07 麦
凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也。大麦曰牟、曰。杂麦曰雀、曰荞。皆以播种同时，花形相似，粉食同功而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食[1]，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹焉，方圆六千里中，种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料[2]之需，而饔飧不及焉[3]。种余麦者五十分而一，闾阎作苦[4]以充朝膳，而贵介不与焉。
[1]烝民粒食：老百姓以粮为食。
[2]捻头、环饵、馒首、汤料：大致相当于今天的花卷、面饼、馒头及汤面、馄饨之类。
[3]饔（yōng）飧不及焉：常用的主食则麦粉不在其内。
[4]闾阎作苦：在市井百姓中做苦力的人。
麦有好多种。小麦叫“来”，是麦子中最主要的一种。大麦叫“牟”或“穬”。杂麦有叫“雀麦”的，也有叫“荞麦”的。都是因为它们在同一时间播种，花形相似，又都是磨成面粉用来食用的，所以都称为麦。在我国河北、陕西、山西、河南、山东等地百姓口粮中，小麦占了一半，而黍、小米、稻、高粱等加起来总共才占了一半。西至四川、云南，东到福建、浙江以及江苏和江西、湖南、湖北等中部地区，方圆六千里中，种小麦的大约占了二十分之一，将小麦磨成面粉用来做花卷、饼糕、馒头和汤面等食用，但不作正餐。种植其他麦类的只有五十分之一，民间贫苦百姓拿来当早餐吃，富贵人家是不会吃它们的。
麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮肤青黑色者，秦人专以饲马，饥荒，人乃食之（大麦亦有黏者，河洛用以酿酒）。雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦[1]实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。
凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种、获期与小麦相同，荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀[2]天降霜迟迟，则有收矣。
[1]荞麦：是蓼科荞麦属的植物。
[2]邀：请求、谋求、希望之意。
麦只产在陕西一带，又叫青稞，即大麦，它随土质不同而有变种。外皮青黑色，陕西人专门用来喂马，只有在饥荒年代人们才吃它（大麦也有带黏性的，在黄河、洛水之间的地区人们用它来酿酒）。雀麦的麦穗比较细小，每个麦穗又分十几个小穗，这种麦偶尔也有野生的。至于荞麦，实际上并不算麦类，但因为人们也用它磨粉来充饥，麦的名称流传下来，所以也就归为麦类了。
北方的小麦，经历秋、冬、春、夏四季的气候变化，秋天播种，来年初夏才收获。南方的小麦，从播种到收割的时间相对短一些。江南麦子晚间开花，江北麦子白天开花，这也算一件奇事了。大麦播种和收割日期与小麦基本相同，荞麦则在中秋时播种，不到两个月就可以收割了。荞麦苗遇到霜就会冻死，所以希望得天时，降霜的时间相对晚些，荞麦就可能获得丰收了。
小麦的营养价值
小麦是我国的主要粮食之一，它含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类。面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。早在1700年前，我国医圣张仲景就创立了“甘草小麦大枣汤”这一著名药方。