第2章 《时令饮食月月享》：春
剪竹缠金大于掌，红缕龟纹挑作网。
琼酥点出探春诗，玉刻小书题在。
名花杂果能眩真，祥兽珍禽得非广。
磊落男儿不足为，女工余思聊可赏。
裁红剪翠馔春盘
春盘，宋代人的新年第一道大餐，名气很大，名头听起来也很雅。
春盘到底是一道什么菜？狭义的“春盘”，是用面烙出盘子形状的圆饼，上面放生菜、春饼等，表示迎春和祝福。早年间，春盘叫五辛盘，据《荆楚岁时记》记载，正月初一，如姜夔《鹧鸪天》所云：“柏绿椒红事事新。”男女老少都穿着正装团拜，依次拜过年后，又逐一向祖先和家里长辈进椒柏酒，大家一起饮桃汤，按照从年幼到年长的顺序饮屠苏酒，然后吃麦芽糖，吃五辛盘。五辛盘的内容，按照道教的说法，是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹和胡荽。后来，用“椒盘”“青丝韭”代指“五辛盘”，吃五辛盘的日子移到了立春。到宋代，春盘已经是荤素搭配、精整细致的时鲜菜，还有最佳搭档春饼。刘克庄《立春七首》有诗句：“独有脾神无恙在，饼如筛大菜如丝。”说得很有趣，说自己身体不如以往，酒量不行了，食欲倒是还很不错。他形象描绘了春饼大得像筛子，而生菜却切得如丝一般纤细。春盘上的生菜必须是应时蔬菜，“菜丝生叶落雕盘”（强至《立春二首》），而且总是切得很细，“菜细簇花宜薄饼”（陆游《立春》）。因而这些菜又常常被称为丝菜：“丝菜落盘随玉手，镂花垂胜压金翘”（强至《立春》）。
方岳《春盘》诗云：
莱菔根松缕冰玉，蒌蒿苗肥点寒绿。
霜鞭行茁软于酥，雪树生钉肥胜肉。
与吾同味蔊丝辣，知我长贫韭俎熟。
更蒸豚压花层层，略糁凫成金粟粟。
青红饾饤映梅柳，紫翠招邀醉松竹。
擎将碧脆卷月明，嚼出宫商带诗馥。
春盘有玉色的萝卜、碧绿的蒌蒿嫩芽，爽脆幼嫩，口感丰富；有红蔊菜和韭黄，又香又辣；甚至还有蒸熟的猪肉切成薄片，一起搅拌之后，春盘有红有绿，还有金灿灿的星星点点。用又薄又脆的春饼把这些菜卷起来，一口咬下去，嚼出来的声音像是音乐，还带着诗香。
宋代春盘的时鲜蔬菜品种，有传统的韭菜，“呼童翦韭，和冰先荐春盘”（陈允平《红林檎近·寿词满路花》），“翠柏红椒，细剪青丝韭”（黎廷瑞《蝶恋花·元旦》）；韭菜总是领衔主演，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”（苏轼《送范德孺》）。蓼芽堆春盘的也居多，“蓼牙疏甲簇春盘”（梅尧臣《王乐道太丞立春早朝》），“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”（苏轼《浣溪沙》）。还有用荠菜堆春盘的，“初信东风入采幡，自挑雪荠饤春盘”（方岳《立春》）。总之，“蓼芽蔬甲簇青红”（陆游《立春前七日闻有预作春盘邀客者戏作》），韭菜、萝卜、春笋、蒌蒿、水芹、荠菜，等等，青、黄、白、红，一簇鲜灵的清新色彩，一种爽脆清鲜的口感，一份真诚浓厚的期盼。
梅尧臣有首诗，诗题很长：《余之亲家有女子能点酥为诗并花果麟凤等物一皆妙绝其家持以为岁日辛盘之助余丧偶儿女服未除不作岁因转赠通判通判有诗见答故走笔酬之》，意思是说，我的亲家家里有个巧手女子，会在春盘上用酥做成诗，还会做花朵、果子、麒麟、凤凰形状的酥油蚫螺（相当于现在奶油蛋糕上的造型），非常精妙。但是我的妻子去世了，儿女都在服孝，不能庆贺春节，所以就把亲家送来的漂亮春盘转送给通判，通判收下后写诗作为答谢，所以我写了下面这首诗作为酬答。梅尧臣原诗如下：
剪竹缠金大于掌，红缕龟纹挑作网。
琼酥点出探春诗，玉刻小书题在牓。
名花杂果能眩真，祥兽珍禽得非广。
磊落男儿不足为，女工余思聊可赏。
从梅尧臣的诗来看，这个春盘俨然是一件精美的艺术品。
春饼，是烙得薄薄的面饼。“玉盘生菜乱青丝，三岁公家吃春饼”（章甫《春日呈韩丈》）。吃春盘，就是吃生菜和春饼，这是历年惯例。立春时节，“择蔬翻饼闹残更，儿女喧喧短梦惊”（范成大《立春枕上》）。天还没有亮，家人就择菜做饼，孩子们闹闹嚷嚷，过节的气氛浓郁。“儿妇晓翻饼，呵手把一杯”（范成大《立春大雪，招亲友共春盘，坐上作》），一边是女人们灵巧地在锅里烙饼，一边是男人用热气呵呵手喝酒，一边热气腾腾，一边笑语盈盈。“晓院帘帏卷，春盘饼饵香”（刘子翚《次韵张守立春》）。天刚亮，拉开帘帷，缕缕饼香就扑面而来。为了这顿新春大餐，准备工作往往提前，从隔年的腊月就开始：
今冬少霜雪，腊月厌重裘。
渐动园林兴，顿宽薪炭忧。
山陂泉脉活，村市柳枝柔。
春饼吾何患，嘉蔬日可求。（陆游《腊月》）
一个暖冬，给诗人带来了很多快乐。天气不那么冷，就是腊月里也不用穿厚厚的毛皮大衣。不那么冷，就可以到树林里去砍樵，顿时就不用为柴草不够烧而担忧。山坡旁泉水汩汩流淌，村上街旁柳条轻柔摇曳。最重要的是，暖冬里蔬菜长得又多又好，吃春盘时，春饼可卷的品种很多，当天就能备足了！
