吃飯不可無羹；善作家者，吃飯亦不可無羹……。寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下嚥。”

李漁《閑情偶寄》

特級校對

《食經》摘文

昔日的廚師考試——蒸肉餅和蛋花湯

昔日廚師考試，除了炒牛肉，就是蒸肉餅和蛋花湯。

蒸豬肉餅是廣東人家常佐膳的好菜，常見的有冬菜肉餅、豆豉肉餅、魚肉餅等；做得好，甘香、鬆、滑兼而有之。傳統式的蒸肉餅，用的最好是半肥瘦的豬柳肉，肥肉佔三分一，瘦肉三分二。肥肉切為小方粒，瘦的琢成肉糜後才混和肥肉，加上少許生油豆粉，加入配料蒸之即成。為甚麼肥肉要切，瘦肉要琢呢？原來這樣蒸，肉餅才有質感。如果把肥肉都琢爛，蒸熟時肥肉就會變成肥油浮在肉餅上，瘦肉之間沒有了肥肉粒，就沒有鬆滑的口感了。

至於蛋花湯，看似很簡單，其實也有秘訣的。好的蛋花湯一定要沒有雞蛋的腥味，蛋花要散而不能結塊，這就得考考經驗了。

蛋花湯的製法是先將雞蛋破殼，以碗盛之，加上熟油、葱花各少許，以筷子打勻。以鍋（正宗乃用瓦鍋）盛水，燒開後把鍋移離爐子，稍候幾秒鐘才把雞蛋漿徐徐傾入，同時用筷子輕輕攪拌，最後再加上熟油和鹽即成。加葱花是為了去除蛋腥味，混以熟油是為了使蛋花嫩滑，鍋子離爐是不讓蛋花煮老，道理其實十分簡單。

如果連簡單的道理都掌握不到，家常小菜也做得不好，這個廚師那怎做得出好的大菜呢？