第3章 干货原料

干货原料是指将动物性、植物性材料脱水后，干制而成的烹调材料。干货原料一般可分为：海味类、山珍类、食用菌类和其他类等。

干货原料的优点是营养丰富、滋味鲜美、贮藏耐久、风味独特等，是烹调菜肴的重要原料。

1.海味类

海味类是指海产的动、植物性鲜活原料，经过脱水干制而成的干货。海味类干货原料种类繁多，海参、燕菜、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼唇、鱼骨、鱼肚、鱿鱼、海蛰、海带、冻粉、紫菜等在烹调菜肴时比较常用。

干贝

经干制的海蚌的闭壳肌。干贝含有大量的蛋白质、脂肪和较多的无机盐，营养丰富、味道鲜美，是烹调中的上等原料。主要产在我国广东、烟台、大连等地。

干贝适于烧、氽、炒等。

海蛰

海中一种腔肠动物，它在水中漂浮，状如伞形。海蛰含有一定数量的蛋白质及维生素，脆嫩可口，营养丰富。

根据季节不同，海蛰可分为梅蛰和伏蛰两种。海蛰产于我国浙江、山东、江苏等沿海地区。

海蛰适于拌、炝、扒、氽等。

海带

海带是一种海生植物，生长在海底岩石上，叶宽厚、色浓绿、体滑，其形长短不一。海带是一种味道鲜美的副食品，富含蛋白质、维生素及大量的碘，有益于人体健康，主要产于我国沿海地区。

海带适用于拌、炒、炝、炖等。

海参

海参是生活在海洋中的棘皮动物。体长形、黑色、肉嫩、富有弹性，干后发硬。它营养价值高，体内含有丰富的无机盐、蛋白质、维生素等，为烹调原料中的珍品。我国广东、辽东半岛等沿海地区均有出产。海参从体形上可分为刺参、光参、茄参三种。

海参适于烧、扒、拌、氽、烩等。

燕菜

燕菜又名燕窝，是一种金丝燕的巢，产量极少，是八珍之一。金丝燕生活在海边，以海里的小鱼、小虾和海藻为食物，金丝燕吃入的食物经胃液消化后变成一种胶状物，然后金丝燕将这些胶状物吐出来，在海边悬崖上营巢即燕窝。燕菜产于热带，我国广东、福建等沿海地区，以及南洋群岛一带均有出产。燕菜的营养成分很高，滋补性强，故为珍品。

燕菜适于做清汤燕菜、芙蓉燕菜等。

鲍鱼

鲍鱼是一种单壳贝类，生活在近海深水中的水底岩石上，水深个大，水浅则个小，呈半圆形。鲍鱼味道鲜美，含有丰富的蛋白质、无机盐等。我国广东、烟台等地均产。

鲍鱼可分明鲍、紫鲍、灰鲍三种。以紫鲍品质最佳。

鲍鱼适于拌、烧、氽等。

鱼翅

鲨鱼或大黄鱼身上的背鳍、胸鳍、尾鳍中含有一种状如汤粉的翅筋，即为鱼翅。鱼翅含有大量的蛋白质、无机盐及各种维生素等营养成分。我国浙江、广东、福建、山东、台湾等省均产。鱼翅分背鳍、胸鳍、尾鳍三种，其中胸鳍肉少翅多质量好，为上品。尾鳍肉多翅少质量最差。

鱼翅一般适于烧、扒、鸡茸等。

鱼肚

鱼肚是指脱水干制后的鲨鱼、黄鱼的沉浮器官。鱼肚营养丰富，含有较丰富的蛋白质、无机盐等营养成分，是烹调菜肴的佳品。我国广东、福建等沿海地区均出产鱼肚。根据鱼肚的产地、品种不同，鱼肚可分为广肚、雄黄鱼肚、建肚等。其中雄黄鱼肚品质最佳。

鱼肚适于扒、氽等。

鱼唇

鱼唇是鲨鱼、蝗鱼嘴边的肉，营养丰富，其味鲜美，是烹调菜肴的佳品。以海南岛沿海一带出产的鱼唇最好。

鱼唇适于红烧、扒等。

鱼骨

鲟鱼和黄鱼的头部软骨。安徽芜湖及东北的松花江、乌苏里江等地是鱼骨的主要产区。鱼骨含有大量的蛋白质、无机盐等，营养价值很高。

鱼骨适于做芙蓉、鸡茸、桂花、氽等。

紫菜

紫菜又名紫英。它是一种海藻，生长在浅海岩礁上，紫菜呈黑色，形似茶叶，经过加工干制后呈黑紫色，故名紫菜。

紫菜营养价值高，含有丰富的碘质、钙质、磷质等营养成分，易于被人体消化吸收。

紫菜适用于煮汤。

鱿鱼

鱿鱼是海生软体动物，头似乌龟，腹部呈圆筒形，头部生有八只足，两只特长的触手，通体除一个腹腔外，只有脊背上有一根明筋，尾端呈菱形。我们常见的鱿鱼干，就是这种鱼经过脱水加工干制而成的。

鱿鱼富含蛋白质、无机盐、维生素等营养成分，味道鲜美。我国广东、福建、浙江等沿海地区均有出产。

鱿鱼适于炒、爆、烧等。

冻粉

冻粉是指露潮后石花菜经日光曝晒，干后又复洒水再晒，使其自然漂白，然后放在锅中熬融，经过滤、凝固、解冻干燥制成粉丝，即成冻粉。主要产区是山东半岛沿海一带，产量最多的是威海地区。