“盘蔬杯酒，强教人欢领。也微酣、带些春兴”（陈著《卖花声·立春酒边》）。就着春饼时蔬，喝着迎春酒，喝到微醺的时候，原先的郁闷就一扫而空了。如果春盘能和家人一起吃，“今岁春盘始住家，也胜羁旅走天涯”（刘克庄《立春二首》），团圆的快乐使大餐更增鲜添香。
新春大餐可以说是冷餐会，如果不是自己准备的，不是和家人一道吃，这顿冷餐就真的坐实了。杨万里《郡中送春盘》诗云：
饼如茧纸不可风，菜如缥茸劣可缝。
韭芽卷黄苣舒紫，芦菔削冰寒脱齿。
卧沙压玉割红香，部署五珍访诗肠。
野人未见新历日，忽得春盘还太息。
新年五十柰老何？霜须看镜几许多。
曲生嗔人不解事，且为春盘作春醉。
春饼薄薄的，就像育蚕用的蚕纸；生菜切得很细，量也不够多，勉强可以塞牙缝；韭黄、蓼芽、莴苣，黄的黄、紫的紫、绿的绿，看着挺漂亮；可是萝卜像是削下来的冰，简直能把牙冻掉。这样的春盘五颜六色，这样的五样春菜牵动诗情。一直在朝廷之外，没有及时见到新的历书，不知道具体的日期，忽然得到了送来的春盘，不由得感慨叹息。过了新年就五十岁了，人老了，镜子里看到自己新添了好多白发。唉！连酒糟也要怪这个人太不懂事了，就着这个春盘，为春天干一杯吧！过一个新春，年纪又大了一岁，向老又跨了一步啊！陆游则乐观豁达得多，他这样说：“春盘春酒年年好，试戴银幡判醉倒。今朝一岁大家添，不是人间偏我老。”（《木兰花·立春日作》）春盘春酒年年都是醇香醉人，立春日，头上戴幡胜，表明人间众生到今日都长一岁，绝不是只有我一个人老了。痛饮一番，在斜阳下醉倒！
春盘色彩缤纷，春盘的滋味五味杂陈，且品且珍惜。
要底圆儿糖上浮
圆子，宋代上元节的一种时令食品，诗人周必大作《元宵煮浮圆子前辈似未尝赋此坐间成四韵》诗云：
今夕知何夕，团圆事事同。
汤官寻旧味，灶婢诧新功。
星灿乌云里，珠浮浊水中。
岁时编杂咏，附此说家风。
汤官，专门负责安排皇帝面食的官，而且主要是管面片汤之类的，早在《汉书·百官公卿表》中就有“汤官”这个职位了。在宫廷御膳房里还是按往年的惯例做片儿汤，普通人家的做饭丫头却把元宵节的饭食做出了新花样。打开锅盖，看到的好比是沉沉乌云中的星光点点，闪闪烁烁，银白的珠子在浑汤里上下浮沉，这真是值得记载下来的一件大事。
周必大咏赞的“圆子”，就是后代所说的“元宵”“汤圆”，《岁时杂记》卷十一：“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子。”在锅里的水沸腾之后投入，生的圆子沉在水底，煮熟后浮上水面，时间久了，又在锅里半沉半浮，所以，宋代人又叫“浮圆子”。宋代的元宵大多是实心的，无馅，人们常把元宵与白糖、蜜枣、桂花、桂圆等放在一起煮。赵师侠《南乡子·尹先之索净圆子词》：
元夜景尤殊。万斛金莲照九衢。拍豉汤都卖得，争如。甘露杯中万颗珠。
应是著功夫。脑麝浓薰费小厨。不比七夕黄蜡做，知无。要底圆儿糖上浮。
正月十五的夜晚，千万盏花灯照得大街上如同白昼。各种各样的吃食在叫卖，有煎肉排，有烤肉串，还有热气腾腾的鲜辣汤。可是，哪里比得上那一碗甜如甘露的银珠子！这种吃食，做起来很费功夫。这般馨香，像是用龙脑和麝香浓浓熏过。不像是七夕巧果那样，外面浇了一层蜂蜡，只能看，不能吃。知道吗，圆圆的白珠子，是浮在糖羹上面的。正月十五的天气往往还是很冷的，料峭寒夜里，一碗热乎乎、甜丝丝的圆子，吃起来又香又甜，浑身都暖和。正如史浩《人月圆·咏圆子》所描绘的：“六街灯市，争圆斗小，玉碗频供。香浮兰麝，寒消齿颊，粉脸生红。”
煮熟的“圆子”，光滑圆润，玲珑剔透，如同珍珠。朱淑真曾这样赞美：
轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。
纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。（《圆子》）
王千秋《鹧鸪天·圆子》赞曰：
翠勺银锅飨夜游。万灯初上月当楼。溶溶琥珀流匙滑，璨璨珠著面浮。
香入手，暖生瓯。依然京国旧风流。翠娥且放杯行缓，甘味虽浓欲少留。
圆子的卖家，用的餐具就很美：翠绿色的勺子、银色的锅，在华灯初放、明月高挂的时候，诱人享受美味。浓稠的糖羹有着琥珀的质感，从汤匙流到嘴里，亮灿灿的圆子如珍珠般浮在碗里。接过碗，就接过来一捧香气；端着碗，就捧着一团温暖。品尝圆子时，就回忆起往年的歌舞升平，就会有浪漫的情怀。
元宵节，是一个大众狂欢的日子。入夜，无论男女老少，都走出家门，赏灯、玩乐。这个夜晚，美景当前，注定也成了青年男女最为期盼、最为惬意的良辰。而“圆子”，是这场盛会的重要角色。一边是“流苏垂盖宝灯围”，一边是“小铛烹玉鼓声随”（王千秋《浣溪沙》）；一边是“星通河汉上”，一边是“珠乱里闾间”（梅尧臣《元夕同次道中道平叔如晦赋诗得闲字》）。史浩的《粉蝶儿·咏圆子》词描绘：
