第3章 夏
愧柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新。
古来江左多佳句，夏浅胜春最可人。
樱桃乳酪并尝新
晚春时节，初夏时分，“杨花榆荚浑如许，苦笋樱桃正是时”（辛弃疾《寿赵茂嘉郎中二首》），“结子筠笼，万颗匀圆讶许同”（赵师侠《采桑子·樱桃花》），樱桃熟了。葛绍体有《烟雨馆》诗云：
轻暑著人疑酒困，卖花声转卖樱桃。
湖光静漾半帘影，燕子日长风絮高。
春暖转成暑热，轻微的暑气让人总是沉沉欲睡，像是多喝了酒一样。初夏的日子，白天渐渐长了，湖面上微波荡漾，轻风把花絮带到晴空，燕子来来去去地忙着；卖花人的声声叫卖已经改成卖樱桃果子了。戴复古的《樱桃》诗云：
绿树带朱实，驱禽费弹丸。
独先诸果熟，堪奉五侯餐。
鸟儿总是最先得知果子成熟的消息，也总是最先品尝果子的滋味。樱桃红了，要准备驱赶这些会飞的盗贼啦。方岳的《山中》诗云：
暄风已惬绿阴凉，小簟初横六尺床。
如宇宙宽容膝地，与尘埃隔及肩墙。
鸟乌声乐樱桃熟，田舍人忙麦饭香。
留得壁间双不借，尚堪锄水共移秧。
初夏的时候，风，已经很暖了，不过，拂面而来感觉还是很舒服；太阳有点烤了，但树荫底下还是很凉爽。挨着半人多高隔开了喧闹的围墙，在浓密的绿荫底下，放一张竹榻；种地的人终于有收成了，满村子麦饭的香味，闻着，很开心；樱桃熟了，鸟儿们高兴地啼唱，听着，很悦耳。据说王安石对生活的要求不高，尤其是对食物似乎很不敏感，他不挑食，完全是因为“食而不知其味”，不知道他是天生味蕾迟钝呢，还是吃东西心不在焉，总是不能专心品尝食物的滋味。可是他对樱桃似乎情有独钟，“野心探寻殊未已，更欲湔衣北城水。忽见碧树樱桃悬，下马恣食不论钱”（《饮裴侯家》）。他不仅吃，而且是不管不顾放开来吃，可见樱桃的味道有多诱人。守在树下，带露摘下的樱桃，消渴，解馋。苏轼的《樱桃》诗云：
独绕樱桃树，酒醒喉肺干。
莫除枝上露，从向口中溥。
樱桃的鲜润，伴着晶莹的露珠，这味道！坡仙，可愿意离开樱桃树？“赠满筠笼，偏暗触、天涯怀抱”（王沂孙《三姝媚·樱桃》），则是收到朋友送来的樱桃，他品尝过后，五味杂陈。樱桃的好滋味，陆游写诗赞过：
槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新。
古来江左多佳句，夏浅胜春最可人。（《初夏》）
夏季最可口的甜品是樱桃乳酪。初夏时分，啜一口乳酪，满口的奶香酸甜，令人难忘。
乳酪是发酵过的奶制品，古时一种地域特色非常明显的食品。据邯郸淳的《笑林》记载，有个吴地的人到了京城，有人请客吃饭，席上有酥酪，吴人不知道是什么，盛情难却，硬着头皮吃了。回到住处，吐得一塌糊涂，虚弱得起不了床。他叫来儿子说：“跟这种没有教养的野人一道死了，也没有什么遗憾，不过以后碰到这种食物，你一定要当心。”居然把不能吃奶酪当成临终遗言了。《世说新语·排调》也记载，太尉陆玩拜访丞相王导，王导拿出奶酪招待他，陆玩吃了回家就病了，第二天他给王导写信说：“昨天吃奶酪稍微多吃了几口，一夜都很不舒服。小民是吴人，几乎成了北方的死鬼。”《世说新语》中也有记载，王武子向陆机显摆他的几百斛羊奶。北朝的杨衒之在《洛阳伽蓝记》卷三中记载过王肃改变饮食习惯向北魏胡人示好的事：
王肃刚入北魏，不吃羊肉，也不喝酸奶，经常吃的是鲫鱼羹，渴了就喝茶。几年以后，王肃和孝文帝一起吃饭，又吃羊肉又喝奶酪粥，这下轮到孝文帝诧异了。王肃回答孝文帝说，羊肉好比是齐国、鲁国这样的大国，鱼好比是小小的诸侯国，而茶只配给奶酪做奴仆。这番话一直遭到后人的讥讽，成为王肃没有骨气的铁证。《太平御览》引《晋太康起居注》记载，尚书令荀勖病了，很虚弱，皇帝下令宫中每天给他送乳酪。看起来，能让王肃变节的奶酪，不仅味道好，还富有营养。
