食材与调料的关系

干性调料

通常是盐糖打底，加上各种香料、香草混合而成。根据家里的存货可以随心搭配，但也不要什么都加，合适就好。干性调料适合油脂多的食材，无须再加入过多的油脂，只需增加风味即可。比如盐焗鸡就是只用干性调料腌制后再烤。

湿性调料

包括油类、调味汁、调味酱、葱姜蒜泥、水果、糖浆、果汁、饮料等。可以直接拌匀涂抹食材，也有需要炒香再使用的。作用于水分少、油脂少的食材，避免烤制时食材过于干柴。像烤猪颈肉这道菜就是只使用了特别传统的调味汁。

腌制调料

可以增加食物的味道，保持湿润性，主要针对肉类食材。腌制调料就是干料加湿料的组合。根据加入味道的不同，就产生了亚洲风、美式、意式、巴西等口味的区别。大部分肉类的腌料都是使用干湿混合的方式。

烧烤酱

就是一边烤，一边涂抹的酱汁。烤箱烤制食物一般在最后阶段使用烧烤酱，用来保持烤肉的湿润度，增加更多的风味。通常是把腌汁加热收浓汤汁后使用，也可以另外调制。腌生肉的汤汁要加热之后再使用，起到杀菌作用。例如蒜香排骨这道菜，是把腌汁分为两份，一份腌排骨，一份作为烧烤酱，在最后烤制阶段刷排骨用。美式辣鸡翅则是单独制作烧烤酱来刷。