第19章 刀法种类

刀法即指使用刀的方法。原材料性质不同，运刀方法也应有所改变。不同的菜系，刀工操作方法各具特色。但是总的要求是相同的。

1.直刀法

直刀法在操作时，刀与砧板成直角，这是最基本的刀法。这种...