一山一味

茶水分离与一山一味

据不完全统计，单丛至少有两百种不同滋味。

云南普洱茶不仅有一山一味、百山百味，同一座山阴阳面所产的茶也会有不同滋味，甚至还有单株古树的产品出现。

广东与云南，单丛与普洱茶，2000 公里的距离，却同时衍生出了一种茶类下的千百种滋味，让人迷失其中，流连忘返。当人们试图去解析背后的原因时，以有性系树种与地理环境多样性两种因子的影响结果为答案。凤凰与滇南的茶区都因为纵深的地形，使每块山坳间形成半封闭状态，物种不断进行着独自演化。除此以外，影响茶树生长的土壤、海拔、气温、降水、日照等因素，也存在不同变化，因此造就了每个地区生产的茶叶在香气、滋味、口感等方面的表现都有较大区别。但，这真的是答案的全部吗？

普洱茶重一山一味，一山一味本身已经构成了普洱茶魅力不可分割的一部分。在现代普洱茶语境中说四大产区，通常指易武、勐海、普洱、临沧。易武香扬水柔，以麻黑为代表；勐海厚重，布朗山的老班章，霸气无出其右者；普洱讲究均衡，景迈的茶和文化美名远扬；临沧则呈现出高浓强度和独特的香气，冰岛，是普洱茶世界另一颗闪耀的明星。除了这些代表产区外，还有无数小产区以其稀缺性吸引着人们去探秘。

如今，一山一味已经不局限于普洱生茶，越来越多的人开始追求熟茶的一山一味，甚至是老班章、冰岛等顶级产区的熟茶也有企业开始试水。在发烧友圈中，精准分辨出每座山头成为评判专业与否的重要标准，去喜爱的茶山感受其风土也成为炙手可热的项目。今日喝茶，喝的是茶叶内含物质溶于水后的茶汤滋味，回甘、苦涩、香气、喉韵等，这都是茶叶内含物质的味觉呈现。可以说，喝茶就是喝茶的内含物质，喝的就是不同山头形成的不同内含物质；而冲泡就是要让内含物质更好地溶于水中，使茶汤有更好的表现。

但在普洱茶大肆火热前，云南本地不仅鲜有听说“普洱茶”，更不知何谓“一山一味”。产茶区人民的罐罐茶、竹筒茶，以及搪瓷缸或玻璃杯中浓酽的蒸酶茶才是生活的日常。

作为一个发展不过数十年的品类，普洱茶的特殊在于，其审美的发展不是通过产区内在的发展而变化，而是来自外界销售区的影响。对于普洱茶而言，这样的变化就表现在茶的滋味从曾经的浓酽逐渐辨析出每座山不同的味道。在这个过程中，茶的浓强滋味被减弱、被细分。回到历史场景中，回到不同时代的饮茶器具中，我们更能感受到这种外来审美造成的变化。

罐罐茶与大铁壶

罐罐茶是云南茶区人民抹不去的记忆。把制好的茶叶放入陶制的土罐内，把罐子放在火塘上抖烤，等到罐中散发出略带焦味的茶香时，注入烧开的热水，茶与水瞬间迸发出巨大的势能，发出噼里啪啦的声音。雷响茶、百抖茶都是它。高温炙烤后的茶叶，咖啡因等苦味物质被充分释放，掩盖了其他风味物质，却是茶区人民的提神利器，辛苦劳作的一天往往从一杯浓酽的烤茶开始。

除了罐罐茶，常见的还有大铁壶煮茶。早起烧好一壶水，把黄片等老叶子放进水壶中煮沸即可饮用。茶农爱饮黄片，一来是因为其价廉，另外一个重要的原因则是这样的大铁壶煮茶往往一煮就是一天，较嫩的茶叶长时间煮滋味过苦，而滋味物质较少、滋味偏淡的黄片在长时间熬煮后呈现的甜味更受人喜爱。但经过长时间的煮制，这些滋味物质也被氧化，形成络合物，使滋味趋向苦涩。

