第2章 动物性材料

动物性材料营养丰富，主要是指家畜、家禽、水产品的肉及内脏，在烹调中占重要位置。

肉类主要含有蛋白质、脂肪及少量的矿物质、维生素B，但较缺乏糖类，内脏的维生素与矿物质含量较肉类丰富。肉类及内脏不仅营养丰富，与蔬菜搭配食用，可起到互补营养成分的作用。

1.家畜肉类

人们经常食用的家畜肉类有猪、牛、羊等的肉，它们的背部与臀部肌肉组织较多，腹部、四肢、头部的肌肉组织较少。家畜肉类的品质依其年龄、性别及品种而定。肌肉组织所含结缔组织的多寡，决定肉质的好坏。

家畜肉类中含水量高达74～78%，经调理后，水分损失约50%，所以，调理后的肉类比生肉重量轻。

猪肉

猪肉呈淡红色，肉的纤维细腻而富于脂肪，不仅滋味甘美，适合于各种烹调条件，同时亦能配合各种蔬菜使用，在动物性材料中用途最广泛。

牛肉

牛肉各部位的肉质有明显的差异，因此在调理时，须依照部位而选择方法。牛肉的纤维粗糙，脂肪含量比猪肉少，肉呈暗红色或红褐色，有膻味，脂肪呈黄色。经调理后的牛肉，具有极醇厚的香味。

羊肉

羊肉肉质柔软，脂肪呈白色，肉呈暗红色或红褐色，且有浓郁的腥味，因此在调理时，必须施以适当的方法去腥。

2.家畜内脏

家畜内脏中脑、心脏、肺脏、肝脏、肠、肚（胃部）等都可食用。

内脏营养丰富，在动物性材料中占重要的地位，形态、色泽、滋味比肉更为复杂。一般内脏所含有的维生素A、B较肉类多，且含有多量的肝酸。其中肝脏营养价值最高，含丰富的维生素A、磷、铁及维生素B。肾脏的营养较肝稍低，心脏的营养更为次之。

3.家禽肉类

家禽肉类一般指鸡肉、鸭肉、鹅肉等，其肉质纤维细致柔软，纤维间的脂肪不多，味道佳美，最易被人体消化吸收。

家禽的胸部、臀部肌肉较多，且肉质细软，味最鲜美。家禽肉的营养成分高，其中鸡肉品质最佳。鸡肉组织纤细柔软，滋味特佳，非其他家禽所能相比。

鸭肉与鸡肉相比，肉质粗，皮下脂肪多，肉味虽美，却略带腥味。

鹅肉略粗于鸭肉，味道近似鸭肉，但不及鸭肉味美。

其他用于烹调菜肴的家禽肉类有鸽子、山鸡、野鸭、雁子等的肉。

4.家禽内脏

家禽内脏包括脑、心脏、心肝、砂肝、肠等，味道鲜美可口，可做成各种菜肴。

5.水产类

常见的水产品有鱼、虾、蟹、蚌、螺等，品种繁多。水产品种类不同，肉质及营养成分各有差异。

鱼类

鱼在水产品中占有重要地位，淡水鱼中鲤、鲫、鲢、鳝、鳜、青鱼、草鱼、白鱼、刀鱼、银鱼等最为常见。海水鱼中黄鱼、鲳鱼、鲨鱼等食用最多。

鱼肉的纤维组织松软，含水量约70～80%，经调理后的失水量较家畜类调理后的失水量少，仅占10～35%。鱼的营养成分与家畜、家禽略同，其中海水鱼是人体碘的主要供应源。

虾类

虾的种类繁多，其中对虾（明虾）、白虾、红虾、毛虾、米虾等最为常见。

虾的肉质均匀而细腻，味道鲜美，是烹调主要材料之一。虾肉含有高量的钙、磷及维生素A，其营养成分与鱼类近似。

蟹类

人们常食用的蟹类有：河蟹、湖蟹、海蟹等。河蟹或湖蟹另名为螃蟹。螃蟹的生长有明显的季节性，一般以中秋后最为肥美，肉质最嫩，尤其雌蟹的蛋黄甘美无比。蟹肉与蟹黄可制成蟹粉，味道鲜美，为烹调材料之一。海蟹的味道不及淡水蟹，肉质较粗。

贝类

贝类中常见的品种有：田螺、蚌、蚶子、蛏子、牡蛎等。贝肉非常鲜美，广受大众喜爱。

其他水产品有有龟、青蛙肉等，均为水产类中广泛使用的烹调材料。

6.蛋类

蛋类是调理的必需品，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等较为常用。蛋类含有蛋白质、脂肪及多种重要的矿物质。

鸡蛋在烹调中使用广泛，是上浆、挂糊时不可或缺的材料。

7.乳类

牛乳、羊乳等乳类营养丰富，其中含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等，容易被人体吸收。特别是乳类中所含的氨基酸，种类齐全，系为完全之蛋白质，故营养价值颇高。谷类中所缺乏的必需氨酸，如赖氨酸、苏氨酸等在乳类中含量丰富。

乳类主要用于烹调汤汁，而乳制品当中最高级的材料为“羊奶豆腐”。牛乳制品营养丰富，美味可口，有奶油、乳酪等。

8.动物性材料制品

动物性材料制品是指家畜食用肉制品及内脏制品和家禽食用肉制品及内脏制品。如：火腿、腊肉、咸肉、熏肉、香肠、腊肠、香肚等家畜食用肉制品及内脏制品。风鸡、板鸭、碱鸭肫、鸡肝、肠等家禽食用肉制品及内脏制品。

水产物制品有：风鱼、腌鱼、糟鱼、虾干、干虾子、淡菜、鱼卤、虾酱等。

蛋类制品有：碱鸭蛋、皮蛋、糟蛋等。

以上各种制品为烹调用主食品或副食品，增添菜肴的花色品种。

动物性脂肪有猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油等。