任务一 肉及肉制品安全问题的快速检测

任务引入案例

山东1批次速冻调制牛排检出瘦肉精

2018年3月21日，山东省食药监局发布了一则公告。公告称，该局抽检了糕点、饮料、罐头、淀粉及淀粉制品、方便食品、速冻食品、水产制品、肉制品等类食品298批次样品，其中抽检项目合格的产品290批次，不合格产品8批次，合格率97.3%。其中标称青岛创造食品有限公司生产的1批次速冻调制牛排克仑特罗项目不合格。在动物饲料中加入克仑特罗，可促进动物生长，提高畜禽瘦肉比，因此称之为瘦肉精。通过食用含瘦肉精残留的动物内脏或肉类，可导致中毒发生。

任务介绍

2015年我国肉类总产量8625万吨，连续多年成为世界肉类生产第一大国。肉制品食品安全问题直接关系到人民的餐桌安全，随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们日益关注肉制品质量安全这一问题。近年来，欧洲“马肉事件”、“福喜事件”和“僵尸肉”等事件，使肉类食品的安全问题已经成为了食品安全的热点问题。根据公开报道，2010年至今，肉制品质量安全主要风险因子存在于注水肉、肉制品中微生物、瘦肉精、亚硝酸盐和色素等指标。

一、注水肉问题概述

目前市场上发现的“注水肉”是指：违反国家相关食品法律法规的不法经营者，人为利用注射器、皮管、压力泵等器械，对宰前或者宰后的禽（鸡、鸭、鹅）畜（牛、猪、羊、兔），通过禽畜肛门直肠、动物血管、皮下、口腔食道等部位注射部分水分，从而增加禽畜重量，致使禽畜肌肉、胴体等部位的含水量增加，甚至使得含水量达到饱和，这些禽畜统称为注水肉。

注水肉的特征主要表现在以下三个方面：

①注水肉的胴体肌肉表现出无鲜肉均匀的红色和特有的光泽、肉的颜色苍白呈现水肿、表面湿润有水样光泽等现象，同时，禽畜肢体与身体躯干相连处的皱褶，以及禽畜的腹部脂肪组织和疏松结缔组织存在水珠。内脏表现为水肿且内脏体积扩大近1倍，内脏血管膨胀严重，似在水中浸泡过，颜色苍白。手提起肺时感觉较沉重，切开肺叶时会流出许多液体。肝脏的质地硬脆，包膜紧张且边缘肥厚，切面隆起。

②牛肉和羊肉注水后主要表现为弹性降低、颜色变淡、挤压时有血水渗出、松软、黏度降低、切面湿润且外翻、肉质不良等现象。

③禽肉中最常用的注水方式是将水注入胸部肌肉、皮下、大腿根部和翅根下，注水后的禽肉重量能够增长20%左右。

注水肉的危害主要有：第一，注入的水分多种多样，常见有自来水、河水甚至废水等，由于注入水分达不到相应卫生标准，导致肉极易被病原微生物污染；第二，注入大量不洁净水后的各种动物胃肠表现为严重松弛、蠕动缓慢，并且胃肠道内的物质与不洁净的水反应出现腐败，进而分解出有毒物质（如氨、胺、硫化氢等），随着血液循环，这些有毒物质进入动物机体，肉的品质和营养价值也会受到很大影响，随着流入市场最终导致消费者身体健康受到损害；第三，不法商贩生产和销售注水肉属于违法的行为，严重侵犯了消费者权益，同时，注水肉食用问题很多，如：口感差、极易变质，有时会酿成严重的食品安全卫生事件。依据现行国家标准GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》：猪肉水分含量≤77%；鸡肉水分含量≤77%；羊肉水分含量≤78%；牛肉水分含量≤77%。

二、肉及肉制品中瘦肉精问题概述

兽药中有一类人工合成的、具有同化作用的生长激素能够促进瘦肉生长并抑制肥肉生长，可实现这种功能的物质是一类肾上腺素受体激动剂的药物，也称瘦肉精。瘦肉精不是一种特定的物质，而是一类化学合成的苯乙醇胺类物质，可大致分为苯胺型（如克伦特罗、西马特罗、马布特罗等）、苯酚型（如莱克多巴胺、沙丁胺醇等）、苯二酚型（如特步他林、盐酸多巴胺）等三大类。兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起的，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中残留，摄入人体后，影响人类的健康。