玉屑轻盈，鲛绡霎时铺遍。看仙娥、骋些神变。咄嗟间，如撒下、真珠一串。火方然，汤初滚、尽浮锅面。
歌楼酒垆，今宵任伊索唤。那佳人、怎生得见。更添糖，拚折本、供他几碗。浪儿门，得我这些方便。
街市上，卖汤圆的生意非常好，这个卖圆子的小哥，今晚真是饱看美女，大过眼瘾。为了见到意中人，小哥都顾不得成本了！
陈世崇《元夕八首》之一云：
麝圆拍澄沙团，饳糖霜乳橘盘。
蕉叶柿花宜利少，叫声浑杂市声欢。
这首诗写的是豆沙馅儿“圆子”，表明宋代就有了包馅儿的圆子，也就是《武林旧事》卷二“元夕”中说到的“乳糖圆子”。宋代张镃有一首题为《谢岂庵饷澄粉圆子》的长诗，描写的“澄粉”，是将加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。诗人极力盛赞友人馈赠的圆子，把圆子比喻为名贵的“合浦”宝珠、魏珠。
合浦珠，又称南珠；魏珠，古人推崇的明珠。“荒寒海际人罕见，第取服用充珍娱。”这么难得的圆子，现在友人让自己可以随时吃到，太难得。这种圆子做工精致，“细淘琼粉滴成泥，幻出匀圆乃无异”。就是油炸的也比不上它的美味。全诗用大惊小怪的写法，简直把澄粉圆子夸上了天。
杨万里还吃过另外一种圆子。他有一首诗，题为《上元夜里俗粉米为茧丝，书吉语置其中，以占一岁之福祸，谓之茧卜，因戏作长句》，诗里提到一种民俗事象，就是在正月十五的晚上，做米粉圆子时，把自己的美好愿望写在纸条上包进去，用来占卜接下来的一年运气如何，诗云：
儿女炊玉作茧丝，中藏吉语默有祈。
小儿祝身取官早，小女只求蚕事好。
先生平生笑儿痴，逢场亦复作儿嬉。
不愿著脚金华殿，不愿增巢上林苑。
只哦少陵七字诗，但得长年饱吃饭。
心知茧卜未必然，醉中得卜喜欲癫。
小儿女各有各的心事，儿子祈祷自己能早点做官，女儿祈祷蚕事一切如愿。理智清醒的父亲以往都笑话儿子太傻了，此时却不忍扫了孩子的兴致，也跟着逢场作戏。父亲的愿望不是想在朝廷做大官，也不是想要住上华美的居室，只希望能够平平安安，一年到头全家能吃饱肚子。心里明明知道这种占卜未必能够成真，但醉醺醺的时候得到了吉祥的卜辞，还是开心得像是癫狂。这种圆子的滋味，全在圆子以外。
窗外热热闹闹，笑盈盈乐翻天，窗内热气腾腾，香喷喷甜蜜蜜！
春来荠美忽忘归
荠菜是报春菜。在普通人家的餐桌上，如何感受到春天的气息？毫无疑问，是春盘。刘克庄在自己七十岁那个新年的第一天，“旋遣厨人挑荠菜，虚劳座客颂椒花”（《丙辰元日》），品尝春天的味道，感慨时间的流逝。更多的人在立春这一天打春牛、尝春盘。把一头由泥土塑成、装扮得花花绿绿的春牛，鞭打得纸花土屑纷纷洒落的时候，人们祈祷接下来的一年能够风调雨顺、五谷丰登；吃着各种生菜细丝堆成的春盘，期盼接下来的一年人人身体安康。“初信东风入采幡，自挑雪荠饤春盘”（方岳《立春》），柔和的东风，带着春天的消息，刚刚开始刮起，和迎接春天的各种彩色旗子欢快舞蹈；春盘上，是自己动手挑的嫩嫩的荠菜。“自养鸡豚烹腊里，新抽韭荠荐春前”（吴潜《望江南》），自家养大的鸡和猪，在冬天，风干腌渍；初春，刚刚从土里抽芽的韭菜和荠菜，是春天最好的美味。腊味醇香，有咬劲，带着沧桑感；新韭嫩荠，积蓄了一冬的养分，肥美柔嫩，又带着清新的泥土气息，这是冬末春初两季，平民阶层独享的乡间美味。春风渐暖，“社瓮初开春浩荡，荠蕨漫山谁摘”（赵以夫《念奴娇》）。社瓮，社日里的酒瓮，古代一年有两个社日，即春社和秋社。春社是立春之后的第五个戊日，这是中国古老的传统民俗节日之一。热热闹闹祭过土地神之后，田野里春意盎然；过了春社之后，漫山遍野都是可以吃的荠菜和蕨菜；到了晚春，“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”（辛弃疾《鹧鸪天·代人赋》），“春入平原荠菜花”（辛弃疾《鹧鸪天·游鹅湖醉书酒家壁》）。“荠花如雪苔苗老，应有垂杨绿荫门”（曹勋《接伴书怀》），荠菜开花了，就不能做菜了；春天的律动即将迎来夏天的劲舞。荠菜是平民菜。吃荠菜的快乐，在于获得荠菜到做成菜端上桌的整个劳动过程。释绍昙《挑荠》诗云：
小奚挑荠携篮去，寻遍颓垣与荒圃。
根染微黄怯晓霜，叶铺嫩绿滋春雨。
沙瓶鸣井奭斗寒泉，膏泥濯尽夸芳鲜。
松风飋飋沸茶鼎，晴窗唤醒幽人眠。
细嚼甘香凝齿颊，味与首阳薇不别。
茆舍清贫乐未涯，搜吟况有梅梢月。
五陵玉筹耽膏腴，岂知菜味天渊殊。
茶罢筇枝发清兴，山后山前行一转。
