1.4　低钠食品的概念及其开发现状

食盐是最重要的调味品，在人们生活中占有举足轻重的地位。食盐能调节人体的渗透压平衡，维持神经和肌肉的正常兴奋性。当吃的食物里缺少食盐时，体内的钠离子含量就会减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。然而，摄入过多的食盐也会导致许多不良的生理反应，引起一系列的疾病，严重地影响人们的健康。因此，倡导全民少吃盐、多选用低钠盐势在必行。

1.4.1　低钠食品的相关标准

在GB/T 23789—2009《低钠食品》中规定，低钠食品是指通过减少或去除食品中的钠，使钠含量明显低于同类食品的食品。我国现有低钠食品标准所规定的钠的含量极小，普通低钠食品钠含量要求不高于120mg/100g，非常低钠食品钠含量要求不高于40mg/100g，但实际生产食品很难达到这个要求。

日常生活中，人们吃的大米、蔬菜、水果等素食本身也都含有一定的钠，鲜鱼、鲜肉等动物性食物中的钠含量一般是素食中钠含量的10～40倍。我国的食品标准可适当提高低钠食品中钠的含量，这样才更符合实际情况。目前市场上的低钠食品比较少见，但具有广阔的开发前景，以满足需要限制钠摄入量的特殊人群。

1.4.2　低钠食品的开发现状

目前，我国不少地方也已开始实施减盐行动，低钠盐也早已摆在了各大城市的超市中销售。例如现在市场上已经有湖北盐业生产的低钠盐，成分是氯化钠、氯化钾、碘酸钾、亚铁氰化钾。其中氯化钠的含量是（70±10）g/100g，氯化钾的含量是20～35g/100g、碘含量（以I计）是18～33mg/kg、亚铁氰化钾[以计]不大于10mg/kg。

每个国家的低钠盐产品都不尽相同，除了减少氯化钠的含量，也有食盐的替代物。有关低钠盐的产品，芬兰规定氯化钠65%、氯化钾25%、氯化镁10%；日本规定氯化钠78%、氯化钾20%；美国规定氯化钠50%、氯化钾50%。美国Linguagen公司生产了5'-磷酸腺苷，这种物质可通过阻断味觉神经细胞的激活来阻止味觉感受，在低盐肉制品中可以屏蔽氯化钾替代氯化钠后产生的苦味。现在，许多公司均生产各种各样的盐，这些盐能降低肉制品中钠的含量，却能在相同的含量下反而获得更高的咸度。日本生产了一种Aromild酵母提取液，其中含有非常丰富的5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸，可以降低食盐含量，同时还能增加食品的风味。Lutz报道在红肉肉糜中，片状食盐相比枝状或颗粒状食盐咸度更高。发现使用片状食盐后能提高产量，提高蛋白质功能特性，并减少感官质量的劣变程度。

目前市场上有许多降低食盐含量的品牌，例如亨氏集团声称亨氏焗豆和亨氏灌装通心粉中氯化钠的含量降低了1/3，而儿童食品中食盐降幅更达到59%。Arla Foods公司生产的软奶酪中食盐降幅达50%，黄油中食盐含量也降低了15%。

随着人们对饮食营养健康的重视，低钠盐的需求正在迅猛上升，全球掀起了一股减盐风潮。目前减盐或寻找食盐的替代物等措施，都存在着一定的缺陷，开发出来的一些替代物只能应用于某些特定的食品中。虽然我国已经陆续开展了一些减盐相关的活动，但基本还停留在宣传动员阶段，尚未落实为大范围的行动，更缺乏具体的政策，尤其与国际上发达国家减盐行动相比，我国开展的减盐行动实施力度明显不够。