克伦特罗是一种典型的瘦肉精，作为一种β肾上腺受体激动剂，在临床上用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病。因该药可以提高瘦肉率，减少脂肪沉积和促进动物生长，被一些畜牧养殖企业作为养殖促进剂使用。作为饲料添加剂，克伦特罗的用量远超过临床用药剂量的5～10倍，人食用了饲喂克伦特罗作为添加剂的动物所生产的禽畜产品后，残留的克伦特罗可引起食物中毒，通常会出现肌肉震颤、心悸、精神紧张、头疼、肌肉疼痛、晕眩、恶心、呕吐、发烧、战栗等症状，严重者可引起死亡，对消费者的健康构成极大危害。世界多个国家都有食用克伦特罗残留的食物导致食物中毒的案例发生，动物养殖业非法使用克伦特罗也成为公众关注的社会问题。因此，世界许多国家禁止在饲料中添加克伦特罗来增加动物的瘦肉率。

三、肉制品中亚硝酸盐问题概述

作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐在食品加工中应用广泛，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，剧毒物质，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒，还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外，还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的“高铁血红蛋白症”，能导致婴儿缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。

由于亚硝酸盐对肉制品具有发色和防腐保鲜作用，高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此在肉制品加工中经常被大量使用。同时，蔬菜和肉类中富含的硝酸盐在腌制、加工或储存不当的情况下，也会在还原酶的作用下转变成有毒的亚硝酸盐。我国对食品中的亚硝酸盐允许的残留量有严格的限量标准，但目前食品中亚硝酸盐超标的现象仍较普遍。

四、肉丸中硼砂问题概述

硼砂（Borax）为硼酸钠（sodiμm borate）的俗称。我国自古就习惯使用硼砂于食品，如年糕、油面、烧饼、油条、鱼丸等，多用硼砂作为增加韧性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物。由于硼砂能对食品的口感有显著的提高作用，特别是肉制品，因而被不少小吃店等肉制品单位添加使用，由于硼砂的防腐力比较低，为了达到效果，添加量均比较大。近年来还使用硼砂防止虾类的黑变，以保持其色泽美观。但硼砂因为毒性较高，国家明文规定禁止其作为食品添加剂使用。

硼砂影响人体健康，进入体内后经过胃酸作用转变为硼酸，而硼酸在人体内有积存性，连续摄取会在体内蓄积，妨碍消化酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收，促进脂肪分解，因而体重减轻，其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。硼酸防腐力较弱，因而常被多量使用，致死量成人约为20g，小孩约3g。

任务实操

实操一 注水肉的快速检测

1. 方法原理

正常畜禽肉的含水量在试纸上虹吸展开的距离有着一定的规律。当被检样品超出这一规律的常规值时，可推断出样品的含水量超出限定值。

2. 适用范围

本方法适用于畜禽肉含水限量的现场快速检测。

3. 样品处理

取猪肉样品若干。

4. 检测步骤

在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1cm（最深1.15cm）深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，等待2min，目视或用尺子测量肉体表面以上部位的试纸吸水高度。

5. 结果判定

吸水高度大于0.5cm 以上的样品，可初步判定为注水肉，可将样品送实验室按GB/T 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》方法进一步测定。

6. 注意事项

（1）切口深度应大于1cm；市售鸡肉往往外部较湿，肉皮部位不能代表肉体含水程度，肉皮部位不要靠拢纸片。

（2）附带的干燥剂无色后，应更换新的干燥剂，或将干燥剂重新干燥后放回原处。

实操二 肉及肉制品中瘦肉精的快速检测

1. 方法原理

检测卡的中央膜面上固定有两条隐形线，克伦特罗抗原固定在测试区作为检测线（T线），二抗固定在质控区作为对照线（C 线）。当样品溶液滴入加样孔后，因层析作用往上扩散。如果样品溶液含有克伦特罗，将和T线上的胶体金抗体先行反应，T线将较C 线显色淡或甚至无显色，判定为阳性。反之，卡上的T线显色与C 线相近或偏深，判定为阴性。

2. 适用范围

本方法适用于猪肉肝脏、肺脏、肾脏、瘦肉样品中盐酸克伦特罗（俗称：瘦肉精）的快速检测。检出限为5μg/kg。

3. 样品处理

取4g以上的瘦肉或内脏样本剪碎，装入5mL 采样管中（以装满管子3/4为宜），拧紧管盖。放入90℃以上水浴中加热10min（肉熟透为准），取出冷却至室温。

4. 检测步骤

（1）测试前将未开封的检测卡恢复至室温。

（2）从铝箔袋中取出检测卡平放于台面（在1h 内使用），同时取出用吸管封装的展开液，剪去吸管封口，取3滴（约100μL）到1.5mL 离心管中，弃去吸管中剩余的展开液，用此吸管吸取加热后渗出的样品液，取3滴（约100μL）同样滴入到1.5mL离心管中，弃去吸管中剩余的样品液，用吸管混匀两种溶液后，垂直缓慢滴加3滴溶液到检测卡加样孔中并开始计时。结果在5～10min 读取，如判读不明显可以延长时间10min。