这首诗写了挑、洗、做、品荠菜，以及餐后消食的一个完整过程。小僮背着篮子去挑荠菜，在废旧的围墙边、荒芜的菜园里，一点一点找过去。早晨，地面上还有一层薄薄的白霜，荠菜根好像是怕冷一样躲在土里；挑出来的荠菜，白色的菜根微微泛黄。嫩绿的荠菜叶领受春雨的滋润，铺在地上，舒展惬意。此时，从深深的井里吊出凉水，沙罐上来下去碰到井壁发出声响，把荠菜根上带着的泥土清洗干净，荠菜清清爽爽，更显得新鲜肥嫩了。从树林刮过来的风带着松脂的香气，把炉火吹旺，煮茶的锅很快就滚开了，茶香和照到窗纸上的阳光唤醒了安安静静睡觉的人。细细咀嚼荠菜，舌尖齿间，整个口腔都是清甜的香味，这味道和首阳山的薇菜没有什么差别。茅舍里的生活清寒贫穷，可是也有无边的快乐，何况如果夜晚想要吟诗，一抬头，月亮就在梅花树的梢头静静候着。那些豪门贵族和富贵人家，筷子只在大鱼大肉之间游走，他们哪里知道，跟荠菜相比，那滋味真是天壤之别啊！吃完荠菜喝过茶，拄着拐杖，山前山后悠悠闲闲转一圈，山林间的微风拂过，何等的惬意！叶茵《渔村》描摹渔家生活：“得鱼去换红蒸米，呼子来挑荠菜花。”葛绍体《乐清道中二首》也写道：“居人却惯鱼虾贱，茅店晚厨春荠香。”虽然是糙米，但是就着刚出水的鱼和刚从土里挑出来的荠菜，那种鲜香，足以消解辛勤劳作的疲惫。心如止水、与世无争，才能品得如此鲜美。“朝采南涧芹，莫撷东篱荠”（释文珦《食荠》），不是把早早晚晚以山间的野菜为食当成是定数而无奈地安之若素，而是因为“此中有真味，岂必鲙鲂鳢”。世外之人如此，红尘之中的清雅之士也如此。陆游在《食荠》诗中道：“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”因为心境安宁，而尝到了纯正的味道，这种境界，是一般的俗人到不了的。
荠菜常常足以抚平人生失意的隐痛。方回诗云“归与儿曹煮春荠，故应有味胜鼋羹”（《寓杭久无诗长至后偶赋怀归五首呈仁近仲实》）；“冲风踏雪须归去，荠菜肥甜白酒香”（《丁亥十一月初八日南至二首》）。那个清寒的小家里，春天茁壮的荠菜，是餐桌上的家常菜，也是最能温暖身心的佳肴。梅尧臣《食荠》诗云：
世羞食荠贫，食荠我所甘。
适见采荠人，自出国门南。
土蠹瘦铁刀，霜乱青竹篮。
携持入冻池，挑以根叶参。
手龟不自饱，食此尚可惭。
肥羔朱尾鱼，腥膻徒尔贪。
荠菜成了主菜，而且又缺油少盐，是家境贫寒的标志，很多人觉得说不出口，可是诗人却说，这种生活是他心甘情愿的。挑荠菜的过程不像现代人那么风骚，诗人所写的挑荠菜，是一种生活手段，是一种艰辛劳作。挑荠菜的铁刀，一点一点被土削蚀，越来越小；竹篮子里挑的荠菜，还带着白色的霜花。要敲开冰面洗菜，把老根败叶去掉。挑荠菜的人手都冻得裂开了口子，挑来的荠菜仍然不能让自己吃饱肚子。诗人觉得，吃着这样的荠菜，应该惭愧，想想挑菜人，再想想这时还吃着大鱼大肉，难道不觉得太贪婪了吗？
荠菜是救急菜。漫长的冬季之后，寒意料峭的初春，在大棚没有普及的古代，人们可吃的蔬菜品种很少。这种时候，“赖有墙阴荠，离离已可烹”（陆游《雨》）；“春畦不满眼，采掇到芹荠”（陈师道《次韵答少章》）；“荒园槁叶飘，荠菜已堪挑”（方回《喜刘元至二首》），都说明荠菜能够适时救荒。许应龙《荠菜》诗云：
拨雪挑来叶转青，自删自煮作杯羹。
宝阶香砌何曾识，偏向寒门满地生。
扒开积雪挑荠菜，自己择菜自己做羹，这种美味是有钱人家享受不到的，况且这种菜他们也不认识。荠菜有情有义，在穷人家住的地方随处生长，稍微加一点佐料，味道就很鲜美，“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神”（陆游《食荠》）。“今朝盐酪尽，荠糁更宜人”（陆游《老民》），若是连油盐也没有，把荠菜切得碎碎的掺到碎米粥里，吃起来感觉也很舒服。而且，荠菜可以从早春一直吃到初夏，“挑根择叶无虚日，直到开花如雪时”（陆游《食荠》）。“雪挑霜煮春无尽，不似吾园荠菜花”（方回《荠菜花》），整整一个春季，荠菜滋润着草根平民贫瘠的生活。这样的时候，朋友馈赠荠菜，不啻雪中送炭，“物虽美芹微，意重生刍比”（韩维《和叔惠荠》），礼物虽然不值多少钱，但这份情谊，难以用语言来表达。
荠菜还是百搭菜。荠菜自带本分的鲜香，可以清水煮：“随地挑成荠菜羹，只和淡水入瓶罂”（韩淲《正月二十八日二首》其二），可以与各种食材成为最佳搭档，组成多种多样的吃法，“采撷无阙日，烹饪有秘方”，可以做糁羹，“候火地炉暖，加糁沙钵香”，“炊粳及煮饼，得此生辉光”，做菜粥和下面条，有了荠菜，味道就大不一样，“扪腹喜欲狂”（陆游《食荠十韵》）。“破白半浮糁，杀青微下盐”（徐似道《荠》），可以一半碎米一半荠菜做糁羹，作主食也可以在滚水里焯一下，放一点点盐凉拌，当小菜。比较奢侈的吃法就是包馄饨，“嫩斸苔边绿，甘包雪裹春”（洪咨夔《荠馄饨》）。广受称道的还是“荠糁”，苏轼诗云：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”（《次韵子由种菜久旱不生》）据说，他用小米和荠菜煮粥，并说：“天然之珍，虽小于五味，却有味外之美。”于是，陆游便有了《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》，摸着吃得圆滚滚的肚子，赞美道：“莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”