烤与煮，都是最大限度地析出茶的原本滋味，此类饮茶法粗犷，制茶工艺的好坏也在高浓度的茶汤中被掩盖。

搪瓷缸和玻璃杯

从 1917 年中华美术珐琅厂（中华制造珐琅器皿公司）正式成立后，其后十年，国产搪瓷制品大量应市，喝茶的器具非搪瓷缸莫属。

20 世纪，搪瓷缸是许多家庭的必备品。早上起来，烧一壶水，用指尖从袋子里抓出一小捧茶扔进搪瓷缸中，倒上热水，闻见茶的芬芳才算真正开启一天的生活。茶一泡便是一天，无论什么时候，人们都喜欢抱着一个泡满茶叶的搪瓷缸，不时拿起来，啜一口杯子里的褐色液体，喝完还不时咂咂嘴，仿佛有无穷的回味在其中。当小朋友想去喝一口时，总是会被赶走：去去去，小孩子，喝什么茶！在物资匮乏的时代，即便没有搪瓷缸，罐头吃完后的玻璃瓶也会被特意留下来泡茶，茶器美观与否并不在考虑范围内。2000 年后，搪瓷逐渐退出人们的生活，玻璃杯成为家家必备的茶器。

此时的饮茶方式，相较于大铁壶煮已经有了较大的提升：茶与水的接触时间从一天缩短为每次 30～60 分钟。长期饮茶的人，用大口缸和玻璃杯泡也可以分辨出不同区域的滋味，虽然还没有细分至山头，但也开始有自己认定的喜欢的产区。在那一辈茶人的心里，虽然没有很好的冲泡手法，但是对茶的滋味也会在一定的范围内去追求。人们也会通过注意投茶量和注水量来控制滋味。而玻璃杯的引入，使茶叶叶底变得清晰可见，无论是茶农还是茶厂，人们也更加注重茶叶的外形是否美观，制茶工艺也随之提升。

盖碗与工夫茶

2003 年，勐海县才拥有了第一套盖碗，是由勐海茶厂工作人员去广东省出差带回的。从前去茶山收茶的外地茶商，需要自己随身携带审评杯碗和盖碗，因为茶农家里没有这些品饮工具。审评杯通过五分钟的浸泡找缺点，辨品质高低；盖碗则通过短时间的冲泡找优点，辨特色。两者都是通过茶水分离使茶中的滋味物质从一口气全数析出转变为数次少量均匀析出，滋味曲线被无限拉平，从陡峭的倒U形变成平缓的下降，苦涩味物质降低，与形成甜、甘味的物质组成了更协调的口感。而与盖碗归为一类的品茗杯，讲究小、浅、薄、白，杯壁留香，能够在更大程度去感受茶叶香气上的微妙区别。

为什么广东茶商能发现老班章？不是因为广东茶商舌头更灵敏，而是因为他们在品饮普洱茶时用工夫茶泡法发现了云南不同产区茶味的不同，循着味觉线索回到源头时，也将这套品饮方法带来。

随着外地茶商越来越多地进入，盖碗在 2008 年后逐渐在茶山普及；从传统闷泡到茶水分离，让古树茶品质有了明显区分；从“烧水壶”“口缸”到“盖碗”，宛如革命性的一步，让诸如老班章这样拥有顶尖古树茶的村寨脱颖而出。盖碗的精细与云南的有性系茶树结合，有了四大产区，有了“一山一味”，再逐次细分，便产生了追求极致的“单株”。

