第二节让“奶”引领健康生活

牛奶——健康的琼浆玉露

“ 一杯牛奶强壮一个民族”，牛奶作为我们经常饮用的食品之一，有丰富的 营养，是营养专家推荐的食品。

牛奶被人们称作完全营养食物,所含营养价值几乎能全部消化吸收，并无废弃排泄物。

蛋白质（含量约3.1%）：含人体一切必需的氨基酸。脂肪（含量约3.4% ~3.8%）： 乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪,能为机体提供能量。

乳糖（含量约4.7%）：牛奶中的碳水化合物几乎是乳糖，对于婴儿智力发育非常重 要。人体对钙吸收的程度与乳糖数量成正比。因此常喝牛奶可以预防佝偻病。矿物 质:矿物质是机体的重要组成成分,可与蛋白质一起维持细胞内、外渗透压，还可调节神 经肌肉的兴奋性。牛奶中含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。维生素: 牛奶中含有已知的所有维生素。

有句响彻全日本的口号就是“一杯牛奶拯救一个民族”。为什么一杯牛奶会有如此 巨大的作用呢？让我们先看一下牛奶的成分及对人体的作用。

1.营养丰富

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,所含的20多种氨基酸 中有人体必需的8种氨基酸，消化率高达98%。

2.抑制肿瘤

牛奶中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和 细胞膜结合,使细胞处于防御状态。

3.镇静安神

牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分，当你心烦 意乱的时候,不妨去喝一大杯牛奶安安神。

4.美容养颜

牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维 生素B族，它们能滋润肌肤。

5.有助减肥

牛奶中含有丰富的钙元素,能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的 酶。所以,如果您想减肥，请每天喝牛奶吧。

6.喝奶可以补钙

现在补钙已是一种“时尚”了，电视上补钙药物的广告做得也很多，其实还有一个很 好的补钙方法，那就是经常喝牛奶，因为牛奶里有丰富的钙元素，而且易于被人体吸收。

温馨小贴土

牛奶应放在阴凉避光处保存，防止维生素损失，如果牛奶呈絮状、凝固状，即蛋白 变性，不可饮用。

喝牛奶要得当

牛奶是营养成分齐全，容易消化吸收的一种较好的天然食物。如今，喜欢 喝牛奶的人日益增多，牛奶几乎成了人们生活中的最佳营养食品。不过，如果 饮用不当，便容易导致营养成分流失，造成不必要的损失和浪费。

牛奶在食品中是佼佼者。但食用牛奶要讲究科学，否则营养成分不但得不到充分 利用，还会对身体带来不利的影响。喝牛奶也要讲究得当。

1.不空腹喝牛奶

专家认为，牛奶加鸡蛋是早餐的最佳组合,可是有的人只喝牛奶，不吃其他食物,这 就错了。早晨空腹时喝牛奶有许多弊端，由于是空腹，喝进去的牛奶不能充分酶解，很 快会将营养成分中的蛋白质转化为能量消耗，营养成分不能得到很好的消化吸收。有 的人还可能因此出现腹痛、腹泻，这是因为他们体内生成的乳糖酶少或极少，空腹喝大 量的牛奶,奶中的乳糖不能被及时消化，被肠道内的细菌分解而产生大量的气体、酸液， 刺激肠道收缩，出现腹痛、腹泻。因此，喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛 奶，以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收。

2.冲牛奶不宜用开水

冲牛奶不宜用100°C的开水，更不要放在电热杯中蒸煮，水温控制在40Y ~50弋为 宜。牛奶中的蛋白质受到高温作用,会由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影 响乳品的质量。

3.不宜采用铜器加热牛奶

铜在食具中使用已不多,但有些中高档食具中还使用，比如铜质火锅、铜质加热杯,

等等。铜能加速对维生素的破坏，尤其是在加热过程中，铜对牛奶中发生的化学反应具 有催化作用，会加快营养素的损失。

4.避免日光照射牛奶

鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或 不透光的容器，并存放于阴凉处。

5.不要吃冰冻牛奶

炎热的夏季,人们喜欢吃冷冻食品，有的人还喜欢吃自己加工的冷冻奶制食品。其 实，这是不科学的。因为牛奶冷冻后,牛奶中的脂肪、蛋白质分离，味道明显变淡，营养 成分也不易被吸收。

6.喝牛奶应选最佳时间

早餐的热能供应占总热能需求的25% -30%,因此，早餐喝一杯牛奶加鸡蛋或加面 包比较好;也可以在下午4时左右作为晚饭前饮料喝；除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶 有助于睡眠，喝的时候最好配上几块饼干。

温馨小贴士

有人喜欢图省事，将牛奶早上煮好后，装入保温瓶中存放，待想喝时再倒出饮用。 殊不知，牛奶这种营养丰富的饮料，在温度适宜的环境中，极易滋生细菌，导致牛奶腐 败变质。

哪些人不宜喝牛奶

每个人都能说出几条与牛奶有关的饮食禁忌：牛奶不能空腹喝，牛奶不能 和果汁一起喝，牛奶不能加糖喝，牛奶不能和茶一起喝，牛奶不能和巧克力一 起喝……但是你知道吗？并不是每个人都适宜喝牛奶。

