自家榨的油更好

【真相】自家榨的油虽然味道香，但危害大，还有烟点低、油烟大、杂质多、安全差、易变质、难保存等安全隐患。

【解析】所谓自家榨的油，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊压榨得到的油。在食品加工技术上，这样的油被称为“粗油”。

食用油的主要成分是甘油三酯。但在粗油中，还有相当多的磷脂、游离脂肪酸和微量金属化合物等杂质，使其容易发生氧化变质，不宜长期储存。在现代食品工业里，食用油一般都会采用溶剂浸取，因此不管是压榨还是浸取得到的食用油都要进行精炼，除去杂质，并且在脱色、除味之后才能进行销售。精炼后的油颜色浅、味道淡、稳定性更好。但因为自榨油有精炼油所不具有的风味，于是许多人相信：自榨油更有营养、更安全。其实，自榨油中的香味来源于“芥子油苷”，其分解后会产生异硫氰酸酯、氰酸盐，而这些分解产物能干扰人体甲状腺素合成，以及导致甲状腺肿大。

我们知道当油烧到一定温度时都会冒烟。油烟中含有的一种物质叫做丙烯醛，其对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟的油还会产生其他有害物质。

油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽自榨油的烟点不到110℃，而芝麻自榨油则接近180℃。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生自榨油的烟点在160℃左右，而精炼之后能够达到230℃以上。从安全的角度说，自榨油不如精炼油好。

不过，植物油含有的一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇，也会随着精炼而被去除一部分。因此，从营养的角度来说，自榨油比起精炼油又有一定的优势。

对于食品，我们应该在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。而自榨油冒烟所带来的危害，则无法消除。尤其是对于制作爆炒或煎炸食物，精炼油应该是更好的选择。当然，不管是自榨油还是精炼油，使用时都要避免加热到它冒烟的温度。