梅尧臣在《送罗职方知秀州》中云：“陆云尝夸千里莼，便轻羊酪同埃尘。君今得郡正千里，已患无羊厌此珍。”已经很吃得惯奶酪了。《世说新语·言语》记载，吴地文人陆机拜访原籍是太原晋阳的侍中王济，王济指着羊酪问他：“你们吴中有什么可以比得上这种美味的？”陆机答道：“不加盐豉的‘千里莼羹’一样，就足够比得上了。”陆游的诗句“莼菜鮆鱼初满市，莫将羊酪敌南烹”（《春游》）表达的意思与陆机相似。而杨万里的《题吴江三高堂张季鹰》诗云：“鲈鱼不解疏张翰，羊酪偏能留陆机。”表明宋人早已改变对羊酪的看法了。这说明，在宋代，奶酪已经渐渐成为一种全民食品。宋代朝廷还专门设立了乳酪院，专门制造供应酥酪。《宋史·职官志》记载：“乳酪院掌供造酥酪。”北宋末年西京留守邓某，曾经送百斤牛酥，向梁师成献媚。江端友的《牛酥行》讽刺道：“有客有客官长安，牛酥百斤亲自煎。”可见奶制品是宋代很受重视的食品。南宋的陈起，收到朋友送来的新茶、菰干、黄独、乳酪，写诗曰：“江南贵乳酪，此意兼金重”（《真静馈新茶菰干黄独乳酪约葵窗适安共享适安不赴葵窗诗来道谢次韵答之兼呈真静适安》），把乳酪看得珍贵。陆游的《戏咏山家食品》诗云：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花。”尽管有人不能接受乳酪，可是乳酪味美，喜欢的人还真不少。黄庭坚《谢景叔惠冬笋雍酥水梨三物》诗云：“秦牛肥腻酥胜雪，汉苑甘泉梨得霜。”曾几《谢胡帅饷酥》诗云：“欲从底处觅膏润，凝香燕寝烹牛酥。”苏籀《游鼓山一首》诗云：“乞浆满瓯牛乳粥，纵酒下箸驼蹄羹。”都不吝美言，众口一词称赞乳酪。
北宋的唐慎微在《证类本草》中说，酥，出自中原以外的地方，也有的是从益州来的，是用牛奶或羊奶做的，有一整套制作方法。佛经上说，牛奶做成酪，用酪做成酥，酥做成醍醐。陈与义诗云：“醍酥乳酪元同味，羯末对胡更合堂”（《用大成四桂坊韵赋诗赠令狐昆仲》），醍醐是淡黄色的，用来做饼，口味肥腴丰美，主要是北方的饮食，也传到南方。袁说友用《谢侃老惠乳糕》一诗感谢深厚情谊：“怜我齑盐薄，从渠乳酪鲜”，同时表明南方吃乳酪已经比较普遍。南宋阴时夫的《韵府群玉》也说是用奶做酪，再用酪做成酥。做奶酪，最好的时间是农历的四月到八月，也就是初夏到初秋这段时间。陆游《初夏》诗云：“乳酪正甘酸。”曾觌《浣溪沙·樱桃》词云：“金盘乳酪齿流冰。”陆游《夏日杂咏》诗云：“食便餐酪美。”陆游《食酪》诗云：
南烹北馔妄相高，常笑纷纷儿女曹。
未必鲈鱼芼菰菜，便胜羊酪荐樱桃？
乳酪与樱桃同食，味道隽永鲜美，令人难忘。辛弃疾《菩萨蛮·坐中赋樱桃》诗云：“香浮乳酪玻璃碗。年年醉里尝新惯。”陆游《初夏幽居偶题》诗云：“朱樱羊酪喜新尝”，一个“喜”字，侧面写出这道甜品的美味。口感丰富的甜点，总是和某种情愫联系在一起，晁冲之《乐府二首》中“一座空烦春笋手，玉杯乳酪贮樱桃”与洪子大《浪淘沙·樱桃》中的“多情更有酪浆寒”已经暗含男女欢情的描写。无名氏的《南歌子》更是把甜品和暧昧结合起来写：“更将乳酪伴樱桃。要共那人一递、一匙抄。”看起来很俗的亲昵动作，表现得却很优雅。
如今我们要制作樱桃乳酪，实在是太方便了：将樱桃剖开，去核，装在盘子或碗里，淋上酸奶或者冰激凌，就大功告成了。讲究一点的，会用精美珍贵的器皿来映衬樱桃的莹红、乳酪的凝白，色更佳。
粽子和麦饭：玉碗冰寒消暑气
