厦门之旅

还没出发去厦门之前，我已在微博中询问各位网友，说：“早饭对我是很重要的一餐，有什么好的介绍？”

回复纷纷杀到，有沙茶面、面线糊等等，连土笋冻、海蛎煎及薄饼也介绍过来，但后面这三种不是早餐吃的呀，网友们太过热心了！

早上乘飞机，一个小时就从香港抵达厦门。这回有刘绚强和卢健生二位陪同，他们都常来厦门，结交的朋友也多，安排是错不了的。

午饭时间，先去民族路七十六号的乌糖沙茶面，墙上写着瘦肉、肝沿（包着猪肝的那层薄肉，台湾人叫为“肝连”）、大肠、猪脷、小肠、猪肝、猪腰、猪心、猪肚、鱿鱼、虾仁、大肠头、肉筋、肉羮、猪肺、海蛎、海蛏、丸子、鸡蛋等各种配料，像香港的车仔面，任君选择，加上面条即成。

好吃吗？厦门海产丰富、新鲜，拿来灼汤，当然甜美。但加上的沙茶酱，是从南洋传过去的。加沙茶酱是近几十年才有的配方，而非闽南传统。厦门人所谓的沙茶酱，有点辣，有点香，味道比南洋的差远了。而且，厦门人显然对面条的要求不高，油面干干瘪瘪，无咬劲，弹力也不足。这种小吃，也只能充饥。

友人见我不满意，说：“有家吃炖汤的要不要试试？”当然去。接着到了一家叫“宝贵”的店，老板娘亲切相迎，言语幽默，说店名叫“宝贵”，丈夫叫她“宝贝”。

店里面有什么？菜品种类多得不得了。先是看到箱子里摆着炖的各种汤类，有点像从前香港街头的蒸品，一盅盅的。里面的黄脚已引起我的兴趣。这种在香港已罕见的鱼，在厦门还能钓到野生的，炖了汤，鲜甜至极。

另外还有弹涂鱼、黑油鳗、大块的马友、鲍鱼、海参等。

蒸笼里的饭，粒粒晶莹，引人垂涎。菜不够还可叫干笋猪内脏、猪尾花生、大肠咸菜、卤肉、卤蛋……

再往前，就有海蛎煎，那是潮州人叫“蚝烙”、香港人称“蚝煎”的料理。蚝新鲜，粒粒拇指般大，肥肥胖胖。还有炸芋头丸子、五香肉和薄饼，在这里，反而吃到传统味道了。

厦门当今有许多大厦式的新酒店，但刘先生还是喜欢位于海边的马哥孛罗。它只有八层楼，房间舒舒服服，很干净。

放下行李又去吃。宴遇开在市中心，走年轻人路线，装修新颖，很受当地人欢迎，客人熙攘，做完一轮又一轮。我们是冲着大厨吴嵘去的，他是受了严格的闽菜基本功训练又能创新的年轻一辈。他和另外一位名厨张淙明是师兄弟，两人不因同行而对敌，反而非常友好。

“宴遇”这个名字和“艳遇”谐音，我们一坐下来，看到面前摆着一包保险套，打开一看，是湿纸巾。这是题外话。吃些什么呢？先上风味九龙拼，共有土笋冻、章鱼、杧果酱油、五香卷、炸菜圆子、海蜇头、葱糖卷、沙虫和卤鲂鱼。

值得一提的是章鱼，白灼的。如果你对八爪鱼的印象是硬，那么就错了。闽南的章鱼又软又脆，和一般的不同种，绝对不容错过。杧果当前菜也是特别的，蘸酱油吃的方式不知是从南洋传过来的，还是从这里传过去的，有时还加白糖、加辣椒丝呢！

接着有佛跳墙，是一人一盅的迷你版本。还有厦门喼汁煎大斑节虾、银丝烩金钮（鱿鱼面）、煎蟹、鸡汤汆西施舌、葱香汁蒸黄鱼、芋泥响螺片、传统蟹肉粥、韭菜盒、猪油炒味菜、迷你榴梿粽、花生汤和水果。

