任务二 水产品安全问题的快速检测

任务引入案例

杭州一母亲买银鱼给孩子做蛋羹吃3天发现甲醛严重超标

2018年3月24日，家住下沙的蒋女士托婆婆从高沙农贸市场买了一袋银鱼，用来给孩子做鸡蛋羹吃。三天后，蒋女士自己下厨时，发现这袋银鱼与平时买的不太一样，口感也不对，“平时的银鱼糊糊的，大拇指一捻就碎了，这袋银鱼很难捏碎，只有使劲抠才能抠下肉来。”

蒋女士怀疑，这袋银鱼被福尔马林泡过。“孩子已经吃了三天了，让人很着急。”之后，蒋女士向政府服务热线12345与浙江在线《消费维权在现场》栏目进行了投诉。在古荡农贸市场的食品安全检测室，记者看到了蒋女士提供的问题银鱼。与正常的银鱼相比，问题银鱼的颜色偏黄，肉质弹性较大。

检测员陈云兵告诉浙江在线记者，检测的方法是将浸泡过银鱼的溶液与相关溶液进行化学反应，如果溶液变紫，则证明银鱼中含有甲醛，反之则溶液无色透明。

半小时后，浙江在线记者看到，浸泡过问题银鱼的溶液变成了深紫色，与一旁浸泡过正常银鱼的无色透明溶液形成了鲜明对比。“甲醛含量越多，颜色越深，可以判断消费者买的银鱼中甲醛严重超标。”陈云兵说。

根据初检结果，蒋女士购买的银鱼中，每千克含有80.9毫克甲醛。

任务介绍

《2016年中国水产品质量安全状况研究报告》指出，我国水产品总产量居世界第一位，而水产品例行监测合格率位列五大类农产品末位。水产品是质量安全水平相对薄弱的食品种类，是我国需要聚焦的主要食品种类之一，我国水产品质量安全问题亟待引起高度重视。

国家食品药品监督管理总局于2016年11月启动对北京、上海、南京、武汉、广州等12个大中城市的468家经营鲜活水产品的集中交易市场、销售企业和餐饮服务单位的检查，随机抽取了近年来抽检监测发现问题较多的多宝鱼、黑鱼、桂鱼等鲜活水产品808批次，检验项目为孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物、氯霉素，检验结果合格739批次，检出不合格样品69批次，合格率91.46%。

目前我国养殖捕捞环节水产品质量安全主要的问题是农兽药残留超标、环境污染引发的质量安全问题、微生物污染、寄生虫感染、含有有毒有害物质、含有致敏原等，其中农兽药残留超标以及环境污染引发的重金属超标、生物毒素中毒是主要风险。加工环节水产品及制品的主要风险因子是菌落总数超标、大肠菌群超标、挥发性盐基氮超标、检出亚硫酸盐、检出苯甲酸、酸价超标、铅超标、检出日落黄、山梨酸超标。经营环节主要风险因子是孔雀石绿、硝基呋喃代谢物和氯霉素。

一、水发水产品中甲醛问题概述

甲醛（俗称福尔马林）是一种毒性较强、可以破坏生物细胞蛋白的物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。食品在生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。某些食物本身存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害。

由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。甲醛被加入到食品中可使食品保质期延长，防止食品变质，起到消毒和杀菌的作用。但残留在食品中的甲醛可严重危害人类的健康，过量摄取可引起恶心、气喘和肺水肿，长期接触可引发慢性呼吸道疾病、肝功能异常、染色体异常、儿童体质下降，严重的甚至可导致死亡。

目前已有的甲醛检测方法有：液相色谱法、间苯三酚法、酚试剂法和乙酰丙酮法等。但这些方法都不适于现场检测。

二、水发水产品中工业碱问题概述

工业火碱又名氢氧化钠，是一种常见强碱，碱性很强，腐蚀性强，俗称烧碱、火碱、苛性钠，易溶于水，溶解度随温度的升高而增大，溶解时能放出大量的热。它的水溶液有涩味和滑腻感，广泛应用于肥皂、石油、造纸、纺织、印染等工业。它不同于我们生活中可以食用的碱（碳酸钠、碳酸氢钠），属剧毒化学品，具有极强的腐蚀性，会强烈刺激人体胃肠道，还存在致癌、致畸形和引发基因突变的潜在危害，只需食用1.95g就能致人死亡。正常情况下，食用碱泡发的东西，个头儿不会特别大。用烧碱泡发的水发食品，发泡体积大，外观饱满好看，使产品含水量大大增加，从而增加收益。

