前言 为什么我想吃遍中国的面？
中国没有好吃的面？
1984年9月，我在南京的金陵饭店中餐厅点了当地名吃南京牛肉面。我特意叮嘱服务员：“少要面，多要汤，要热乎的。”经过漫长的等待，端上桌的却是完全无视我的意愿的一碗面——满满一大碗，汤存在与否暂且不论，更有甚者，还是温暾的。
从我1974年第一次来到中国，至今已来过50多次。经常出席各种宴会，每次宴会无一例外地有虾、蟹、海参、鱼、贝类菜肴，令我很吃不消，所以我每次都会额外点一份当地的面食充饥。因此，我对中国各地的面上桌的路数大致了然于心，为了能吃到好吃的面，点餐时会额外提出些小要求，可结果往往完全无效。总之，到那天为止，我在中国没有吃到过好吃的面（特别是带汤的那种）。
于是我再度申明我的要求，要他们重新做一碗给我，可我脑中却在盘算：“恐怕就是把面再回锅煮一遍吧，那样的话，面不就变得黏黏糊糊的了吗？”果不其然，再次端上来的面和我想象的一模一样。这回我请求道：“请给我重新做一碗，我另外付钱！”事已至此，毫无疑问那家餐厅的服务员和厨师恐怕都在心中暗想：“真是个奇怪的客人。”
我为什么要这么较真儿呢？
因为我很气愤，明明具备做好一碗面的条件，无论是食材、调料还是技术，可偏偏就是不好好做！金陵饭店中餐厅别的大菜，包括汤类，不是都做得很棒吗？！
接着，第三次端上来的那碗面倒是终于热乎了，可面仍是一大坨，软塌塌的，汤仍然无滋无味。我只吃了一口，就离席了，对他们无法满足我的要求表示抗议。
中国的面难吃，这个问题在吃团体餐时尤为显著。通常8~10人围着一个圆桌坐，面盛在一个大盆里被端上来。面从大盆里捞出，被分到每个人的小碗里，如此一来，分面期间，面充分地吸收了汤汁，膨胀起来，变得更不好吃了。
那次我来南京的目的是出席金陵饭店一周年店庆的纪念活动。南京之后，我计划去成都出席旅游展示会和座谈会，接着绕道兰州进行有关敦煌旅行的磋商。
那时候，成都到兰州还没有开通直航，必须在西安转机。此外，当时的兰州是个还没有对外国人正式开放的地区，想到兰州，除了一般签证，还必须持有另一种特殊签证（正式名称是“外国人旅行证”）。结果，稀里糊涂的我竟然忘了办相关手续。我和来成都参会的西安旅行社的老朋友商议此事，被告知可以利用在西安转机的工夫去公安局办手续，并且他会事先和西安那边联系好，请我不用担心。那个年代，买中国国内机票必须提供护照原件，我想着反正到了西安总要进城去民航售票处的，可以利用这段时间去办旅行证。如此这般，我便向着成都机场出发了。然而，当时航班延误就像家常便饭一般，虽然已经预料到，但是这一天整整晚了4个小时才到西安，根本没有时间去公安局。令人惊讶的是，虽然没有外国人旅行证，但是我买到了去往兰州的机票，而且机场并不检查许可证，我竟顺利地登上了去兰州的航班。好像预感到要发生些什么，我一再叮嘱西安旅行社的人，一定要事先把我搭乘的航班号告知兰州的旅行社。然而，当我抵达兰州机场时，并没有人来接我，和我同机抵达的人纷纷走光了。
当时的兰州机场距离市区约100公里，机场边只有一家招待所，而且也看不出营业还是不营业。除此之外，什么都没有，无比冷清。没有出租车，而且已过晚上9点。这可怎么办好呢？正琢磨着，我发现机场门口停着民航班车，说是可以到市内的民航分公司。先到那儿再说吧！我飞身跳上班车（那时民航班车是免费的）。如果那天我有托运行李的话，恐怕就赶不上班车了。自那以后，我乘坐中国国内航班再也没托运过行李。