煎蟹是闽南名菜，做法简单，把一只膏蟹斩为两半，肉朝下，就那么在锅中干煎起来。一大锅二十四块上桌，很有气势。只要蟹肥满，不会失手。

西施舌是一种颇大的贝壳类海鲜，是香港所谓的贵妃蚌的高级版本，吃时连带两条翅，那是生殖器，此蚌雌雄同体。昔时在香港的大佛口，把所有蚌翅都集中了，一只蚌一条，共有数百条，当鱼翅来吃，至今记忆犹新。

韭菜盒也是闽南名菜，去了厦门非试不可，是用韭菜、豆干、猪肉碎和春笋当馅，焗出酥皮来的。

芋泥甜的吃多了，这里的和响螺片一起做成咸的，也很特别。

吃饱，睡得很熟。翌日行程排得满满的，非吃一顿大早餐不可。有什么好过菜市场旁边的小食档的呢？其实选择也不是很多，厦门人的早餐说来说去还是那几种，他们对早餐并不重视，不像武汉人，他们称吃早餐为“过早”，像过年一样吃得那么丰富。

约了些当地老饕带路，有名厨张淙明和吴嵘、吃海鲜吃出名堂的海鲜大叔、饮食名记、以喜欢的电影《牯岭街少年》为名的少年，还有古龙天成酱油厂东主[1]颜靖。

闽南人最爱吃的是香菇猪脚腿罐头，用它来炒的面线已成为他们的名菜。而生产此罐头的古龙食品公司，需要大量酱油，自己设有酱油厂。后来酱油厂生意做大了管不了，就让给颜靖去打理。

我们几个人浩浩荡荡，往厦门最古老的菜市场——八市出发。

八市在厦门无人不知，最为古老。它由几条街组成，食材齐全，令人目不暇接。这里所有海鲜和广东沿海一带相似，并没有让我感到新奇的。

有种叫“鳓鱼”的，很像鲥鱼，不知是否同一家族。闽南人也有“鳓鱼炖菜脯，好吃不分某”的说法。某，妻子的意思。自己吃，不分给老婆吃，也应该相当美味吧？

小巷中有个石门，另有个石牌，上面只见一个“石”字，其他字迹已模糊了。旁边有档卖生蚝的，老太太在这里剥蚝壳已剥了六十多年，她家的生蚝最新鲜。生蚝，厦门人绝不叫为“蚝”，只称“海蛎”。友人林辉煌是厦门人，常说小时候没饭吃，一直在海边挖生蚝充饥，羡慕死付高价在oyster bar[2]开餐的时尚年轻人。

菜市中心广场有个叫“赖厝古井”的名胜，那里有一群老年人坐着矮凳泡茶喝。老厦门人也真悠闲，一早去买几个甜的馅饼或绿豆糕，沏铁观音或大红袍，看报纸，又是一天。

这里，地道的早餐店有赖厝扁食嫂。所谓扁食，是小馄饨。这家还有拌面。另外有友生风味小吃、陈星仔饮食店的面线糊和咸粥、阿杰五香的五香卷等等，都算是厦门最地道的早餐了。

吃完饭就有力量去冲刺了。上午到纸的世界书店去，这是一家把书堆到天花板，要用梯子爬上去找的店铺，很有品位，店名也取得好。

我们早到，只有一排客人买了书正在等着付账。我请同事整理好一张桌子，说“为你们签了名再去给钱吧”，众人大乐。一下子，大堂已挤满了读者，有三四百人之多，我又和大家开始问答游戏，最后一一合照，众人大乐。

我的“护法”——“木鱼问茶”和“青桐庄主”也分别由泉州和福州赶来，好不热闹。厦门读者消费力强，这次的签售会一共卖了八千本书。

接着上电台节目，主持人洪岩问我会不会说闽南语，我用纯正的闽南语说了一个笑话：“有个厦门男子去了四周是陆地的安溪做茶生意，娶了一个乡下老婆，将她带到沿海的厦门。见一大船，后面一小船，太太大叫：‘夭寿，船母生船仔！’”

