豆花麹

白面五斗 赤豆^〔1〕七升 杏仁三两 川乌头^〔2〕三两 官桂二两 麦糵^〔3〕四两，焙干

右除豆、面外，并为细末。却用苍耳、辣蓼、辣母藤^〔4〕三味各一大握，捣取浓汁。浸豆一伏时，漉出豆蒸，以糜烂为度，豆须是煮烂成砂，控干放冷方堪用。若煮不烂，即造酒出，有豆腥^〔5〕气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并药末，硬软得所，带软为佳。如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮^〔6〕宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。李都尉玉浆^〔7〕乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、辣母藤三种耳。又一法，只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏，桑叶裹，入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。

已上风麹

【注释】

〔1〕赤豆：豆科植物赤豆Phaseolus angularis Wight.的种子。性平，味甘酸。

〔2〕川乌头：为毛茛科植物乌头（栽培品）Aconitum carmichaeli Debx.的块根。性热，味辛，有毒。川乌头的栽培，始于北宋，其野生的称为草乌。现在造酒药时也有添加草乌的。

〔3〕麦糵：麦芽。麦芽是经过加工发芽的大麦，其中富含的淀粉酶能使淀粉转变成麦芽糖及糊精。

〔4〕辣母藤：底本多处讹作“勒母藤”，径改。本书《顿递祠祭麹》中称辣母藤为蛇麻的别称，也有说法称“辣母藤”是唇形科植物益母草Leonurusheterophyllus Sweet.的别名。

〔5〕腥：底本作“醒”，据《知不足斋丛书》本改。

〔6〕麻皮：桑科植物大麻Cannabis sativa L.茎皮部的纤维，韧性好，可用于编织。

〔7〕李都尉玉浆：不详。

【译文】

白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦糵四两，烤干

上述各物除赤豆、白面外，一起磨成细末。另取苍耳、辣蓼、辣母藤三味药各一大把，捣取浓汁。浸泡赤豆一伏的时间，再过滤出来蒸，以蒸得软烂为标准。赤豆必须煮得烂透，成为豆沙，控干、放凉后才可用。如果煮得不烂，就用来造酒，会有豆腥味。把浸泡赤豆的汁水煎煮到多次沸腾，另外放置，等待赤豆蒸熟放凉之后，将浸豆汁水与白面及药末一起拌和，要软硬适当，稍软为好。如嫌稍硬，就再加入少量浸豆的汁水。然后迅速踏踩成麹坯，只以纸包裹，用麻皮宽松地捆绑好，悬挂在通风的地方，四十天后取出晒干就可以使用了。还要先露天放置三十五个晚上，七八月以后，才能使用。每斗米用此麹六两，第二年的陈麹每斗米用四两，这种麹称为“错着水”。李都尉玉浆也用这种麹，但制麹时不加入苍耳、辣蓼、辣母藤三种药。另一种方法是，只用这三种草药的汁将米浸泡一夜，再捣成粉，每一斗米中掺入煮烂的赤豆三升与九斤白面拌和，踏成麹坯后，用桑叶包裹起来装入纸袋，迎风悬挂，就可不用香药了。

以上是风麹的制作方法。