第24章 原料的初步热处理

有些菜肴在正式烹调之前，其原料需要进行一次初步热处理，具体方法有出水、走红和过油等。

1.出水

出水是把初加工原料放在沸水或冷水锅中，初步加热至半熟或刚熟的状态的方法。蔬菜类原料经出水...