19．什么是花色苷？葡萄花色苷的主要成分有哪些？

目前已知结构的花色苷约有250余种。花色苷是广泛存在于自然界植物中的一类水溶性天然色素，属类黄酮化合物。花色苷是花色素与单糖分子经糖苷键缩合而成的天然化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官细胞的液泡中，使其呈现红、紫红、蓝等不同颜色。花色素本身因吸收500nm左右的光而呈现特定颜色，成为花色苷的“发色团”，其中的成分如矢车菊色素呈紫红色，翠雀素呈蓝紫色，天竺葵色素呈砖红色，它们在自然界中的分布最广，存在于80%的叶、69%的果及50%的花中。3种花色素进一步衍生出其他3种花色素：翠雀素不同程度地甲基化形成紫红色的锦葵色素和矮牵牛色素，矢车菊色素甲基化形成紫红色的芍药色素。因此，花色苷使植物器官呈现出众多的色彩，如红、蓝和紫等各种颜色。

葡萄中的花色苷种类较多，通常有芍药素糖苷、矮牵牛色素糖苷和锦葵素糖苷，以锦葵素糖苷为主。葡萄花色苷中的糖分子通常为葡萄糖，糖分子可以在酰基转移酶的作用下生成酰化花色苷。不同葡萄品种的花色苷组成有所不同，如在‘黑比诺’葡萄中不存在酰基化糖苷类花色苷，在‘西拉’葡萄中发现17种花色苷，其中，以锦葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-乙酰葡萄糖苷和锦葵素-3-p-香豆酰葡萄糖苷含量最多，其次是芍药素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矮牵牛色素-3-葡萄糖苷等。