滑台麹

白面一百斤，糯米粉一百斤。

已上粉、面先拌和，令匀，次入下项药：

白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温汤浸去皮、尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗

右件捣罗为细末，将粉、面并药一处拌和，令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散。即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏。用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓^〔1〕，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力^〔2〕，只可使十两。

【注释】

〔1〕厮沓：相互重叠。

〔2〕隔年陈麹有力：陈麹中包含的主要糖化菌根霉孢子的量多，其糖化、酒化能力均较强，产酸菌的数量也更少。但存放时间过长的陈麹，其糖化能力又有下降，几乎失去了发酵力，古人也懂得这个道理，所以说明是“来年”的陈麹。只是对于酒麹的具体保存时间还不精准，现代科学研究表明，3—6个月是酒麹的最佳贮存期。

【译文】

白面一百斤，糯米粉一百斤。

先将以上的粉、面拌和均匀，再加入下列药：

白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温水浸泡后去掉皮、尖，再用凉水淘两三遍，放进砂盆里研磨，接着加入井华水，提取出两斗浓汁

以上各种药捣碎后筛成细末，再将粉、面与药一起拌和均匀。然后把杏仁汁绕圈洒到先前备好的粉、面里拌和揉搓，也必须干湿均匀，既能捏得拢，又能散得开。接着用粗眼筛筛过，堆放在干净的席上。如常法覆盖三四个时辰，等到麹坯干湿均匀时，放入模子里踏踩坚实。用刀子将麹坯分割成四块，逐次印上“风”字。用纸袋子把麹坯包裹起来，悬挂在避光通风的地方四十九天。踏麹完成后，要随即装进纸袋悬挂，不能积压。悬挂时要保留一定距离，不能相互叠压，主要是担心温热而不透气。每一石米用麹一百二十两，第二年的陈麹麹力大，只能用十两。