2.2　味觉与嗅觉

2.2.1　味觉

2.2.1.1　味觉的生理基础

食物的滋味是食品中可溶性呈味物质溶于唾液或是食品的溶液刺激口腔内的味觉感受器，再通过一个收集和传递信息的味神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉，或叫味感。口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。味蕾是分布在口腔黏膜中极其活跃的微结构，具有味孔，与味神经相通。人的味蕾数目会随着年龄的增长而减少，对味觉的敏感性也随之降低。

2.2.1.2　味觉的生理基础

（1）呈味物质的结构　呈味物质的结构是影响味觉的内因。糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味，而酸类如柠檬酸、醋酸等多呈酸味，盐类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味，生物碱、重金属盐等则呈苦味。

（2）温度　味觉一般在10～40℃时较为敏锐，其中以30℃最为敏锐。不同味觉受温度影响的程度也不同，温度对糖精甜度影响最大，对盐酸酸度影响最小。

（3）浓度和溶解度　一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度都能给人带来愉快的感受，单纯的苦味在任何浓度差不多都是令人不快的，酸味和咸味在低浓度时会使人有愉悦感，而在高浓度会使人感到不快；呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，口腔内由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味觉感受器，进而影响味觉，因此味觉也会受呈味物质所在的介质影响。介质的黏度会影响可溶性呈味物质向感受器的扩散，介质性质会改变呈味物质的可溶性，或者改变呈味物质有效成分的释放。

（4）年龄、性别以及生理状况　对于60岁以下的人来说，味觉敏感性没有明显的变化，而年龄超过60岁的人，对咸、酸、苦、甜四种原味的敏感性会显著降低，造成的原因一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少，另一方面则是老年人自身所患的疾病阻碍对味觉感觉的敏感性；性别对味觉的影响差异不大，对咸味和甜味来说，女性比男性敏感，而酸味则是男性比女性敏感；身体罹患某些疾病或是发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味；人在饥饿状态下会提高味觉敏感性，而饱食状态则会使味觉敏感性下降，一方面是摄入食物满足了生理需求，另一方面是饮食过程造成的味觉感受器产生疲劳导致味觉敏感性降低所致。

2.2.2　嗅觉

嗅觉主要是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感觉。嗅觉是一种比味觉更复杂、更敏感的感官现象。

嗅觉立体化学理论：由Amoore提出，该理论认为，不同物质的气味实际上是有限几种主导气味的不同组合，而每一种主导气味可以被鼻腔内的一种相互各异的主导气味受体感知。

嗅觉振动理论：由Dyson提出，该理论认为嗅觉受体分子能与气味分子发生共振。

嗅觉特点：

①敏锐　人的嗅觉相当敏锐，一些气味化合物即使在很低的浓度下也会被感知。

②易疲劳与易适应　当嗅觉中枢神经由于一些气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性；嗅觉细胞易产生疲劳而对特定气味处于不敏感状态；当人的注意力被分散时会感觉不到气味，而长时间受到某种气味刺激便对该气味形成习惯等。

③个体差异大　不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。

④阈值会随人身体状况变动　当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香；女性在经期、孕期或更年期时可能会发生嗅觉减退或过敏现象等。这都说明生理状况对嗅觉有明显影响。

嗅觉分类（由Amoore提出）：樟脑臭、醚臭、花香、麝香、薄荷臭、刺激臭（辛臭）、腐败臭。