冻粉适于拌凉菜。

2.山珍类

山珍类是指深山老林中珍贵的特产。如熊掌、梅花鹿筋、蛤什蟆油等，也有银耳等山中的植物珍品。这些山珍较为名贵，是烹调原料的珍品。

梅花鹿筋

梅花鹿筋是鹿腿上的筋，有补气活血的效能。含有丰富的蛋白质及各种维生素。梅花鹿筋是我国特产之一。

鹿筋适用于烧、焖、扒等。

熊掌

熊掌是熊的脚掌，是高贵的滋补品，也是古传八珍之一，高级宴席中的名贵烹调原料。它营养丰富，含有蛋白质、维生素等营养成分，是我国东北大、小兴安岭及长白山等地的特产。

熊掌根据其部位不同，可分前掌与后掌，其中前掌品质最佳。

熊掌适于扒、烧等。

蛤什蟆油

蛤什蟆油又名田鸡油，为蛤什蟆肚中的脂肪，是较名贵的滋补品，也是烹调中的珍贵原料之一。含有维生素、蛋白质等。

蛤什蟆形似蛤蟆，红肚囊，其油为黄白色，是吉林省长白山地区的特产。

蛤什蟆油适于做甜、咸氽汤等。

3.食用菌类

食用菌类是指各种朽木、动物尸骨等腐烂后所生成的各种植物。食用菌类是重要的烹调原料之一，味道鲜美、营养丰富。

木耳

木耳是一种寄生于阔叶树的朽木上的菌类，表面平滑、形状如耳，故名木耳，是烹调中常用的原料。含有丰富的蛋白质、脂肪和糖等。我国四川、云南、河南、山东、东北等地均有出产。

木耳可炒、拌、氽汤等。

银耳

银耳又名白木耳，呈银白色，形似耳朵而得名。银耳富含蛋白质、脂肪和糖等，是名贵补品及高级宴席中的名菜。我国四川、陕西、湖北、福建、广东等省均有出产。

银耳适于芙蓉、氽汤用等。

口蘑

口蘑是埋在地下的牛、羊骨头腐烂后生长出来的菌类，具有浓厚的香味，是蘑菇的珍品，也是烹调中的上好原料。含有大量的蛋白质，无机盐和各种维生素。内蒙的呼和浩特一带是口蘑的主要产区。

口蘑适于烧、氽、烩等。

元蘑

元蘑也称黄蘑。寄生在桦树及松柏树的朽木上，呈土黄色，采集后除去杂质、晒干即为成品，是烹调常用的原料。元蘑富含蛋白质、无机盐、维生素等。

元蘑主要产于吉林省长白山地区，四川、山东等地均有出产。

元蘑适于烧、炖等。

松蘑

松蘑是由落地的枯朽松枝所生的菌类，是烹调中常用的原料。含有大量的蛋白质、无机盐和各种维生素。产于我国河北、山东、东北等地的松树林中。

松蘑适于烧、炖等。

冬菇

冬菇又称香菇，是生长在橡树上的菌类，是烹调中常用的较好原料。冬菇营养价值较高，富含蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等。我国安徽、福建、浙江等地均出产冬菇。

冬菇适于炒、烧和做辅料等。

猴头蘑

猴头蘑是菌类的一种，生长在树搓间，皮外生有黄色的茸，也是蘑菇中的珍品。体积与形象均近似猴子的头，主要产于吉林省长白山和大、小兴安岭。猴头蘑含有蛋白质、无机盐等。

猴头蘑适于扒、烧等。

榛蘑

榛蘑是寄生在榛树丛中的菌类，菌盖为圆形，菌柄根部粗，呈疙瘩状，菌柄中部细，菌盖、菌柄均为土褐色，根部为深褐色。榛蘑是烹调中常用原料之一，产于吉林省通化、延边等地。榛蘑富含蛋白质、维生素、糖等。

榛蘑适于炒、炖、火锅等。

羊肚蘑

羊肚蘑也是一种菌类。因形似羊肚，面带皱纹而得名，是蘑菇中较好的品种，也是风味独特的烹调原料。羊肚蘑含有蛋白质、维生素、无机盐等。我国湖南、安徽、江苏等地均有出产。

羊肚蘑适于烧、扒等。

4.其他类

其他干货原料是指除上述三种类型以外的动、植物原料而言。在烹调中用途也比较广泛。

蹄筋

蹄筋常指猪蹄筋，是烹调中常用的原料。含有丰富的蛋白质、脂肪、脑筋物质等。我国南北各地均有出产。

蹄筋适于烧、扒、烩等。

莲籽

莲籽是生长在水中的莲花果实，是烹调甜菜的原料之一。富含蛋白质、维生素、脂肪、糖等营养成分。我国湖南，福建、山东等地均有出产，其中湖南产的莲籽最为著名。

莲籽适于做拔丝、冰糖等。

黄花菜

黄花菜又名金针菜，是多年生的宿根植物，是人们喜食的干菜之一，是经济味美的烹调原料。黄花菜含有丰富的无机盐、维生素等。黄花菜的产地遍布我国南北各地，其中以湖南、徐州等地产量最多。

黄花菜适于炒、做辅料等。

玉兰片

玉兰片是干制后的竹笋，形状、色泽与玉兰花瓣相似，故名玉兰片，是烹调中常用原料。玉兰片含有丰富的蛋白质、无机盐、糖等。大多产于我国南方各省。

玉兰片适于炒、烧、做辅料等。

发菜

发菜形状似头发，故名发菜。这种菜含有丰富的蛋白质和钙质。生长在山头、山坡上，夏秋两季为主要产期。采集时一般在雨后用铁丝耙子抓取，然后除净杂质，晾干即为成品。我国青海省是发菜的主要产区。

发菜用于凉拌、氽汤和制馅等。

裙边

裙边是元鱼周围的边肉，是人们喜食的烹调原料。含有丰富的蛋白质、脂肪及无机盐等。

裙边适于烧、扒等。