3.1　黄酒麦曲

“以麦制曲，用曲酿酒”是中国黄酒的特色，麦曲在黄酒酿造过程中至关重要，可作为黄酒酿造的糖化、发酵和生香剂，被称为“酒之骨”。麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖微生物而制成的黄酒生产用糖化剂和少量发酵剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，促使原料所含的淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由这些代谢产物相互作用产生色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。黄酒酿造中麦曲用量高达原料米的16%以上，这也说明了麦曲在黄酒的酿造过程中的地位是举足轻重的。麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，而且对黄酒的风味有重要影响。目前，黄酒生产用曲主要是生麦曲和熟麦曲。生麦曲是一种传统制曲工艺，利用生料，以自然培养为主，拌料后借鉴白酒行业的经验，使用制曲成型机压制成型，取代了传统工艺人工踩曲，降低了劳动强度，提高了劳动生产效率，实现了机械化操作。熟麦曲的制作是对生麦曲生产工艺的继承和发展，常用菌种之一米曲霉苏-16是从麦曲中筛选得到的优良糖化菌，产糖化酶能力强，但风味单一。在黄酒实际生产中，工厂一般将熟麦曲与生麦曲搭配使用。