之前我到过兰州两次，凭着记忆知道，班车会经过友谊饭店，虽然不是我的终点站，但我还是请求司机把我放在那里。进了饭店，我赶紧询问住宿问题，可是没有房间。看起来也并不像客满的样子，我就又问了一遍，回答还是“没有”。没办法，只得给他们看我的护照，说：“真的没有房间了吗？”看了我的护照，前台服务员说：“6块钱的房间还有，只是一间房里6张床，要和别人拼住，而且淋浴也在外面。”“可以呀！”正说着，对方问道：“旅行许可证呢？”啊，糟了！我正琢磨该怎么办，对方好像早已司空见惯，说：“明天去公安局办一下，拿过来！”我说：“可明天是周日……”“没事，公安局周日也上班的。”就这样，我平安无事地住了下来，这时才突然察觉，我还没吃饭呢！
在兰州邂逅美味的面
饭店的餐厅已经打烊了，只得出门找吃的。这家饭店的位置在兰州西站附近，车站边上也许能有收获，于是，我凭记忆寻过去。嚯！私人经营的小铺一家挨着一家。
自1978年开始，中国在经济方面实行改革开放政策，但我实在没有想到，城市里私人经营的小店能如此兴盛。但是，所有店铺几乎只卖兰州牛肉拉面。饥不择食的我进了一家看上去相对比较干净、食客比较多的店，暗暗观察当地人是怎么点餐的。
看了一会儿我发现，要先买餐票，然后交给后厨，最后自己把面碗端到桌上。买餐票时，除了钱，还需要一种小票——粮票。那个年代，中国的生活必需品实行配给制，买猪肉、食用油、米、面等需要各种粮票。店里的标价都是面向粮票持有者的价格。再仔细看，买餐票时，要告知想要的面量，1两（50克）、2两、3两。当地人大多要3两，我想要日本面店里一客
拉面的量（80~100克），所以要了2两。“粮票呢？”对方问。“没有。”我答。于是被多收了两成的钱，餐票到手了。据说在以前，如果没有粮票，这碗面是绝对不可能卖给我的。可见，这是改革开放政策带来的重大变革。去后厨窗口取面，面是刚刚出锅的，烫手。我强忍着，好不容易把面“运”到桌上。汤真多！挑了双看起来还算干净的筷子（那时还没有一次性筷子），挑起一大口，太好吃了！汤味足，面筋道！和在南京吃的面完全不一样啊！那时我误以为这面里用了碱水，如果是这样，那说明“只有中国南方的面才会用到碱水”这一说法是错误的（后来得知，这里用到的是和碱水有同样作用的蓬灰）。
第二天是个周日，我再次去了车站那边，又吃了一碗牛肉拉面当早餐，然后去公安局办外国人旅行证。我边找路边在兰州城里转悠，午餐还是牛肉拉面。那次在兰州各个不同店家吃到的牛肉拉面，没有一家是不好吃的。我这才真切地感受到，原来中国有好吃的面。但是，牛肉拉面上撒的香菜味道很冲，直到现在我都无法适应。我由此断定，中国其他地方一定也会有好吃的面存在！
塞翁失马，焉知非福。幸亏在兰州机场没有等到来接我的人，我才会在这里与美味的面邂逅。
经济发展的好时机
1980年，中国设立经济特区，经济路线发生转变。1981年开始更是加速推进改革开放政策，私人经营渐渐得到认可，私营的服装店、餐厅得以复活。1984年对于私营来说正是好年代。因此，好吃的面的出现和这些私营餐馆的复活有着密不可分的关系。1985年，我在南京钟楼附近的帐篷小摊儿上吃到了南京牛肉面正吃到半截儿，顶棚的灰十掉落碗里，太可惜了，只得扔了剩下的一半，但那个面，太好吃了！1986年，我在上海郊外吴淞的私营小店里吃到了雪菜肉丝面，店铺太脏，同行的上海旅行社的精英们坚决不动筷子，但对于我来说，那是绝世美味。
从那以后，乘着改革开放的东风，中国各地的私营餐馆越来越多，每去各地出差，都会遇到众多各异的面。那个时候我光想着吃了，却从没想过把它们记录下来，想来有些后悔。后来，我奉命担任近畿日本旅行社北京事务所所长一职。千载难逢的机会来了！利用这段闲暇，我一边考察新的旅游目的地，开发新的旅游路线，一边开启我原本就心心念念的食面旅程，并开始记录。