4.1.1　浸米微生物群落结构

浸米环节是黄酒酿造特色性的工艺环节，也是黄酒酿造的关键阶段，浸米的好坏直接影响着黄酒的品质。浸米过程中大米主要发生两个方面的变化：其一，大米吸水膨胀，主成分随浸米过程逐渐分解，有助于大米蒸煮糊化和后期的发酵过程，对黄酒风味和挥发性化合物的产生有着重大的影响；其二，浸米环节也是一个产酸的过程，乳酸等有机酸进入到大米内部，随大米进入发酵醪中，可为后续的发酵环节提供一个酸性环境，抑制杂菌的生长防止其污染，同时促进酵母的生长，保证发酵的正常进行，也决定了浸米后的整个黄酒酿造体系中微生物群落结构的特异性。黄酒的浸米过程处于一个开放环境，网罗原料、器具、周围环境中的微生物，因此微生物资源丰富，群落结构较为复杂。

通过传统培养手段发现黄酒浸米过程中多种微生物可以共存，其中以乳酸菌为最优势微生物，浸米水中的微生物可达到107～109CFU/mL。利用Illumina高通量测序技术检测上海地区黄酒厂的浸米水的细菌群落结构，发现在属水平上，乳杆菌属（Lactobacillus，60.7%）、片球菌属（Pediococcus，6.0%）、醋酸菌属（Acetobacter，2.9%）、不动杆菌属（Acinetobacter，1.9%）为浸米水中主要的微生物。绍兴地区黄酒厂的浸米水中的乳酸菌有乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）、四联球菌属（Tetragenococcus）、链球菌属（Streptococcus）等，其中乳杆菌属含量占据乳酸菌的90%。

对绍兴地区四个黄酒厂的浸米水比较分析发现，四个厂区浸米水样品中的微生物均属于厚壁菌门和变形菌门，四个厂区浸米水中共检测到9个优势属，主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、醋杆菌属（Acetobacter）、不动杆菌属（Acinetobacter）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）等。四个厂区样品中微生物分布均以乳酸菌为主，但在属水平上微生物群落结构具有显著差异，A厂与D厂以乳杆菌属为主，占比达到74.14%和98.45%；B厂以乳杆菌属（40.96%）与魏斯氏菌属（56.93%）为主；C厂以乳杆菌属（30.81%）、乳球菌属（57.06%）以及魏斯氏菌属（9.12%）为主。

进一步分析种水平的微生物分布，发现四个厂区样品中乳杆菌属微生物最为复杂。其中以发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、Lactobacillus pantheris、红色乳杆菌（Lactobacillus rossiae）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）等为优势菌种。发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在四个厂区浸米水样品中均有检测到。乳球菌属中以乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp.）为主。魏斯氏菌属微生物以食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）为优势菌种，其中在B厂和C厂浸米水中可分别达到56.33%和7.13%。不同地区由于水和空气等的不同，浸米水中细菌群落结构有所差别，但均以乳酸菌为主，其中以乳杆菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属最为显著（图4-1）。

图4-1　绍兴地区A、B、C、D四个酒厂浸米水样品中细菌群落结构组成