更新时间：2021-05-30 21:02:31
第1章 植物性材料
第2章 动物性材料
第3章 干货原料
第4章 矿物性材料
第5章 材料选择的标准
第6章 材料选择的方法及注意事项
第7章 烹调材料的保存
第8章 原材料初加工的要求
第9章 蔬菜的初加工
第10章 禽类的初加工
第11章 水产类的初加工
第12章 家畜肉类的初加工
第13章 干货原料的初加工
第14章 配料技术
第15章 菜肴命名的原则和方法
第16章 刀工的作用
第17章 刀工设备
第18章 刀工的基本要求
第19章 刀法种类
第20章 原料成形
第21章 烹调的主要作用
第22章 烹调的主要厨具
第23章 火候技术
第24章 原料的初步热处理
第25章 调味
第26章 挂糊 上浆及勾芡
第27章 拌 炝 卤
第28章 酱 熏 冻
第29章 氽 烩 熬 炖 煮
第30章 炸 熘 爆 炒 烹
第31章 食品雕饰的特色
第32章 食品雕饰的工具
第33章 食物雕饰的表现方法
第34章 食品雕饰的程序
第35章 食品雕饰的刀法
第36章 雕饰品的保存
第37章 四川菜
第38章 广东菜
第39章 山东菜
第40章 江苏菜
第41章 浙江菜
第42章 安徽菜
第43章 福建菜
第44章 北京菜
第45章 上海菜
第46章 回民菜
第47章 朝鲜族菜