5. 结果判定

阴性：T线比C 线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。

阳性：T线比 C 线颜色浅或 T 线无显色为阳性（瘦肉精含量大于5μg/kg）结果。

无效：未出现C 线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。

6. 注意事项

（1）脂肪会导致假阳性结果，取样时请弃去肉眼可见的脂肪部分。

（2）检测时避免阳光直射。

（3）本方法不宜采用纯净水作为空白阴性对照，可用瘦肉精溶液作阳性对照。

（4）对于重复检测仍为阳性结果的样品，应送实验室进一步确定。气质联用法是瘦肉精检测的确证方法。

实操三 肉制品中亚硝酸盐的快速检测

1. 方法原理

样品中抽提分离出的亚硝酸盐在弱酸性溶液中，与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物。再与盐酸萘乙二胺生成紫红色化合物，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，含量越高颜色越深。根据颜色深浅与标准比色卡对照确定样品中亚硝酸盐含量。

2. 适用范围

检测范围：0～200mg/L。

适用范围：检测食品中亚硝酸盐含量是否超标。

3. 样品处理

样品匀浆。

4. 检测步骤

（1）液体样品测定 液体样品需澄清，有颜色样品用活性炭脱色。取样品5mL加入到比色管中，插入检测试纸条2s后取出，与标准色阶卡比较得出亚硝酸盐的含量。

（2）固体或半固体样品测定 粉碎样品，取粉碎的样品5.0g 于烧杯中，加50mL水，浸泡20min。取上清液10mL 于比色管中，将试纸条浸入上清液中，5s后取出与色阶卡比较，所得数值即为样品中亚硝酸盐的含量。

5. 结果判定

（1）吹干试纸后没有出现紫色，或只有很小的紫色，表示样品中没有亚硝酸盐。

（2）吹干试纸后在样品液区域出现明显的紫色色斑，表示样品中含有亚硝酸盐，紫色色斑颜色越深，表示亚硝酸盐浓度越高。

6. 注意事项

（1）在生活饮用水中存在微量的亚硝酸盐，不能作为检测用水，可以用市售纯净水代替。

（2）肉类制品由于含有蛋白质，如在检测中干扰颜色判断，应采用过量的饱和硼砂溶液（一般是1 ∶2的质量比）去除蛋白质。

（3）对于阳性样品应重复操作加以确定。

实操四 肉丸中硼砂的快速检测

1. 方法原理

试剂盒采用样品提取液与A 检测液反应，其产物再与姜黄试纸加热反应生成红棕色色斑，该色斑再与B检测液反应显示为蓝紫色来确定是否添加硼砂。

2. 适用范围

鱼丸、牛肉丸、牛肉、牛肉制品、扁食、米粉、油面、扁肉、蒸饺、水饺肉馅、各种粽子等。

3. 样品处理

取样品5～10g，剪碎，加25mL左右蒸馏水或纯净水，振摇多次，浸泡10min。

4. 检测步骤

（1）取试纸1条，用小吸管吸取浸泡液，加1滴至试纸正中间，再加1滴检测液A在同一位置，适当倾斜试纸，使两者均匀混合。

（2）拿好试纸，用电吹风的低挡风将试纸慢慢吹干（3min左右）。

（3）试纸出现红棕色色斑，再往色斑上滴加1滴检测液B；若未出现红棕色色斑，不用加检测液B。

5. 结果判定

（1）吹干试纸后没有出现红棕色色斑，或只有很小的红棕色色斑，表示样品中没有添加硼砂。

（2）吹干试纸后在样品液区域出现明显的红棕色色斑，并在滴加B 检测液后色斑变成蓝紫色或绿黑色，表示样品中含有硼砂，红棕色色斑颜色越深，表示硼砂浓度越高。

注：吹干试纸后试纸只有边缘有一点或一道红色斑，或只有很小的红棕色色斑，可判断为样品中没有添加硼砂；加有硼砂一般在加液部分显示红棕色比较明显。

6. 注意事项

（1）试纸应避光保存。

（2）所有试剂应在有效期内使用。

（3）初次使用建议各做一次阳性和阴性对照。

（4）对照方法如下

阳性对照：用1滴标准品代替样品液加到试纸条上，其他操作步骤与样品检测相同。试纸条加液部分均应出现红棕色。

阴性对照：用1滴蒸馏水代替样品液加到试纸条上，其他操作步骤与样品检测相同。试纸不显色或仅在边沿有少许红边。

任务拓展

拓展一 兽药知识知多少。

拓展二 NY/T 468—2006《动物组织中盐酸克伦特罗的测定气相色谱/质谱法》（节选）。

拓展三 GB 5009 33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》之试样预处理（节选）。

拓展四 食品中4种肉类成分多重PCR的快速鉴别方法。

复习思考题

1. 肉制品中常见的危害有哪些？

2. 畜禽肉瘦肉快速检测的原理和检测过程中的注意事项是什么？

3. 肉制品中亚硝酸盐快速检测过程中干扰因素有哪些？如何去除干扰物质？