由于烧碱具有很强的腐蚀性，经常食用烧碱浸泡的产品，对消化系统会产生很大的腐蚀作用，常见于海参、鱿鱼等干水产品、豆腐中。

三、水发水产品中二氧化硫问题概述

漂白剂作为一种食品添加剂，具有漂白、脱色、防腐和抗氧化的作用。二氧化硫是使用最广的一种漂白剂。利用漂白剂来对食品进行添加或熏蒸，可使食品表面颜色新鲜、白亮、有光泽，并可起到防腐防霉的作用。利用漂白剂对发霉、发黑的食品进行处理，还可起到掩盖霉斑、使不法商贩达到以次充好的目的。

通过添加或熏蒸处理后的食品中，将有一定量的二氧化硫残留。人长期摄入二氧化硫残留过高的食品，将直接影响生长发育，并容易引起多发性神经炎和骨髓萎缩等病症。二氧化硫残留量是亚硫酸盐在食品中存在的计量形式。亚硫酸盐主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（又名保险粉）、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和硫黄燃烧生成的二氧化硫等。由于食品中二氧化硫残留对人体的影响，我国对不同食品中二氧化硫残留的量均有不同的规定，其中水发水产品中不得添加二氧化硫、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠。

四、水产品中氯霉素问题概述

氯霉素是一种广谱抗生素。由于其具有效果好以及价格低廉等优点，目前已被普遍应用于各类家禽、家畜、水产品、牛乳及蜂制品的各种传染性疾病的治疗。然而氯霉素有其严重的副作用，它会抑制人体骨髓的造血功能，从而引起再生障碍性贫血和粒细胞缺乏症。目前，我国已禁止其使用。

五、水产品中孔雀石绿问题概述

孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿。它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。研究结果表明，孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中。

任务实操

实操一 水发水产品中甲醛的快速检测

1. 方法原理

该甲醛检测试纸主要由显色剂、增敏试剂（酒石酸）等组成。

显色原理：根据甲醛在碱性介质中与显色剂缩合，然后生成紫红色络合物，且络合物颜色深浅与甲醛的含量呈线性关系，通过比较颜色深浅可以对甲醛的浓度进行半定量。

2. 适用范围

本法主要针对水发产品浸泡液中甲醛含量的检测。

检出范围：0～50mg/L。

3. 样品处理

有色样品液体，可取同等量的液体做对照液观察；深色液体可以用活性炭脱色进行实验。

4. 检测步骤

取样品溶液10mL，加入甲醛检测液A液3～4滴，摇匀。再加入检测液B液3～4滴，摇匀。放置1min后比色，即为样品中甲醛含量。

5. 结果判定

（1）吹干试纸后没有出现紫色，或只有很小的紫色，表示样品中没有甲醛；

（2）吹干试纸后在样品液区域出现明显的紫色色斑，表示样品中含有甲醛，紫色色斑颜色越深，表示甲醛浓度越高。

6. 注意事项

（1）甲醛含量低的样品会褪色，高含量的样品不褪色或者褪色很慢。

（2）如果样品颜色过深，应进行稀释后再检测。检测结果乘以稀释倍数即为样品中甲醛含量。

（3）试剂B为强腐蚀性溶液，勿沾染皮肤，如果误入眼中，请立即用大量清水冲洗。

实操二 水发水产品中工业碱的快速检测

方法一 试纸法

1. 方法原理

氢氧化钠和氢氧化钾等工业碱为强碱性物质，会破坏细胞的通透性和改变细胞内外的水分平衡，通常细胞内的水分较少，通过浸泡工业碱的水产品，蛋白质变性加大细胞间隙，细胞自动吸收大量水分，从而使产品急剧膨胀，有的可以使水发产品体积膨胀2～3倍，质量也增加2倍多，甚至颜色显得更新鲜。