有些特殊人群不宜喝牛奶，否则会对身体造成很大的伤害，所以看看自己是否能喝 牛奶以便对号入座。

1.缺铁性贫血患者

食物中的铁需在消化道中转化成亚铁才能被吸收利用。若喝牛奶，体内的亚铁就与 牛奶的钙盐、磷盐结合成不溶性化合物，影响铁的吸收利用，不利于贫血患者恢复健康。

2.反流性食道炎患者

反流性食道炎是由于下食道括约肌收缩力下降，胃及十二指肠液返流入食道所引起的。研究证实，含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩，从而增加胃液或肠液的 反流，加重食道炎症状。人体的食道有三个狭窄部位，就像长江的“三峡”一样。如忽视 饮食上的注意事项,也会造成堵截，增添多种麻烦。

3.腹部手术后的患者

此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白，在胃肠内不易消化，发酵后 可产生气体，使肠胀气加重,不利于肠蠕动功能的恢复。

4.消化道溃疡患者

牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激，但因其能刺激胃黏膜分泌大量胃酸，会使病情 加重。

5.乳糖酸缺乏患者

牛奶中乳糖含量较高，但必须在消化道乳糖酶作用下分解为半乳糖和葡萄糖后才 能被人体吸收。如果乳糖酶缺乏，食用牛奶后就会引起腹痛、腹泻。

6.胆囊炎和胰腺炎患者

牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶的参与，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担, 进而加重病情。

7.平时有腹胀、多屁、腹痛和腹泻等症状者

这些症状虽不是牛奶引起,但饮用牛奶后会使这些症状加剧。

8.牛奶过敏者

有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘 或尊麻疹等。

温馨小贴士

直接把袋装奶放进微波炉加热，对人体健康会产生不利影响。如果包装材料上 没有注明“可用微波炉加热”的字样，就不适宜直接放入微波炉中加热。必须先将牛 奶倒入微波炉专用的容器内，再用微波炉加热。

牛奶的“敌人” ·

常喝牛奶对健康大有裨益，不过，日常生活中我们也要留点神，有些食物 是不能和牛奶一起服用的。否则牛奶的营养会大大减少，甚至会使你中毒。

牛奶是一种营养丰富的保健食品，几乎是完全营养品，但是牛奶也有自己的敌人,要是与敌人相见，后果不堪设想。这些食物包括：

1.红糖

有些人喝牛奶喜欢加些红糖，说这样既可使牛奶好喝，又能增加营养，因为红糖含 有很多人体需要的营养物质。但是，他们不知道红糖中含有一定量的草酸，加入牛奶 中，牛奶丰富的蛋白质会在草酸的作用下发生凝胶或沉淀，使营养成分受到损失。变了 性的蛋白质还会引起婴儿及老年人腹胀，使消化功能失调，致使对铁、铜微量元素的吸 收相对减少，从而发生“牛奶性贫血”。这种贫血常见的症状有面目苍白，嘴唇色淡,精 神萎靡及肌肉张力减退等。因此，喝牛奶时不要加红糖,以少加些白糖或冰糖为宜。

2.茶水

有人喜欢边喝牛奶边饮茶,这一点南方人多于北方人。其实,这是一种不科学的饮 用方法，因为牛奶中含有丰富的钙离子，而茶叶中的糅酸会阻碍钙离子在胃肠中的吸 收，削弱牛奶本身固有的营养成分。

3.巧克力

有人以为，既然牛奶属高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同时吃一定大有益 处。事实上并非如此。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生 化学反应，生成“草酸钙”。于是，本来具有营养价值的钙，变成了对人体有害的物质，从 而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病 率等。

4.药物

有人认为，用有营养的东西送服药物肯定有好处，其实这是极端错误的。牛奶能够 明显地影响人体对药物的吸收速度，使血液中药物的浓度较相同的时间内非牛奶服药 者明显偏低。用牛奶服药还容易使药物表面形成覆盖膜,使牛奶中的钙与镁等矿物质 离子与药物发生化学反应,生成非水溶性物质,这不仅降低了药效，还可能对身体造成 危害。所以，在服药前后1~2小时内最好不要喝牛奶。

5.果汁

有人在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，看上去是个好办法。但实际上，橘汁和柠檬汁均 属于高果酸饮品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的 营养价值。

6.米汤、稀饭

有些人认为，这样做可以使营养互补。其实这种做法很不科学。牛奶中含有维生 素A，而米汤和稀饭主要以淀粉为主，它们中含有脂肪氧化酶,会破坏维生素A。孩子特 别是婴幼儿，如果摄取维生素A不足,会使婴幼儿发育迟缓，体弱多病。所以，即便是为 了补充营养,也要将两者分开食用。

