4.1　黄酒酿造过程中微生物群落结构

黄酒属于多菌种混合发酵酒，酿造过程是在开放性环境下进行的。因此生态环境的多样性造就了黄酒酿造过程中微生物群落的多样性。并且由于受内外发酵环境的影响，微生物群落在不断地进行变化与演替。而黄酒酿造过程中微生物群落的变化是永恒的，稳定只是相对的、暂时的，这也是黄酒批次之间发酵指标、风味等出现差异的根本原因。

黄酒酿造过程中不仅原料会带入微生物，空气、酿造用水、生产器具、车间环境也会带入，但黄酒酿造过程中的微生物主要是由麦曲、酒药、酒母所提供。黄酒浸米水中也存在大量的微生物，不过大部分的微生物会在蒸饭过程中被杀灭。但在浸米过程中乳酸菌产生的大量有机酸、抗菌肽等次级代谢产物会进入发酵醪中，低pH、高酒度的酒体会对微生物群落形成过滤作用，使得发酵醪中微生物的群落组成相对稳定。

目前对黄酒微生物群落结构的研究方法多种多样，可采用传统分离培养、核糖体基因间区分析（ribosomal intergenic spacer analysis，RISA）、聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）、扩增子测序和宏基因组测序等。传统培养方法是黄酒微生物群落结构研究中比较成熟和常用的方法，其主要是先通过一些特定的选择培养基对微生物进行分离，再进行下一步的鉴定，能够在微生物株水平上详细分析微生物的代谢特性，并能够为黄酒酿造提供纯种的微生物。同时传统培养方法也具有一定的不足：传统发酵食品中微生物群落结构复杂，并且在不断变化，而传统培养方法速度较慢，不能准确测定具体某一时间微生物的群落结构；可培养的微生物仅占到微生物总量的1%，大部分微生物因不能培养或丰度过低而被遗漏，造成微生物群落结构检测的不准确。

随着分子生物学的深入发展和新的生物技术的应用，微生物研究技术从利用RISA图谱和PCR-DGGE对不可培养微生物进行研究，发展到现今利用高通量测序技术对主要功能微生物、低丰度和不可培养微生物进行全面深入的研究，而第三代单分子实时测序（single molecule real-time sequencing，SMRT）出色的读长使酿造体系微生物在种水平上得到进一步的解析，为微生物的多样性研究提供了技术保障，同时结合传统微生物分离培养技术，可大大提高人们对黄酒酿造中微生物的研究进展。