定性快速检测原理：pH 试纸在酸碱条件下显色不同，适于水发水产品的pH是否≥8。

2. 适用范围

干制品水发产品的水产品（包括水发海参、水发墨鱼、水发鱼翅等），浸泡销售的解冻水产品（解冻虾仁、解冻银鱼等），以及浸泡销售的鲜水产品（鲜墨鱼仔、鲜小鱿鱼等）；其他类似水产品等。

3. 样品处理

取适量的样品于样品杯中，用蒸馏水或纯净水浸泡5～10min 得均匀的待检测液，水发产品直接取浸泡液或淋洗液即可。

4. 检测步骤

1mL待检测液于小离心管中，截取1 /2条试纸浸入检测液中，取出后如果试纸变成蓝色，可以认为样品浸泡过碱，为不合格产品。

5. 结果判定

如果试纸变成蓝色，可以认为样品浸泡过碱，为不合格产品。

6. 注意事项

（1）试剂保质期为1年。

（2）纯净水或蒸馏水作为稀释液。

（3）试纸必须放在干燥阴暗的地方，避免与酸碱性气体及其他物质接触，否则会影响测定的结果。

方法二 试剂盒法

1. 方法原理

工业碱水速测试剂盒根据氢氧化钠与食用碱（碳酸钠、碳酸氢钠）理化性质的差异研制而成，可快速检测水发食品是否采用了苛性碱泡制。其基本原理是：试剂可在1s内迅速与水发产品浸泡液反应，若使用了工业碱，试纸会显出砖黄至砖红色，颜色越深，表示工业碱的用量越大。与色卡比较，可估测苛性碱在水发产品浸泡液中大致含量。

2. 适用范围

海参、鱿鱼等干水产品。

3. 样品处理

用蒸馏水浸泡水发食品约20min。

4. 检测步骤

（1）用塑料样品杯取少量水发食品的浸泡液，将一条工业碱检测试纸浸入其中，0.5s取出，1s后即与色卡比较，如果检测试纸所显的颜色与色卡比较，比标示值为1.3g/L的色标的颜色更深，可以认为此浸泡液使用了工业碱；不必再做进一步检测；如果检测试纸所显的颜色与色卡比较，相当于色卡标示值0.4～1.3g/L，则应进行下一步试验。

（2）如果检测试纸所显的颜色与色卡比较，颜色的深浅相当于色卡标示值0.4～1.3g/L，应进行如下试验：用0.25mL 吸管吸取澄清的浸泡液3滴，滴入多孔比色管的孔中，加入28滴水（约0.5mL），然后滴入1滴检测液A，观察孔中的变化。

5. 结果判定

（1）如果检测试纸所显的颜色与色卡比较，比标示值为1.3g/L的色标的颜色更深，可以认为此浸泡液使用了工业碱；

（2）如果检测试纸所显的颜色与色卡比较，相当于色卡标示值0.4～1.3g/L，则应进行下一步试验。观察多孔比色管的孔中液体是否变得浑浊，如果没有观察到白色浑浊（沉淀）生成，则可以认为此浸泡液使用了工业碱。

6. 注意事项

（1）试剂用后应旋紧密闭，于冰箱冷藏或阴凉干燥处避光保存。检测试纸应于避光干燥处保存。

（2）所有实验用水均应使用蒸馏水或纯净水。

（3）每次使用后，实验器皿应用清水冲洗三遍以上，然后用蒸馏水或纯净水洗后晾干备用。

实操三 水发水产品中二氧化硫的快速检测——速测管比色测定法

1. 方法原理

二氧化硫试纸在弱酸性介质时与显色剂生成从浅紫色到紫红色化合物，颜色深浅与浓度有关，可通过比色法测定样品中二氧化硫的量。

2. 适用范围

海藻、鱼干、虾干等水产品中二氧化硫含量的快速检测。

3. 样品处理

准确称取1.0～5.0g 样品，剪碎，用少量水将样品润湿，并用水将样品洗入10mL比色管中（也可将样品直接置入100mL 容量瓶中），加水至总容量的1/2，加塞振荡（样品颗粒较大时，可用100W的超声波提取器提取1～2min）后，再加水至刻度，摇匀，浸泡20～30min待测。