茶因为与水相遇而被赋予了生命力，与水的分离则赋予了茶真正的个性。可以说，有了茶水分离才有普洱茶的一山一味，也才真正开启了云南普洱茶的山头时代。

老班章茶品鉴

在老班章考察期间，我们喝了老班章村的百家茶，对于老班章到底是什么味道，我们逐渐有了自己的认知。无论苦与甜，春夏秋，老班章生茶全面且丰富的滋味物质是无法否认的。比老班章甜的茶，没那么厚重；比老班章滋味浓强的，苦涩又难以化开；滋味协调的，气韵又差了那么一点儿。可以说，老班章是一个在各方面得分都颇高的全能型选手，其高度协调性很难有山头与之匹敌。

或许市面上还有 99%的人认为老班章熟茶不过是 9.9 元包邮的升级版，老班章红茶、白茶更是闻所未闻。我们也特地收集来了老班章的熟茶、红茶、白茶进行品鉴，一是证明世界上真的有这样的茶痴在用老班章不断突破味觉边界，二是为你提供一个参考坐标。

人类的味觉并不相通，我们不能完全传递老班章的具体滋味，只是想通过文字让你知道，我们爱老班章，像爱任何一个有特色的产区一样，而不仅仅是因为贵。

老班章生茶（春）·散茶

出品方：贡叶老班章茶业

年份：2019 年

品老班章，身子坐得比平时正，心态比平时紧张，毕竟，这是老班章，还是春茶。

取茶七克，沿杯壁注水，浓烈的蜜香伴随升腾的水汽直冲脑门，还未喝到就不自觉地生津。出汤，浅黄色的汤色是老班章较为明显的特点。 “霸气”是一个很抽象的词，可一旦感受过老班章的滋味，那种强烈的味觉体验便让你再想不出其他形容词。

一入口，是快速侵占整个舌面的苦味，浓烈，但和中草药令人皱眉的针刺般的苦不同，这苦里融着甜，吸引着舌尖想要去寻找缠绕在这厚重背后若隐若现的甜蜜。在极端的苦与甜中，无垠的味域感升起。苦支撑起滋味宽厚的骨架，甜则为其填充血肉，组成一个丰盈饱满的形象。霸气之后，口腔内突然峰回路转，舌底涌现出清甜，时不时地，从丹田处一股气息升起。不必七碗，两三碗便能通仙灵。这种舒畅感，直至第十泡仍在身体中游移。

对于一般人而言，老班章是一种突破味觉安全阈值的极致挑战。人们对于苦有着本能的反抗，但老班章春茶，带着一种睥睨天下的气势，不多不少，在安全阈值之外，又不过分刺激，让人亦步亦趋，难以逃脱其成熟魅力。

老班章生茶（夏）·散茶

出品方：贡叶老班章茶业

年份：2019 年

夏天生长的茶总是苦涩难挨，一向不讨人喜欢的。这个夏日可能是特别的滋润，雨水茶的味道也不同寻常地似乎雅了许多。

茶汤饱满又顺滑，香气不艳，厚实平直，咽下茶汤，满口清甜。干茶非常纤长，绿色中透着一丝暖暖的黄，亭亭玉立又朴质平实。没有了强烈的刺激，新茶便也适口了起来，透着日晒的清花香气。这感觉让我回想起盛夏的昆明，哗啦啦一场大雨把烈日的燥热消灭得干干净净，一种清爽舒适的感觉环绕着身躯，不断被放大，并向四周延展，想去捕捉悬浮在空气中的每一个凉爽的水分子。

这老班章夏茶就如同林徽因所描述的昆明：这个天气晴朗、熏风和畅、遍地鲜花、五光十色的城市。

老班章生茶（秋）·散茶

出品方：贡叶老班章茶业

年份：2019 年

我对老班章茶的印象一直停留在“霸气”两字上面。喝过一些老班章茶，给我的感觉大都是茶气十足，有苦涩感但化得很快，看到秋茶的时候便想，秋茶会不会茶气稍弱一些呢？我带着这个想法打开了袋子。

