第16章 一日三餐

中国人的饮食习惯是一日三餐，俗话说：“早吃好，午吃饱，晚吃少，人不老。”这一说法的科学性现已得到证实：早餐占一天总食量的百分之三十至四十，中餐占百分之四十至五十，晚餐占百分之二十至三十。对老年人来说，关键是一早一晚，早餐必须是三餐中最好的一顿，要有足够的高蛋白供给，晚餐则以少吃为佳。

早晨是一天的开始，高蛋白的早餐可使体内血糖水平升高，而正常或高正常水平的血糖能给人以精力和干劲，防止一天中的疲劳，提高活力和劳动效率。如果不吃早餐，那么整个上午活动所消耗的能量完全靠上一天的晚餐来提供，这样远远不能满足需要。

中午吃饱就是为了补充足够的能量，使血糖继续维持在较高的水平上。

晚上吃多，是因为血糖增高，容易使人兴奋和失眠，同时促使降低血糖作用的胰岛素过分活跃，而引起脂肪堆积，身体发胖。

饮食烹调也至关重要，烹调适当，则增进食欲，促进营养物质消化吸收，有益于健康。老年人肠胃功能已衰，饮食烹调更有重要意义，曹庭栋引《华佗食论》指出食物有三化：一火化，烂煮也；二口化，细嚼也；三腹化，入胃自化也。老年人，牙齿脱落，口化不及；肠胃机能衰退，腹化无力，全赖火化烂煮，使其易于磨运。

现代烹调学指出：烹调不但对食物有杀茵消毒作用，更主要还在于它能促进营养的分解和吸收，食物经过高烹制，就会发生复杂的物理与化学变化，一部分蛋白质凝固了，另一部分蛋白质被溶解在汤内，形成胶质蛋白；一部分淀粉变成糊精，另一部分被分解为各种糖类；纤维组织松软了，脂肪被分解，植物中坚韧的细胞膜被破坏，维生素、无机盐也发生了变化，减轻了人体内消化器官的负担，从而提高了食物的消化和吸收率。

古人反对烹调太过，强调烹调时要注意保持食物的自然气味，以增强益气、养精和补养之力。明代袁黄《摄生三要》，中说：“盖万物皆有其味，调和盛刚真味衰矣。煮得法，自有一股冲和恬淡之气益人肠胃，能淡食谷味，最能养精。”