4. 检测步骤

吸取1mL 待测液于检测管中；加入2滴试剂A 盖上盖摇匀；打开盖子加入2滴试剂B，盖上盖摇匀，5min后观察结果，并和比色卡进行比较。

5. 结果判定

速测管与色阶卡比色判定。

6. 注意事项

（1）本法不适于有色泽或色泽较深的样品。

（2）试剂有腐蚀性或毒性，避免与皮肤及黏膜接触，如误入眼中，请立即用大量清水冲洗。

（3）检测管中有底物，用前请勿冲洗。

（4）显色在5min后才稳定，必须在5min后观察结果。

实操四 水产品中氯霉素残留的快速检测

1. 方法原理

本方法为胶体金免疫层析法，是一种竞争抑制法，将氯金酸用还原法制成一定直径的金溶胶颗粒，标记抗体。样品中残留的氯霉素，滴加在氯霉素免疫胶体金快速检测试剂板的加样孔中，样品溶液以硝酸纤维素（NC）膜为载体，利用微孔膜的毛细管作用缓慢向另一端渗移，在移动过程中，样品溶液中的氯霉素与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，从而抑制了抗体和检测线上特异性结合抗原的结合，未被氯霉素结合的抗体与检测线上的抗原反应，并通过胶体金的颜色而显示红色条带。用胶体金读卡仪或目测比较板/卡上控制线（C 线）和检测线（T线）上红色条带的有无及颜色的相对深浅进行判定。当试样中的氯霉素含量达到或超过本方法检出限时，检测线较控制线显色淡甚至无显色，判定为阳性；反之，当试样中的氯霉素含量在本方法检出限以下或无残留时，检测线与控制线显色一致或偏深，判定为阴性。

2. 适用范围

用于快速检测组织（畜禽肉、鱼、虾等）中的氯霉素残留，灵敏度为1μg/kg。

3. 样品处理

（1）样品匀浆后，取2.0g样本于5mL离心管（1）中，再向5mL离心管（1）中加入1.5mL提取剂。

（2）剧烈振荡5min后，静置待测。

4. 检测步骤

（1）移取全部上清液于点滴板上，自然挥干或吸耳球吹干。

（2）用0.3mL PBST充分溶解残留物，取出残渣溶解液加入5mL 离心管（2）中，同时加入0.3mL净化剂，摇匀，静置2min。

（3）从原包装袋中取出试剂板。

（4）用滴管吸取至少100μL下层待检样品溶液，滴加3滴（约100μL）于加样孔中，加样后开始计时；结果在3～5min读取，其他时间判读无效。

5. 结果判定

（1）阴性（-）T线（检测线，靠近加样孔一端）比C 线（控制线）深或一样深，表示样品中氯霉素浓度低于1μg/kg或不含氯霉素残留物。

（2）阳性（+）T线比C 线浅，或T线无显色，表示样品中氯霉素浓度高于1μg/kg；T线比C 线越浅，表示样品中氯霉素浓度越高。

（3）无效 未出现C 线，表明不正确的操作过程或试剂板已变质失效。在此情况下，用新的试剂板重新测试。

6. 注意事项

（1）使用前将试剂板和待检样本溶液恢复至室温。尽量不要触摸试剂板中央的白色膜面。

（2）试剂板打开后在1h内使用。

（3）原包装应储存于4～30℃，阴凉避光干燥处，切勿冷冻；有效期12个月。

实操五 水产品中孔雀石绿的快速检测

1. 方法原理

水产品中的孔雀石绿、结晶紫及其代谢产物无色孔雀石绿、无色结晶紫经过前处理后，样液经过孔雀石绿专用SPE 小柱富集形成有色环带，可初步判断样品中是否含有有色孔雀石绿、结晶紫。用洗脱剂将柱上待检物洗脱下来，经柱衍生化后，加萃取剂，若萃取剂有明显的绿色或紫色，说明样品中含有待检物质。将萃取剂取出滴于白色点滴板上，可在板上形成绿色或紫色环斑，从而可准确定性样品中是否含有孔雀石绿或结晶紫。

