如何保留食物本身的营养

大家经常会有这样一种感觉——“一入厨房深似海。”做饭是一门生活的艺术，这门艺术不仅讲求色香味俱全，还要求最大限度保留食物中的营养物质。

大多数的食材经过加工、贮存和烹饪，都会不同程度损失一部分营养成分。因此想要从食物中获取尽可能多的营养成分，不仅要合理搭配膳食，更要学会合理保存、加工和烹饪食物。

1.食材保存

花椒、干辣椒、大米、挂面……这是每个家庭的厨房里都常备的食材。这类食材由于水分含量低，非常耐放，即使长时间存储也不会变质，但是营养却在以我们肉眼看不见的方式不断流失。

花椒、干辣椒等调料的香气容易挥发，应该放在密闭的容器中，存放在避光阴凉处最佳。

谷物和挂面等食材中主要富含B族维生素，其在存储过程中会因光照、温度等环境因素的改变而流失，因此这类食物最好放在不透明的容器里，避光保存。

新鲜的蔬菜易腐烂，最好随吃随买。若一次购买太多无法吃完，一定要保证蔬菜上没有任何水分，然后用干净的纸巾将蔬菜包起来放在冰箱的冷藏室里。低温保存的方法可以大大减缓维生素流失速度。

2.食材加工

烹饪前的切配环节也很重要，生的蔬菜中可能存在细菌、农药残留、草酸过多等问题，如果要生食最好选择绿色有机蔬菜。蔬菜中含有的维生素多数都是水溶性的，所以在处理食材时应尽量遵循先洗净、再汆烫、再切开的顺序，以免营养元素在汆烫时从切口处流失。

汆烫的水应该尽量多一些，并在水滚沸后再下入食材。这样食材下锅后水温不会马上降低，能缩短汆烫时间，保留更多营养成分。

水中加少许盐和食用油，并在捞出后立刻浸凉，这样能让蔬菜显得更绿、口感更清脆。同时盐和油还可以在一定程度上阻止水和蔬菜的接触，减少水溶性营养物质的溢出，并降低空气和光线对蔬菜的氧化作用。

3.健康烹饪

相对于煎炸来说，“蒸”是一种很好的烹饪方式。蒸菜靠蒸汽来加热，温度只有100℃，且蒸汽的穿透力强，食物熟得快，营养物质可以较多地保留下来。

“煮”也是一种少油低脂的健康烹饪方式，但煮的食物会有大部分的水溶性营养物质溶解在汤中，最好连汤一起食用。

“炒菜”讲求快速，质地脆嫩容易熟的食材如荷兰豆、圆白菜、青椒最适合大火快炒。只要控制好油温，在油快要冒烟但还没有冒烟的时候放菜最佳。有些人为了节省时间喜欢提前将菜炒好，然后在锅里温着等待家人，这样不仅会影响菜品口感，更会使营养大打折扣。