荻芽蒲笋上春洲
荻，生命力很强的一种植物；芦，荻的本家兄弟。荻和芦常常生长在水边，在高坡缺水的地方有时也可以见到，大片大片的荻和芦，高大丛生。现如今，芦荻只是作为景观，用来怀旧，用来装点风雅；但在宋代，荻芽和芦芽却是餐桌上一道常见的菜。
荻芽和芦芽，首先报道着春天到来。洪适的《渔家傲引》中有：“二月垂杨花糁地，荻芽迸绿春无际”，早春时节，杨花像碎米一样铺在地上，荻芽钻出地面，看起来就像迸发出来的，绿莹莹的一片，展现无限生机。苏轼的《惠崇春江晚景》诗云：
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
这首诗历来被看成讲述春天到来的代表作品。桃花绽放，水温也开始回升，鸭子感受到了春天的暖意。芦芽短短，刚刚萌生的状态。一如陆游的“芦芽刺岸沙”（《晚步湖塘少休民家》），形象地描写了芦芽破土而出的景象，画面感极强。荻芽和芦芽最嫩的时候是紫色，随着气温回升，荻芽和芦芽渐渐转成红色，“烧痕吹尽荻芽生，江南二月春禽鸣”（李流谦《芜湖即事三首》其一），荻芽渐渐转绿，似乎是春风把烧红的痕迹一点点消除，也渐渐长老。“宿雨消花气，惊雷长荻芽”（翁卷《梦回》），春雨浇花，春意渐浓，似乎是春雷唤醒万物，唤醒了荻芽。“沧洲寒食春亦到，荻芽深碧蒌芽青”（范成大《连日风作，洞庭不可渡，出赤沙湖》），寒食节气来到的时候，荻芽和芦芽就长成绿色的了。春色越浓，荻芽和芦芽就越长越高，这时候，“微风细雨响芦芽”（敖陶孙《晚霁湖边独步》），不用看，仅凭听觉，就能感受到荻芽和芦芽快要长成森林了。宋代写荻和芦的诗人，其实多半还是把荻芽和芦芽当成抒发情感的布景。
把荻芽和芦芽当作菜来写的，有不少诗人还只是看重了荻芽和芦芽作为主菜的陪衬。也有唱反调的，胡寅《春日幽居示仲固彦冲十绝》其五云：
微茫烟溆见人家，四合青山雨遍遮。
画出江乡二三月，河豚安得配芦芽。
轻纱薄雾中，隐隐约约能看到座座房舍，四面的青山被雨雾遮挡，就像是一支妙笔画出了水乡的美好春天，河豚这么丑的形貌，怎么配得上嫩生生的芦芽！但是这声音太微弱了，早已被淹没在一片美食家的声浪里。王之道说“试问荻芽生也未，偏宜。出网河豚美更肥”（《南乡子·用韵赋杨花》），华岳说“形容初不类鱼虾，偏称芦蒿与荻芽”（《河豚》），确定了荻芽和芦芽作为河豚配菜的地位。晁补之说“河豚入网荻芽长”（《赠余樗年试院作》），范成大说“杨花欲动荻芽肥，污手死心摇食指”（《次韵唐子光教授河豚》），“荻芽抽笋河豚上”（《晚春田园杂兴十二绝》其十一），梅尧臣说“春洲生荻芽，春岸飞杨花”（《范饶州坐中客语食河豚鱼》），这些都是说到杨花将开的时候，荻芽肥嫩，可以作为河豚的配菜了。李曾伯《食河豚鲈鱼席间口占》诗中有“春岸荻芽常喜有”，开心的是吃河豚不愁没有荻芽来配。方回认为“荻芽荐鲊脯，缓醉味岂浅”（《李寅之招饮同登九江城》其八），就着荻芽吃小鱼干、喝酒，就不会醉得太厉害。
值得庆幸的是，还是有人认认真真把荻芽和芦芽当成主菜来写的。王安石赞美“荻笋肥甘胜牛乳”（《后元丰行》），梅尧臣《萧著作宰丰城》描写用芦芽和荻芽做小菜，诗云：
王都二月花正开，社雨作阴迎燕子。
人先春色向江南，江南春色归春水。
拍岸绿波生荻芽，晨羞聊可助甘旨。
大好春色之中，荻芽在丰沛的水边长得很茁壮，正好可以采摘，早晨作为佐餐，真是又香又甜。杨万里的《蜑户》描述了渔家的贫苦生活：
天公分付水生涯，从小教他蹈浪花。
煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。
夜来春涨吞沙觜，急遣儿童斸荻芽。
按照老天爷的安排，渔家就是靠水打理生活，孩子很小的时候就要学会踏波踩浪。整日里用鱼蟹当粮食，几乎都不认识米；用蕉叶来遮挡身体，就不需要纱来做衣服了。新鲜的荻芽只有春天才有，而芦芽的采摘期也只有十天左右，采摘不易，所以要赶紧打发孩子抓紧时间采摘，等到“荻芽如臂与人齐”（杨万里《水落二首》其一），那就不能做菜了。
萧《芦》诗云：
江客因贫识荻芽，一清鏖退杂鱼虾。
烧来味挟蚝边雨，掘得身离雁外沙。
春馔且供行釜菜，秋妆莫管钓舡花。
食根思到萧骚叶，痕感边声咽戍笳。
这是一个专心一意尝到荻芽滋味的诗人。因为贫穷，经常以荻芽为食，没有鱼虾腥气的干扰，诗人尝到的是泥土的气息，是春雨的味道，是离群索居的清苦酸涩。世事沧桑，风云变幻，不变的只有每当春天来临时，生发新芽的荻芽：“事逐孤鸿今已矣，年年水落荻芽肥”（南野《过芜留咏》）。这种心境下，荻芽已成为人生的一道主菜，“君能先往勿自滞，行矣春洲生荻芽”（欧阳修《寄圣俞》）。“拟待春洲暖，重来采荻芽”（赵希迈《昆湖夜归》），则是将春暖时采摘荻芽作为一种期待。