2. 适用范围

用于检测鱼类、虾类等孔雀石绿、结晶紫、无色孔雀石绿、无色结晶紫成分。适用于市场监督部门、水产监督部门、水产养殖部门对水产品的现场及化验室检测监控。

3. 样品处理

取水产品可食部分用绞肉机绞碎备用。

4. 检测步骤（实验室快速按照A，现场快速按照B）

（1）A取水产品可食部分用绞肉机绞碎后，准确称取10.0g于100mL 离心管中，加入提取剂1、提取剂2各一瓶，振摇5min 后，4000rpm 离心5min，取上清液10mL于100mL量筒中，用蒸馏水定容至30mL；

B用剪刀剪取约10g样品于研钵中，加入一瓶提取剂2研碎后，再加入一瓶提取剂1继续研磨3～5min，用滤纸过滤后挤干残渣，收集滤液10mL于100mL量筒中，用蒸馏水定容至30mL。

（2）层析柱激活 层析柱在使用前依次加入2mL 洗脱剂、5mL 蒸馏水，吸耳球上加压，废液舍弃。

（3）过层析柱 将50mL注射器与层析柱连接，将步骤（1）中收集到的样液倒入注射筒里，用注射塞加压，加快流速，建议30mL 样本通过柱子的时间为5～8min，待样液完全流干，弃去流出液，然后依次加2mL 洗涤剂及2mL 蒸馏水于层析柱中，吸耳球上加压，废液舍弃。

（4）结果初判 观察层析柱中吸附剂颜色变化，若吸附剂逐渐形成绿色环带，可初步判断样本中含有孔雀石绿；若吸附剂逐渐形成紫色环带，可初步判断样本中含有结晶紫；加0.8mL洗脱液于层析柱中，吸耳球上加压，用离心管1收集流出液，看液体颜色来判断。

（5）衍生化 依次用2mL洗脱液及2mL蒸馏水于层析柱中，吸耳球上加压，废液舍弃，将一瓶衍生化试剂倒入层析柱中，加入2mL蒸馏水，用吸耳球从上口加压挤干；弃去流出液，将步骤（4）中离心管1的洗脱液加入柱中，吸耳球上加压，用离心管2收集流出液，再用0.8mL洗脱液于层析柱中，吸耳球上加压，用此离心管2收集混匀。

（6）萃取 取步骤（5）中的离心管2，加入0.5mL蒸馏水后，再加入0.5mL萃取剂，扣上管塞混匀静置，离心管2下层若有明显的绿色或紫色，则可判断样品中含有孔雀石绿或结晶紫，若无明显的绿色或紫色需进一步的判断。

（7）检测 用1mL注射器取步骤（6）离心管2中的下层的萃取液（注意不要吸到上层的液体），加到白色点滴板的一个孔上，样液渐渐挥发干，若在孔上形成绿色斑环，说明样品中含有孔雀石绿，形成紫色斑环，样品中含有结晶紫。

5. 结果判定

若在孔上形成绿色斑环，说明样品中含有孔雀石绿，形成紫色斑环，样品中含有结晶紫。

6. 注意事项

试剂在4～30℃阴凉干燥处保存，有效期为2年。

任务拓展

拓展一 广东省水产品质量安全条例（节选）。

拓展二 农业部958号公告-13-2007《水产品中氯霉素、甲砜霉素、氟甲砜霉素残留量的测定气相色谱法》（节选）。

复习思考题

1. 水产品快速检测技术，在哪些方面需要改进？

2. 水产品中甲醛快速检测的原理？

3. 水产品中氯霉素残留快速检测结果未出现C 线？请分析原因，并提出验证方案？