6　老火湯老得有道理

廣東飲食文化中，“飲茶”和“飲湯”是不可或缺的元素，但在飲茶與飲湯之間，飲湯還更重要。現在很多外省朋友都知道廣東人愛喝湯，但知其然而不知其所以然：“真莫名其妙，終日飲茶飲湯，那不是飲得滿肚子水嗎？”也有人說：“煮一小時和熬幾小時，都是吃進肚子裏，益補還不是一樣嗎？”

年青的時候，這也是使我不解的問題。我們家裏的湯總是要“煲”好幾小時，除了湯，湯料的肉（湯渣）雖然已經淡而無味，但還是蘸醬油作菜下飯。現在時代轉變，經濟環境好，人大都不吃湯渣。我想，其實不要熬得那麼久，連湯帶料全吃了，那比老火湯更豐富吧！老火湯美味，究竟符合科學嗎？

我在香港中文大學工作的時候，曾經請教過大學中藥研究所的創始人之一已故張雄謀教授，方才明白老火湯的科學性。首先是水分，西方醫學十分強調人要多喝水，每天最少要八杯，廣東人光是午晚兩頓飯喝的湯輕易就達到要求。張教授解釋：食物材料經過烹煮，很多元素會被破壞，例如葉綠素和維他命C，所以菜要快炒，橙剝了要快吃。另一方面，很多食物經長時間煮熬，細胞外表組織才被“破壞”，人體始能吸收內中的成分，廣東人熬的老火湯就符合這道理。不過張教授也強調最好連湯渣一起吃，那才是精華所在。

生物系的江潤祥教授是植物學家，對中藥和飲食有精深研究，著有多本專書。在《杏林史話》裏他就談到湯的源起和發展，非常有意思。

根據江教授的研究，湯最初是食物的汁液。在火出現之後，陶器發明之前，初民只是把食物放在火上烤熟，無法保留汁液，人也未懂調味。有了陶器之後，食物就放在炊具裏煮，那時就要加入水、乳或酒之類以免燒乾，那就是湯液。陶器揮發力大，留下的汁液不多；真正有湯是到青銅器時代的事。商朝歷史上幫助湯伐紂的宰相伊尹，相傳是一個烹飪技術高超的廚子，後來他教導人民煮湯，還寫了《湯液本草》；原著雖然失傳，但歷代有關草藥的《本草》書籍均有引述。伊尹在教人作湯時還指出食物性質的重要性：“明寒熱溫涼之性，苦辛甘鹹之味，輕清重濁，陰陽升降。”因此，伊尹既是廚師的老祖宗，也是醫學和食療的先行者。

江教授舉列了由漢至清的古書文獻，可見在漢代湯和羹已分門別類，有一百幾十種之多。自有銅器熬製食物，中國人就懂得用配料來調味，而且味道講究調和，“調和鼎鼐”一辭後來成為形容中國飲食文化的最高境界；鼎和鼐都是最早用來熬煮食物的青銅器。中國廚師並且在很早的時候就懂得在煮湯羹時加入薑、桂、椒等香料和配料，而記載最早的藥湯方劑是漢朝張仲景在《傷寒論》中的“桂枝湯”，主料為桂枝、白芍、甘草、生薑和大棗，這是都是廚子用的作料。此外，黃帝《內經》說：“故知者之養生也，必順四時而適寒暑……如是則僻邪不至，長生久視。”

老火湯講究配搭，圖左是沙參玉竹，圖右為淮山杞子，都是廣東人家裏常配的湯料配搭。

廣東家庭長年有湯，並且根據四時和家人體質而熬不同的湯，可謂把傳統文化和智慧體現在生活裏。老火湯，果然老得有道理！

老火湯老得有道理，戰後一碗枸杞蛋花湯則貴得有道理，且讀特級校對一段有關湯的掌故。

老饕如是说

“湯液之和，在於陶冶性情；湯液之功，在於防疾攻病；湯液之養，在於終其天年。故曰：養生以食治為先；食治以湯液為本。”

江潤祥《杏林史話》

“蓮藕鱆魚豬腱湯”是廣東家庭典型的老火湯

江潤祥著《杏林史話》

特級校對

《食經》摘文

一碗貴價的枸杞蛋花湯

大概是第二次世界大戰後的第二年，某軍要自粵來港，一夕，和他的部屬在某酒樓吃夜飯，所要的菜其中有一味枸杞蛋花湯。飯後，“企堂”（侍者）開上賬單，某軍要一看，四個人吃的便飯，也沒有甚麼特別的菜，竟要百餘元，似乎過貴，但又未知是否開賬者一時“烏龍”（糊塗），至弄成張冠李戴，乃叫企堂再將賬單每項列清。清單送來，仍是百餘元。細看清單所列，枸杞湯一碗，竟索價二十五元，某軍要為之咋舌，因問企堂：“蛋花枸杞湯一碗要廿五元，有沒有弄錯？”企堂至是乃持賬單復去，未幾帶同部長進來，回答某軍要道：“新出枸杞每斤二元半，這碗湯單是枸杞已用了五斤，每根枸杞只用最嫩的三寸葉，再加上三隻雞蛋和上湯，原料成本也要廿元。廿五元一碗蛋花枸杞湯，可不算貴了。”某軍要至是莞然一笑，照值付賬，但肚裏沉思：戎馬半生，竟第一次做了吃的“大鄉里”（廣東話的土包子）。事後還將這一回事遍告友好。