第三章　黄酒酿造中的发酵剂

在发酵原酒黄酒的酿造过程中，黄酒曲的添加是影响黄酒酿造成败的重要因素。在古书《天工开物》中对酒曲在酒类酿造中重要作用有相关记载，即“无曲，即佳米珍黍空造不成”，这说明了曲对酿酒的重要性。目前，黄酒生产中主要以麦曲（或红曲）、酒药（小曲）、酒母和干酵母等作为糖化剂或发酵剂。这些发酵剂富含多种微生物，黄酒酿造过程中的部分微生物来源于发酵剂，这些丰富的微生物和原料共同作用最终形成了黄酒独有的色、香、味。

黄酒发酵剂中的微生物主要包括真菌、细菌和酵母菌等。目前围绕黄酒麦曲中的微生物群落已有大量研究，主要侧重于真菌微生物群落结构的研究，而对麦曲中细菌微生物的报道相对较少。此外，采用传统培养方法对黄酒发酵剂中的微生物研究较为普遍，即通过选择性培养基对微生物进行分离再进行菌种鉴定。但传统分离培养方法存在着明显不足，由于麦曲等发酵剂的微生物组成处于不断变化中，且麦曲各个部位微生物组成具有差异，同时可培养的微生物仅能占到微生物总量的1%左右，大部分微生物因不能培养而被遗漏，无法全面和准确地还原黄酒发酵剂中复杂的微生物群落组成。因此，随着分子生物学技术的不断发展，为更完整地解析发酵剂的微生物群落提供可行性，目前聚合酶链反应（polymerase chain reaction，PCR）技术、高通量测序技术（high throughput sequencing，HTS）和宏基因组测序（whole-genome shotgun，WGS）等新技术的应用为研究黄酒发酵剂的微生物群落结构提供了新的方向。