准备过程

煲汤器皿选择

做煲汤使用瓦罐居多，瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出汤的滋味就越鲜醇，食物的质地就越酥烂。如果没有瓦罐，建议选择质地细腻的砂锅或陶锅。此种质地的锅具不但可长时间煲煮，而且保温效果好，可防止长时间烹煮而烧干锅内汤汁，也可保存汤汁的鲜香味。但值得注意的是，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。

汤料介绍

常用食材

用来煲汤的食材极为丰富，分为五谷类、肉类、果蔬类3大类。五谷类有花生、黑豆、黄豆等；肉类有牛、羊、猪骨、鸡、鸭、鱼等；果蔬类有苹果、木瓜、番茄、胡萝卜等。

不同的食材有着不同的食疗效果，最好根据自身需要选择恰当的食材。

常用药材

将药材按一定比例与同性的食材配合煲汤，可以达到事半功倍的效果。

先了解食材与药材的性质，才能达到合理的配膳。如果身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如果身体寒气过剩，就应选择相应性温热一些的汤料。

黄芪

味甘、性微温。有补中益气、固表止汗的功效。用于肺气不足、脏腑下陷、久病气血两虚。挑选时以色微黄、有独特草药香味为佳。平时配些沙参、玉竹、银耳煲瘦肉或者鸡肉，可起到补肺气等食疗作用。

枸杞

味甘、性平。有清肝明目、养肝血、滋肾润肺的功效。用于肝肾两虚、双目昏花、肝热。以颗粒椭圆、饱满、肉厚、色红带暗、味香甜为上品。与红枣、猪肝炖汤，可以起到清肝明目、养肝血等食疗作用。

薏米

味甘淡、性凉。有渗利润肺、止咳化痰、利尿祛湿的功效。用于肾阳虚、遗精。色黄黑、虫蛀、有霉味者为劣品；色白、颗粒饱满、肉厚质重为佳。芡实、薏米、扁豆、鲜莲叶煲老鸭有清热润肺、利尿祛湿、解暑的作用。

莲子

去心的莲子有补肾涩精的功效，用于肾阳虚、遗精；莲心则有清心除烦、养阴宁神的功效，用于心烦失眠、阴虚，并有清补作用。挑选时以色微黄、饱满、肉厚质重为佳。

玉竹

味甘、性平。有和中健脾、清补肺气、滋阴清虚火的功效。用于脾虚、肺热。以色微黄、略湿润为佳。沙参、玉竹、陈皮煲兔肉、沙参、玉竹、莲子、百合煲鸡蛋汤都是保健佳品。

沙参

味甘、性平。有养阴清肺、祛痰止咳、益胃和中的功效。用于肺气不足、脾胃虚弱。以色微黄、大小均匀、干脆者为好。沙参、玉竹、杏仁、猴头菇煲瘦肉是养阴清肺的佳品，也可搭配其他肉类。

无花果

味甘、甜。有生津止咳、除烦、健胃清肠的功效。用于心烦气躁、口渴舌干、中焦泄热。以色微黄、果体结实肉厚、大小均匀为佳。用无花果煲牛展肉，对烟酒过度、声嘶咳嗽有明显疗效。

麦冬

味甘、微苦、性微寒。有养阴润肺、生津润燥、清心除烦的功效。用于肺热、阴虚。以色微褐黄、两头尖、中间肥满结实为好。麦冬、无花果、党参、阿胶炖母鸡，太子参、麦冬煲瘦肉，两款都可以起到以上的食疗作用。

党参

味甘、性平。有补中益气、健脾益肺等功效。党参经常用来炖鸡汤，如党参乌鸡汤等，可以大补气血、增强体质。需要注意的是，萝卜善于消化积食，最好不要与滋补品一起吃，因此党参不宜与萝卜同煮。

花旗参

又名西洋参，味甘、微苦、性凉，归心、肺、肾经。有补气养阴、清热生津的功效。用于气虚阴亏、内热、喘咳痰血、虚热烦倦、消渴、口燥咽干等。

何首乌

味甘、性苦，归肝、心、肾经。有补肝肾、益精血、解毒、消痈、润肠通便之功效。

百合

味甘、性平。有润肺止咳、清心安神的功效。鲜百合要选肉厚、光滑的，即买即吃。干百合应为黄白色，不可保存太久，而且要放在干燥、密封的容器中，浸泡过才可以煮汤。注意：如果有外感风寒、伤风咳嗽等症状不适宜食用百合。

银杏

味甘、性平、有小毒，具有益肺气、治喘咳、抗皱美容的功效。新鲜银杏颜色偏黄白色，颗粒均匀。银杏一次不可食用过量，不然会引起中毒，严重者可能有生命危险。

山药

性平、微温，有益气补脾、滋补、助消化、美容等功效。山药的黏液非常滑，削皮时可以用保鲜膜包住一头再削。如果黏液不小心沾到皮肤上，用明火烤两下就能去除瘙痒感。

陈皮

味苦、辛、性温。有理气、调中、去燥湿、化痰的功效。挑选时，以果皮片大、均匀、干燥、色鲜艳、油性大、香气浓者为佳。陈皮在汤中主要起到去腥的作用。

桂圆肉

味甘、性温。有抗癌、降脂、护心、抗衰老、促进生长发育、增强体质、补气补血、美容养颜等功效。桂圆肉含糖多，容易生虫，要放在干燥密封的容器中储存。由于桂圆肉比较容易上火，一次不宜吃太多。

红枣

味甘、性温。有补中益气、养血安神的功效，素有“天然维生素丸”的美誉。以肉厚、核小者为上。煮汤用的大枣外皮比较厚，最好划几个小口或切开。枣核容易上火，应去掉。红枣中糖分含量较高，所以不能过量食用。

当归

味甘、性微温。能补血、活血，是女人养血滋补的圣品。呈黄白色，有很浓的清香味。当归乌鸡汤、当归黄芪补血汤、当归党参炖鸡汤、当归桂圆大枣汤，都是补血活血的汤，常喝能令女人气色好。

银耳

味甘、淡、性平。有养胃润肺、益气强心、健脑提神、消除疲劳、保护肝脏、增强机体免疫力的功效。挑选时要选择黄白色、朵大、体轻有光泽的。煮汤前应先用开水泡发，去掉没有发开的部分和淡黄色的根部。

小贴士

锅具保养

新买来的锅在煲汤前可先用小火煮制白粥，因为白粥能够修补锅内肉眼不易看出的缝隙，以延长锅的使用寿命。

计时工具

一锅靓汤一般需要较长时间的煲煮，中间的等待时间可以随意安排些喜欢的事情，但最好在手边放置一个闹钟，将时间调校好，以避免忘记熄火。

防止烫伤

为了防止滚烫的汤锅与心爱的桌面相遇发生意外，应该准备一些美丽的桌垫，可以是竹的、草的、木的，或者是塑料的，一来可以隔热，二来也能为餐桌增添一分情趣。

一副防烫的手套也是必需的装备，经过长时间在火上加热，汤锅已经很烫了，无论是揭盖还是端锅，赤手空拳是无法办到的。戴上手套就不怕了，没有手套至少也要记得拿块布垫着，保护好自己。