荻芽和芦芽，剥掉外面的笋衣，里面是细细的嫩茎，像竹节。野生的荻芽和芦芽白嫩肥甘，味道鲜美，嚼起来爽脆无渣，可以清炒，可以做汤，可以与鸡蛋一起炒，也可以用开水焯一下，略放点盐，吊出食材的本来味道。无论是凉拌，清炒，还是烩汤，或者腌渍，都清鲜可口。不过，不能烧煮太长时间。芦芽和荻芽能吃的时间很短，长高、长老了就不好吃了。
且持卮酒食河豚
河豚，宋诗中也有人称之为“河鲀”。梅尧臣有一首长诗《范饶州坐中客语食河豚鱼》，详细介绍了河豚的特点。“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”河豚大量上市的季节，也是河豚味道最美的时候。每年春天，芦荻发芽了，杨花飞舞了，正是河豚洄游到淡水区域来产卵的时候，“吃货”们大快朵颐的好时机来到了！“其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。”河豚的相貌实在是奇怪，圆滚滚的，肚子鼓起来的时候，就像是杀猪时吹满了气的猪。河豚身体呈圆筒形，有气囊，遇到危险时会吸气膨胀。长得太丑也就罢了，它还自带剧毒。既然对生命安全都构成了威胁，还有什么值得拿来让舌头牙齿享受的呢？你要是带着这个问题跟南方人聊天，他们一定会尽力袒护河豚，还要再三夸奖它，“皆言美无度，谁谓死如麻”，南方人都说河豚的味道好得没有边，还反问：“是谁说的因为吃河豚死了很多人，谁？”然后诗人就引申开去，上升到了哲学层面，“甚美恶亦称，此言诚可嘉”。
梅尧臣跟谁在哪一起聊起了河豚？是在范仲淹的饭局上！他的这首诗影响很大。欧阳修盛赞这首诗：“圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”这样夸还不过瘾，欧阳修甚至说，每当自己觉得身体不太舒服的时候，读几遍梅尧臣的河豚诗，就觉得爽快多了。有人说，范成大的《河豚叹》《次韵唐子光教授河豚》等诗作，受梅尧臣河豚诗的影响很大。
因为这首诗，梅尧臣几乎成了河豚代言人。诗人一说河豚，必然要提起他。苏颂的《与丘程凌林四君同赋食河豚》，仿写的痕迹很明显；吴泳《溪亭春日》诗曰：“河豚渐美夸梅十，芳草如屏说柳三。”甚至，后人在拜扫梅尧臣墓时，还忘不了他的河豚诗：
宛陵城南柏山寺，行到西厢见旧祠。
人物欲观嘉祐老，铭文空有醉翁辞。
银章粉墨谁舒卷，金薤琳琅自陆离。
每见河豚起春岸，永怀风致细哦诗。（滕珂《谒梅都官墓》其二）
大好春光之时，河豚最肥美。黄机《木兰花慢》词云：“剩买蒌蒿荻笋，河豚已上渔舟。”苏轼的名诗《惠崇春江晚景》说“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”；蒋华子的《春晚谣》说“汀洲三月杨花飞，河豚出水江鲚肥”。河豚究竟有怎样的美味？李曾伯的《食河豚鲈鱼席间口占》诗云：“午食河豚晚食鲈，两鱼风味绝悬殊。”鲈鱼已经够鲜美了，跟河豚一比，差距还是很大。周承勋的《食河豚》一诗，为了描述河豚的美味，连用了两个美食典故。一个典故是“楚王食萍”，据说楚昭王过江时，有一个圆圆的东西“砰”地撞进了船舱里，所有人都不知道这是什么。派人请教孔子，孔子说，这叫萍实，是称王称霸的好兆头。楚昭王按照孔子说的，剖开萍实，哇，甜蜜蜜的，味道这么好！于是大饱口福。周承勋用的另一个典故是“越王食鲙”，越王正在吃“鲙”，不知为什么不吃了，剩下的半条鱼扔到水里，化作“王余鱼”。鲙的本意是指鳓鱼，又称白鳞鱼、青鳞鱼、火鳓鱼，细小的刺极多，但是味道极其鲜美，有人说就是现代著名的“鲥鱼”。周承勋说“河豚本是当年物”，那么，河豚味道到底有多好？你能想象到有多好就有多好！具体来说，“嫩肥初破鳖裙重，腻白细挑羊脑满”，口味像鳖的裙衣，肥嫩而有咬劲；又像是羊的脑髓，洁白肥腻，鲜嫩可口。为了这样的美味，他逗留此地两年了，还不想离开。别人劝他，河豚有毒，趁早放弃这一口，“邻翁劝我知机早，有毒伤人如鸩鸟”。可是他不以为然，他说，人世间不知有多少陷阱，除了河豚之外，伤人性命的事情多了去了，“我生有命悬乎天，饱死终胜饥垂涎”，生死由命，吃饱了死总比垂涎三尺饿死的强。赵希逢也说：“品题不在八珍数，甘美从今众口夸。一死分明非为国，罪诚由己不关他。”（《和河豚》）苏轼也愿意豁出性命吃河豚：“东坡盛称河豚之美。吕元明问其味，曰‘直那一死’”（邵博《邵氏闻见后录》）。河豚的美味，苏轼念念不忘，《戏作鱼一绝》诗云：
粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。
寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。
