4.5　黄酒酿造中杂醇和生物胺的代谢与控制

由于黄酒自身独特的酿造工艺，造成了成品黄酒中含有极为丰富的物质，这些物质中有很多具有生物活性功能，且易被人体吸收，具有增强机体免疫力、抗氧化、降血压、保护心血管等作用。还含有较多影响黄酒饮用口感和饮后舒适性的物质，正是这些物质的存在才使黄酒被认为是集风味和功能双重属性的健康食品。但是这些物质中也有导致黄酒饮后有“上头”感的成分，如氨基甲酸乙酯、乙醇、杂醇、生物胺、醛类等物质，以及黄酒中的酸酯不平衡等。因此，这些物质也被称为黄酒发酵中潜在危害物。

结合多种市售黄酒的检测分析和文献报道，发现黄酒中杂醇、生物胺和醛的含量一般分别在205～700mg/L、8.1～305mg/L和35～420mg/L范围内。这些物质以及它们的代谢产物大多具有神经毒性，摄入后或多或少都会引起人体的一些不适反应，如眩晕、头痛、心律失常、行动失调以及疲劳等。综上所述影响黄酒饮后舒适度问题的主要原因可能是上述物质在黄酒酒体中的含量高，代谢速度较慢，进而在人体内的保留时间较长。同时部分物质的存在也会影响黄酒中乙醇的代谢速度，这也会导致醉酒者醒酒慢等身体不适的症状。