干茶外形条索粗大匀齐，略带白毫，香气明显高扬。冲泡时一股老班章特有的茶香扑面而来，香气高扬，馥郁花蜜香明显，在花蜜香之下又带着橄榄香，汤色橙黄明亮清透，滋味醇和。茶汤中融合着茶香，茶味更加柔和，回甘明显有着橄榄的清凉感，稍稍有的涩感转瞬即逝，几泡喝完之后，口中满满的花蜜香萦绕。茶味略淡但香气十足，香韵绵长，“春水秋香”说的便是如此吧。老班章秋茶少了几分霸气，多了几分香韵，透出老班章霸气之下的几许灵气。

老班章纯料古树熟茶

出品方：勐海芒嘎拉茶厂

年份：2019 年

规格：357 克/饼

喝老班章，是需要仪式的。虽没有沐浴焚香这么隆重，但是净手、静心是需要的，因为这杯好茶来之不易。2018 年 10 月，芒嘎拉茶厂用 1072 公斤纯料老班章古树春茶来发酵制熟茶引起业内轰动，半年后，这款顶级熟茶终于出现在我们的面前。

看了下包装，2019 年 5 月 18 日才出厂，一款非常新的熟茶，两次洗茶之后，茶汤深红透亮，入口顺滑有厚度，包裹度非常好。再次回味，老班章原料特有的苦底在舌根显现，充满高级感。几泡下来，能明显感觉到茶汤回甜中带有一丝丝清凉感，汤体的饱满度和层次感都很不错。

“顶级熟茶只有这些吗？”才入行不久的同事这样问道。“不着急，我们慢慢喝，这款熟茶一定有它最特别的地方。”果然如此，在第七泡入口之后，浓烈的喉韵久久不能散去，竟然在熟茶中品到了老生茶的味道。轻嗅叶底，老生茶的木质香非常明显，闷泡之后更加甜润，喝过仍觉意犹未尽。两个月不到的新茶竟然有如此表现，那待沉淀了岁月之味后呢？此时我才彻底明白，芒嘎拉成就这款熟茶靠的不是运气，而是十足的底气。

老班章·红茶

出品方：和森老班章

年份：2018 年

红茶经常喝，但老班章红茶还是第一次喝，只是听名字就觉得足够奢侈。

这款红茶的原料用的是老班章秋茶，从外形上看，干茶条索纤细完整，是由一芽一叶老班章原料制成的，且茶体金红显毫，凑近细嗅，可闻到淡淡清香、花蜜香。取八克置入盖碗，90℃水冲泡，快速出汤后，汤体绵稠挂杯，金黄透亮，无浊物，放置在光亮处，汤体仿佛自带镜面效果，清澈通透。

茶汤入口，毫香四溢，甜润持久，厚滑饱满，清香悠长，无酸味，特别是茶汤从喉部流淌到胃部的过程中，你既能感受到汤体的暖，又能在过喉瞬间感受它散发出的悠悠清凉感，活力十足，这大概就是老班章红茶的独特魅力吧。从耐泡度看，七八泡后，汤色依然稳定如初，非常耐泡。在寒冷的冬日里，一泡老班章红茶下肚，浑身通透，似乎是这茶汤的活力转移到了人的身上，一喝就停不下来。

老班章·白茶

出品方：和森老班章

年份：2018 年

老班章白茶，虽是老班章山头中比较少见的茶类，但既然是老班章，自然有其独到之处。

茶汤通透，颜色较深，初闻有明显的蜜香，香气之中自有老班章的标识。品饮起来，与传统认知中的老班章茶不同，既没有强烈的刺激性，也没有浓重的苦味。冲击整个口腔的是极易感知的甜味，而后就是强烈的回甘，两层甜味共同触及味蕾，转化为老班章白茶独有的滋味。

稳定耐泡，也是这种老班章白茶给我的明显感受。出汤至十多泡，汤色依然没有多大的改变，滋味也一直保持在最佳的口感，持续地带来上佳的品饮体验。