吃别的鱼也拿河豚作比，甚至吃荔枝的时候也不忘提及，“似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”（苏轼《四月十一日初食荔支》）。
河豚烹调不当，的确会造成中毒，吃河豚的确有点冒风险，“捐生决下箸，缩手汗童仆”（范成大《河豚叹》），也不是危言耸听。梅尧臣诗云：“庖煎苟失所，入喉为镆铘”（《范饶州坐中客语食河豚鱼》），说的是一定要煮熟煮透，否则就会中毒身亡；“朝来里中子，馋吻不待熟。浓睡唤不应，已落新鬼录”（范成大《河豚叹》），说的就是河豚没有煮透造成的悲剧。处理河豚时，要剔去肝、籽、血，反复清洗，洗得“俟色如雪，方敢烹”（费衮《梁溪漫志》）。张耒在他的《张太史明道杂志》中说，河豚，水生鱼一类当中的奇特美味。可是历代传下来的说法是，河豚有毒，能毒死人。中毒时，觉得浑身发胀，就要马上找到污秽的东西，比如粪便啦、泥浆啦吃下去，催吐才能解毒，否则的话，必死无疑。但是张耒在江苏和安徽两地任职时，看到当地一家人一道吃河豚，做法也很平常，只是和蒌蒿、荻笋、落菜三样搭配着吃，说是这样最合适。据说这样的吃法，从来没有死过人。也有人说，当地人了解河豚，有个水土相宜的问题，所以不会中毒。也有人说，要是发觉中毒了，也不是一定要吃脏东西催吐祛毒，将槐花末用水调和服下或者喝龙脑水也可以解毒。张耒认为，赶紧服至宝丹可以解毒，吃粪便解毒的说法是开玩笑，张耒还提到了解鱼毒的另一样东西——橄榄。“芦芽橄榄实，调芼杂姜桂。甘肥比西子，王鲔安足贵”（曾巩《金陵初食河豚戏书》）。做河豚时，放入芦芽、橄榄，以葱、姜、桂皮为调料，祛毒又美味。辛弃疾有《蒌蒿宜作河豚羹》一诗也说“蒌蒿或济之”。
河豚并非一年四季都有，也不是想吃、敢吃的人都能吃到，于是，一种仿制食品应运而生。张耒在《张太史明道杂志》中提到，他吃过假河豚，味道也非常奇妙。《东京梦华录》和《梦粱录》中也都提到了“假河豚”“炸油河豚”，因为河豚的味道实在太鲜美，不敢吃、没有条件吃到河豚的，就吃这种素食——“饮食果子”，倒也解馋。
好竹连山觉笋香
被文人称为“四君子”的梅、兰、竹、菊，分别象征着“傲、幽、坚、淡”。而竹幼时是笋，笋也因而受到文人推崇。苏轼的《和黄鲁直食笋次韵》诗云：
萧然映樽俎，未肯杂菘芥。
君看霜雪姿，童稚已耿介。
写出了笋的傲然之态。李光的《忆笋》诗云：“暮春杜鹃啼，茁茁蓬麻稠。冒土出羊角，穿篱露猫头。”细致描摹了春笋出土的生动景象。杜鹃鸟啼叫的时候，茁壮的春笋密密麻麻地露出地面。细的像羊角，粗的像猫头。“紫蕨性阴冷，荻芽体轻浮。爱此凌云姿，不与凡卉俦。”比较而言，紫色的蕨菜本性寒凉，荻芽又太嫩了，不耐咀嚼。就喜欢春笋这样有凌云的志向，跟一般的花花草草大不一样。“乡味不可忘，坐想空涎流。”身在他乡，思念故土，想起家乡春笋的味道，忍不住要流口水。范公偁的《过庭录》也记载：“邵伯恭侍郎守长安，既去久之，以书抵亲，识曰‘自去长安，唯酥梨、笋时复在念，其它漫然不复记忆’。可谓风流矣。”陈普有一首《笋》诗，长达790字，写笋的风貌，“书窗媚幽独，万竹真我仪”，“斐亹弄月阴，挺拔出风姿”。写笋的品质：“冰霜茂摧挫，生意自有时。”描绘笋出土时的势能：“震雷摇蛰虺，千根同发机。迸芽带珠露，裂地拆伏龟。”写笋破土生长的不易：“艰给或避石，奋逸或攒篱。”写笋的美味“直是慰肝脾”，“作羹厚于菜”，把笋引为知己：“携琴对此君，三叹钟期希。”陈造更是因为喜欢竹子的风貌而舍不得吃笋。他的《爱笋》先是描绘春笋：
犀非犀，玉非玉，拂拂轻霜浮脆绿。
披箨含梢欲成竹，娟娟袅袅森可束。
接着，诗人说：“少忍充庖得补林，主人为目不为腹。”为的是：“官闲尽日据胡床，乐与此君同避俗。”
生活清贫，不可能囤多少食材，储备不足；缺乏种菜的园地或者园地有限，就只能季节时令有什么吃什么。能够应时品尝最新鲜的笋，是上天给予平民百姓最善意、最体贴的馈赠，“稽山笋蕨正尝新”（陆游《晚春》），说的正是这种生活状态。黄庭坚的《春阳》诗云：
竹笋初生黄犊角，蕨芽已作小儿拳。
试挑野菜炊香饭，便是江南二月天。
挑野菜，挖春笋，菜鲜饭香，顿觉春光更加美好。冯时行的《食笋》诗云：
锦箨初开玉色鲜，烹苞菹脯尽称贤。
绝能加饭非无补，浪说冰脾苦不便。
一日偶无慵下箸，四时都有不论钱。
寒儒气味都休问，准拟凌风作瘦仙。
