一、基础知识
（一）基本概念
1.食品
2015年4月24日颁布的《中华人民共和国食品安全法》明确定义，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2.营养
营养是指人体从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素满足机体生理需要的过程。
3.营养素
营养素是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维等七大类。
4.营养学
研究营养规律及其改善措施的科学称为营养学。营养规律包括普通人群的营养规律，也包括特殊人群和特殊环境下的营养规律，改善措施则包括生物学的措施和社会性措施，二者均包括措施的根据和措施的评价。
5.食品卫生
食品卫生是指食品从生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直至最后食用的各个环节中均能保持良好、完整和安全的状况。
6.食品安全
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
（二）膳食营养素参考摄入量
营养素具有提供能量、促进生长、修复组织与调节生理功能的作用。不同的人群由于年龄、性别、生理状况、体力活动水平不同，对各种营养素的需要量各不相同。许多国家和地区的营养学工作者和营养机构为了指导居民合理营养、平衡膳食，避免营养素过多或缺乏症状的出现，制定了膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）。膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄取量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（Recommended Dietary Allowance，RDAs）基础上发展起来的，初期包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中增加了与非传染性慢性病有关的宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值。
1.平均需用量（Estimated Average Requirement，EAR）
平均需用量是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平，即这一摄入水平能够满足该群体中50%成员的需要，但不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。
2.推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，RNI）
推荐摄入量相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平，长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差（SD），则RNI＝EAR+2SD。在需要量资料不够充分，不能确定SD时，设EAR变异系数为10%，则RNI＝1.2×EAR。
3.适宜摄入量（Adequate Intake，AI）
当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算EAR时，不能求RNI，可以设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。RNI和AI都可以作为个体摄入量的目标，满足目标人群中几乎所有个体的需要，但是通常AI准确性不如RNI，且常高于RNI，因此应小心使用。
4.可耐受最高摄入量（Upper Level of Intake，UL）
可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高量，这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。当摄入量超过UL进而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL不是一个建议的摄入水平，可耐受是指在生物学上大体是可以耐受的。对大多数营养素来说，当前没有足够资料来制定其UL值，所以没有UL值并不意味该营养素过多摄入没有潜在的危险。
5.宏量营养素可接受范围（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges，AMDR）
宏量营养素可接受范围指蛋白质、脂肪、碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。通过摄入量上限和下限的设定，预防个体在摄入这些营养素时高于或低于推荐的范围，增加引起罹患慢性疾病的危险或导致这些营养素缺乏现象发生。
6.预防非传染性慢性病的建议摄入量（Proposed Intakes for Preventing Non-communicable Chronic Diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）
膳食营养素摄入量过高或过低导致一些慢性疾病如肥胖、糖尿病、高血压的发生。PI-NCD是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量，当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低发生NCD的风险。
7.特定建议值（Specific Proposed Levels，SPL）
研究证明，营养素外的某些膳食成分，多数属于植物化合物，具有改善生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。特定建议值是指某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。