午饭去了一家叫“烧酒配”的餐厅。烧酒配，下酒小菜的意思。留下印象的，是一道葱糖卷。这是福建薄饼的另一个版本，馅和普通薄饼相同，但下了大量的糖葱和酸萝卜泡菜，吃起来爽爽脆脆，酸酸甜甜，儿童最喜爱。我的“花花世界”网店拍档刘先生是个大小孩，吃了四卷还嫌不够。

下午在一个叫“中华儿女美术馆”的地方，与各个传媒的记者做见面会。到了会场，有几张椅子，让我们几个主持人坐，而记者席离得远远的。我一下子把椅子搬到人群当中，让大家像老朋友一样聊天，这一来立刻消除了隔膜。

晚上，到厦门最高级的食府之一——融绘的东渡店。融绘由名厨张淙明创办，东渡店位于东渡牛头山。我们从停车处经过一条山径，再乘坐依山而建的电梯才能抵达。从包厢中可以看海景，海沧大桥就在眼前。

包厢分两部分，十几人坐的圆桌和一个开放式的厨房。不坐圆桌，就在厨房橱柜边进食也行，那样比较直接和亲切。坐圆桌的话，能看到一个大电视，即时播放着现场拍摄的张淙明师傅的烹饪过程。

第一道菜就是我最喜欢的薄饼了。凡是闽南人，过年过节必做这道菜。薄饼的吃法简直是一个仪式，过程繁复，要花上两三天工夫准备。从前家家都包，当今在香港已罕见。我一听说有什么福建朋友家里包了，即刻挤进去吃，而且百食不厌。

这道菜，厦门一带都叫为“薄饼”，传到南洋也是那么叫，泉州等地则称之为“润饼”。

餐桌上已摆好所有配料和主馅，其中最重要的，也是薄饼的灵魂的，是一种海藻，叫为“琥苔”或“浒苔”。要把这种海藻爆炒至极香，没有此味，这个薄饼就逊色了。另外有舂碎的花生酥、加力鱼碎、蛋丝、肉松、炸米粉、京葱丝、炸蒜蓉、银芽、芫荽等，共十种。南洋人吃，豪华起来还用螃蟹肉代替加力鱼肉。

薄饼皮当然挑选最好的。在碟子上铺好之后，就在薄饼皮的一边摆上自选的配料，另一边摆上切成刷子状的葱段，涂上蒜蓉醋、芥末、辣椒酱和番茄酱，最后才在中间放主馅：把高丽菜丝、胡萝卜丝、冬笋丝、五花肉丝、豆干丝、蒜白、荷兰豆、虾仁、海蛎、大地鱼末、干葱酥翻炒了又翻炒，太干了就加大骨汤。闽南人说，隔夜翻炒，才最美味。

这一顿最正宗的薄饼，吃了其实不必再去加菜，但让人抗拒不了的佳肴紧接而来：茶浓响螺片，螺肉片得极薄，用铁观音灼熟即食；豆酱三层肉煮斗鲳，斗鲳就是我们的鹰鲳，有七八斤之大；固本酒焗红虾，红虾是闽南极品，非常甜，不逊于地中海者；海蛎煎，就是蚝烙了；土龙汤，用猪尾和鳗鱼来炖；闽南芋包，把蒸芋泥制成皮，包上猪肉、虾仁、冬笋和马蹄；杂菜煲，用古龙猪脚骨头焖大芥菜；冷鱼三吃是手撕剥皮鱼、喼汁巴浪鱼、秋葵拌狗鱼……

已经吃不下，也数不完，大家自己去品尝吧。

注释：

[1]东主：粤语，对老板的称呼。

[2]oyster bar：英语，牡蛎餐馆。