第5章 材料选择的标准

烹调时，选择材料十分重要。尽管菜肴的优劣，决定于烹调技术，然而材料本身品质的优劣及选择也不容忽视。如何选择材料，一般都依照以下标准：

掌握各种材料的生产季节

许多材料因季节的差异，使得品质上有所改变，这是由于季节的变化，改变了生产条件的缘故。例如，淡水鱼一般在冬季较少活动，故肥厚而多脂肪。到了春季，活动开始旺盛，消耗的脂肪多，肉质便缩瘦。立夏至端午是鲥鱼的产卵期，所以肉最肥美。植物性材料多以春夏为旺季。

掌握各种材料的产地

中国地大物博，物产丰富，地域的自然环境不同，所以各种材料所采用的品种、栽培法及管理方法各异，致所产材料品质不一。若熟知材料的出产地，不仅可购得品质最优的材料，也可根据各种材料的特点采取适宜的烹调方法。

例如，北京填鸭制烤鸭一菜最好，而一般鸭子则以烹调为红烧鸭、炒鸭丁或炒鸭块为佳。

上海近郊出产的马铃薯，颗粒虽小，但质地却细嫩结实，适宜做各种素菜的材料。西北所产的马铃薯粒大而质松，容易融化。

掌握各种材料各部分的用途

各种材料的不同部分，特征不尽相同，例如猪、牛、羊、鸡、鸭等各部位，有瘦肉、肥肉以及硬软之分。有的部分适于爆炒；有的部分合于烧煮；也有适合卤酱或煨汤的。

例如，猪的里脊肉属于嫩瘦肉，适合切成肉丁、肉丝、肉片。猪肋条肥瘦参半，红烧口味最佳。其他如蔬菜类的根部、茎部及叶子，都有不同的质地与色泽，所以，依照材料的特色，采取不同的烹调方法。

熟知各种材料各部分的用途，其目的是活用材料，烹调出美味的菜肴。

识别各种材料的品质

各种材料的品质不仅关系着食物的色、香、味，更重要的是直接影响到人体的健康。识别各材料的品质是每一个烹调者应特别注意的，因此，在鉴选材料时，应遵照以下营养与卫生要求：

（1）家畜、家禽或水产物等，一定要新鲜、无病害，必须防范将病菌传染给该食物的食用者。

（2）鱼、蟹、蔬菜、水果、菇类等，不得含有生物毒素，不得使用含有有机、无机毒素的香料与色素，以防止食用后人体中毒。同时严加注意三废（指废水、废气、废渣之公害）污染的材料不可食用。

（3）材料中不得有腐败、生霉、变味、生虫及鼠害等变异现象。

鉴别材料品质，一般有感觉检查、理化检查及微生物检查等。餐饮、鼻子、口腔、耳朵等可以鉴别材料的品质。感觉方法通常从材料外观特征来鉴别材料的品质，例如：观察形状、颜色、气味、品质等。烹调师一般只需观察材料表面的色泽或用手稍为触摸，即可识别出材料的硬度、新鲜度及是否有变异等现象。