剥去笋壳，白皙鲜嫩的笋可以任意烹制，这种时鲜菜，可口下饭，就不要指责有没有营养啦，也不说会不会伤肠胃啦，一天没有笋，就懒得动筷子；要是一年四季都有，就不论价钱啦！别说什么穷书生的寒酸气，常吃这个，一定是亭亭玉立、仙风道骨！“早笋渐上市，青韭初出园；老夫下箸喜，尽屏鸡与豚”（陆游《春晚书斋壁》），春笋端上桌，诗人拈起筷子，心情就很愉快，连平常难得见到的鸡肉猪肉都当看不见。有笋可吃的这个季节，真的是一段美好时光：“草茅晦小隐，笋蕨供大嚼”，“晓厨寻晚笋，客供摘新菘。舌下清肥足，何劳细肋供”（曹勋《山居杂诗九十首》）。“芼羹箭笋美如玉，点豉丝莼滑萦箸”（陆游《春游至樊江戏示坐客》）。“催唤比邻同晚酌，旋烧筀笋摘青梅”（陆游《东园小饮》）。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”（苏轼《初到黄州》）。充分享受大自然的馈赠，“拄腹撑肠未云足”（陈造《食晚菘新笋》），即便是离乡背井的漂泊，有了笋，思乡似乎也没有那么苦，“杯羹最珍慈竹笋”（陆游《初到荣州》），“怪来今晚加餐饭，一味庐山笋蕨香”（杨万里《梳头看可正平诗有“寄养直时未祝发”等七篇戏题七字》）。笋的时令性很强，黄庭坚《食笋十韵》描写春笋出土的情景：“茧栗戴地翻，觳觫触墙坏”，出土的春笋，生长速度特别快，春风一吹，春雨一浇，很快就长高长结实。诗人们希望能够长久享受笋的美味：“一岁可能三百把，骨青髓绿配松仙”，“风神肯慢吹成竹，市老能教省直钱”（冯时行《和食笋二首》）。黄公度《谢傅参议彦济惠笋用山谷韵》盛赞笋的鲜味之后，笔锋一转：“预恐吹作竹，明日东风噫。急须驱儿童，倾筐携采采。”于是，“一心咒笋莫成竹”（黄庭坚《戏赠彦深》）。
现代人吃笋，有炒笋片、手剥笋以及把笋和肉菜一起炖煮等做法，总之，“野笋庖尤美”（刘克庄《送叶士龙归竹林精舍》）。有人喜欢炖煮，黄庭坚《食笋十韵》：“甘菹和菌耳，辛膳胹姜芥。烹鹅杂股掌，炮鳖乱裙介”，和别的食材一起炖煮，笋充分释放鲜味的同时，又吸饱其他食材的香气，使得一锅菜的滋味都极其鲜美。陆游的《成都书事》中有“芼羹笋似稽山美”之说，用新鲜竹笋炖的菜羹，竟然还有了家乡菜的滋味；他回到了家乡，又觉得“笋美偏宜蜀豉香”（《村居初夏》），认为炖煮春笋，再加上特色调料，这样的烹调是最合适的。方凤《答柳道传饷笋》诗云：“和以芹根及薤芽，醯盐澹著香无涯。”说的也是这个意思。据林洪的《山家清供》记载，鲜嫩的竹笋，裹上加了调料的面糊，油炸至金黄色，甘脆可口，这叫“煿金”；有人把笋切成薄片，和白米一道煮粥，味道也非常好，这叫“煮玉”。著名的济公，也就是僧人济颠《笋疏》中说的“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，就是这两种做法。无名氏的笔记《五色线》中写道，有个北方人，见南方人煮笋，问煮的是什么，回答说煮的是竹子。回家后他把床上的竹席子拆下来煮，怎么都煮不烂，他对妻子说，南方人真是欺人太甚，骗我！这个笑话道出了南北方的差别。最能保持春笋鲜味的吃法，《山家清供》中叫“傍林鲜”，就是在春末夏初，笋长得旺盛的时候，把竹叶扫拢在笋的周围，生着火，把笋慢慢烤熟，这样做，笋的味道特别鲜美。程公许在《春晚客中杂吟四绝句》中说“最忆就林煨苦笋”，陈藻也有诗云：“烧笋美鲜尝”（《书怀奉简张谦父》），洪咨夔说“带泥烧笋荐晨饷”（《送新婺州汪总领归歙》），姜特立也说“鱼煮船头笋煮园，一时风味最甘鲜”（《王思叔惠象牙笋》）。苏轼有诗《筼筜谷》云：
汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。
料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。
文与可是苏东坡的好朋友，喜欢画竹，也喜欢吃笋。他曾经送了苏东坡一幅竹画《筼筜谷偃竹》。苏东坡因此写诗答谢，并夸张地揶揄了文与可好吃竹笋。据说，收到信的时候，文与可正和家人一起吃烤笋，看到苏东坡的诗，笑得一口饭喷了满桌。烤笋，《山家清供》中又称为“煨笋”，这种吃法，现在还有，据说浙江安吉竹乡的山民还直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟了吃。直接在竹林边烤笋，现在是万万不能了，会引起山林火灾。
将美味送给友人分享，古今常见，尤其是笋这样有地域性、时效性的美味，馈赠友人，分享的不仅仅是一种难得的滋味，更是深重的友情。张扩的《谢范信中钤辖惠笋炙》中，描述了品尝新笋后的感觉：“一箸可当百味鲜。”他非常惊讶：“君家何从得此品，新馥惠我惊馋涎。”苏轼《送笋芍药与公择二首》其一曰：“送与江南客，烧煮配香粳。”朋友从千里之外寄来竹笋，苏轼又分给了李公择，与朋友同享江南美食。李处权《谢翁士特惠笋》云：“出土好色已胜玉，下箸珍味端如饴。”陈宓《谢王丞饷临漳火山绿笋》云：“忽得满盘堆鹤顶，更惊触眼出猫头。”刘黻《谢惠笋》写朋友“饷我慈竹萌”，于是诗人“寒泉煮青茆，手调玉版羹”，想要与人共享，可是，“招僧招不来，贳洒乃独烹”。饱餐之后“茄苋避三舍，纸帐午梦宁”，享受美味之后的安逸惬意之状跃然纸上。答谢馈赠鲜笋的诗不少，主动要求朋友送笋的诗也不少，如洪炎的《从宝峰长老惟足求猫头笋》、范成大的《从圣集乞黄岩鱼鲜》《从宗伟乞冬笋山药》等，可见，鲜笋的味道有多么诱人！