温馨小贴士

橘子、杏、酸石榴等含酸较多的水果不能与牛奶同食。因为这些水果中都含有丰 富的果酸，与牛奶同吃后，牛奶中的蛋白质会与果酸很快结合形成较硬的凝块，消化 吸收比较困难，所以应在喝牛奶1小时以后再吃。

酸奶--健康长寿饮品

酸奶是国际卫生组织推荐的六大健康食品之一，还具有“长寿食品”的美 誉。并以其独特的口感和保健作用受到不少人的喜爱，的确，喝酸奶真的会让 你有意外的发现和收获。

酸奶由纯牛奶发酵而成，发酵的过程使酸奶更易消化和吸收,发酵后产生的乳酸, 可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。另外， 酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需 的多种维生素，如维生素B|、B2、B6、B|2等。

酸奶的保健作用包括：

一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸收。

二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。

三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用。

四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。

五是有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。

六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感 染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统 统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌,每天喝0.25 ~0.5千克，可以 维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身 体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。

一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是说酸奶中益生菌的总含量一点不 亚于一些同类保健食品。乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居,使肠道菌相的构成发 生有益变化,促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖。

温馨小贴士

喝酸奶的时间最好在饭后，因为这时人肠胃中的环境最适合酪氨酸生长，让它发 挥更多的健康功效。特别是饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳，长期坚持，能起到改 善体质的作用。

酸奶怎么喝才健康

酸奶一直是那些对牛奶过敏的人的保健圣品，大家都认为它有百利而无 一害，其实要想百利而无一害还需要科学地喝、健康地喝。

酸奶是人们生活中常饮用的食品,它的保健作用，一直被人们看重。但饮用酸奶要 注意以下几个方面：

1.空腹不宜喝酸奶

为什么空腹时不宜喝酸奶呢？这是因为通常人的胃液酸碱度在pHl ~3之间，空腹 时的pH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值在PH5.4以上，如果在空腹 时喝酸奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死，其营养价值和保健作用就会大大降低。如果 在饭后喝酸奶，这时胃液被稀释,ρΗ值上升到3~5，这种环境很适合乳酸菌的生长，特 别是在饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳。

2.酸奶不能加热喝

酸奶一经蒸煮加热后，所含的大量活性乳酸菌会被杀死，其物理性状也会发生改 变,产生分离沉淀,酸奶特有的口味和口感都会消失。酸奶最有价值的东西就是酸奶里 的乳酸菌，它不仅可以分解牛奶中的乳糖,从而产生乳酸,使肠道的酸性增加，且有抑制 腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用，如果把酸奶进行加热处理，酸奶中 的乳酸菌会被杀死，其营养价值和保健功能便会降低，因此饮用酸奶不能加热。夏季饮 用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一段时间后再饮用。

3.饮后要用白开水漱口

酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害。对于儿童来说，喝完 酸奶后如不进行漱口，特别容易出现蘸齿。

4.不能用酸奶服药

用酸奶代替开水服药是不正确的习惯,应加以改正。特别是不能用酸奶服用氯霉 素、红霉素、磺胺等抗生素及服用治疗腹泻的一些药物，因为这些药物同样也会破坏或 杀死酸奶中的乳酸菌。

温馨小贴士

酸奶的食用数量应因情况而异，正常饮食的人每天饮用1 ~2杯酸奶（250 - 500 克）为好。对于青少年来说，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶、晚上一杯酸奶是最为 理想的。

谁最宜喝酸奶

酸奶将成为21世纪的一种健康食品，世界将会日益迷恋这种食品。酸奶 不能使每个人都活到100岁，但肯定能使人健康、长寿。特别是有些人喝酸 奶，更能起到事半功倍的效果。

酸奶对人体健康大有裨益,尤其是一下特殊人群更是好上加好，您不妨试试看。

1.动脉硬化和高血压病患者

一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作 用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使 血清胆固醇明显下降。

2.肿瘤病患者

酸奶中的双歧乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌, 阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天 一杯酸牛奶,妇女甭愁乳腺癌”。

3.年老体弱病人

酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性 环境中生长繁殖的腐败菌,还能合成人体必需的维生素B、叶酸和维生素E等营养物 质，其本身又富含蛋白质和维生素A,对年老体弱十分有益。

4.使用抗生素者

抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心 呕吐、头晕目眩等，重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分歧杆菌, 可以使胃肠菌群失调重新获得平衡。

5.骨质疏松患者

酸奶中含有极易被人体所吸收的乳酸钙。这就增加患者的钙元素,对防治骨质疏 松有一定的益处。

温馨小贴土

3岁以下儿童最好不喝酸奶，经脱脂后的酸奶会影响儿童神经系统的生长发育； 在早上喝酸奶时最好先喝一杯白开水;服用抗生素类药物时，应间隔2 ~3小时后再 喝酸奶。