农历的五月，已是初夏。早晚凉爽，中午太阳暴晒，炎热难当。又热又饿地从外面回来，什么饭食又抵饿、又清火？最好是一个凉粽子。“酪美朱樱熟，菰青角黍香。翛然一竹几，饱受北窗凉”（陆游《五月一日作》）。“箨包角黍，花点菖蒲。香浮毛乳，清透肌肤”（释绍昙《偈颂一百零四首》其五十三）。“旋剥青菰香满手，试餐黄颗软粘唇”（项安世《食角黍怀江陵》），这是莫大的享受。粽米清透白润，像美人的肌肤，“粽剥雪肤明席上，酒倾玉骨映杯中”（孔武仲《铜陵县端午日寄兄弟二首·寄季毅》）；“而今魔难管全无，一似粽儿黏腻”（无名氏《失调名》），“角黍包金，香蒲泛玉”（黄裳《喜迁莺·端午泛湖》），粽子软糯可口，粽叶颜色翠绿。宋代人会吃，“菰饭沾花蜜”（项安世《重午记俗八韵》），“菰粽蘸蜜彩作丝，竹萌尚箨榴未子”（陈造《次韵梁广文重午吊古》），喜欢吃甜粽子的，蘸点蜜糖，味道更佳。
宋代时的粽子叫角黍，陈元靓的《岁时广记》引《岁时杂记》云：“端五因古人筒米，而以菰叶裹黏米，名曰角黍相遗，俗作粽。”白玉蟾《端午述怀》中道：“龙艘破浪桨万枝，钲鼓聒天旗掣水。纸钱飞起屈原祠，行人往来如蚁移。桐花入鬓彩系臂，家家御疫折桃枝。庭前绿艾制绿虎，细切菖蒲斟绿醑。羹鹅鲙鲤办华筵，冷浸水团包角黍。”“菖蒲角黍家家节”（赵长卿《醉落魄·重午》），“香菰黏米著佳名，古俗相传岂足矜”（欧阳修《端午帖子·皇帝阁六首》），青箬叶裹着糯米的粽子，是沿袭了自古以来的风俗。“桥边来淬劙桑斧，池畔行芟缚粽菰”（陆游《村居初夏》），“采丝缠粽动嘉辰”（王珪《端午内中帖子词·皇帝阁》），五彩丝线缠粽子，也是节日食俗的一种。“李核垂腰祝，粽丝系臂扶羸”（范成大《夏至》），“蜜粽冰团为谁好？丹符彩索聊自欺”（范成大《重午》），“盘中共解青菰粽，衰甚犹簪艾一枝”（陆游《乙丑重五》），粽丝缠到了胳膊上，艾草簪上发髻，更有了祈福的寓意。宋代粽子的形状很多，《武林旧事·端午》记载：“巧粽品种不一，至结为楼台舫辂。”《岁时广记》引《岁时杂记》说：“端午粽子，名品甚多，形制不一，有角粽、锥粽、茭粽、筒粽、秤锤粽，又有九子粽。”“香黍筒为粽，灵苗艾作人”（欧阳修《端午帖子·温成阁四首》），这是描写筒粽；“团粽明朝便无味，菖蒲今日么生香”（杨万里《端午独酌》），这是描写团粽；“争新九子粽，竞巧五时花”（周必大《端午帖子·皇后阁》），“九子粽香仙醴熟”（晏殊《端午词》），这是描写九子粽。陈元靓的《岁时广记》还记载了粽子里包的东西：“或加之以枣，或以糖。近年又加松栗胡桃姜桂麝香之类，近代多烧艾灰淋汁煮之。”
粽子既然是节日食物，就比普通饭食多了一层含义。“菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟”（苏轼《南歌子·游赏》），吃着粽子唱着歌，表达过节的快乐；“又凄凉、蒲觞菰黍，异乡重午”（吴潜《贺新郎和刘自昭俾寿之词》），表达了游子的凄楚之情；“香蒲角黍，对暑悄无言，梅雨细，麦风轻，怅望空垂泪”（杨无咎《蓦山溪·端午有怀新淦》），“菖蒲角粽俱如旧，何事樽前醉不成”（孔武仲《铜陵县端午日寄兄弟二首寄经父》），表现了端午时的孤寂之情；“朱符不写湘累恨，角黍难包楚国羞”（黄庚《端午月山主人酒边即事》），表达怀古之情；“想沉江怨魄归来，空惆怅、对菰黍”（晁补之《消息》），这是面对粽子时生发的无尽感慨。
初夏季节，有很多人家，隔年陈粮已经吃完，麦子还没有收上来，于是“摘荠捣麦充晨炊”（白玉蟾《端午述怀》）。麦饭，在一些人家的餐桌上开始成为主角。杜范的《贻富室翁》诗云：
葱疗丹田麦疗饥，葱羹麦饭两相宜。
请君试上城头望，多少人家午未炊。
是对“比上不足比下有余”处境的慨叹。
麦饭，有人说是用磨碎的麦子煮成的饭。邵定翁的《麦饭熟》诗云：
麦饭熟，儿莫哭，
阿爷捣麦麦煮粥。
煨一虾，
配麦粥，饱儿腹。
麦子还没有收上来，孩子饿得直哭，当爹的撸了几个麦穗儿，把麦子捣碎了煮粥给孩子吃。还抓了一只青蛙，在火上烤熟了，给孩子当菜，这是一顿匆忙应急的饭食。另一种麦饭的做法略微考究：把还带着青的麦穗儿炒熟，抹去壳，把青青的麦粒儿喂进石磨眼，石磨转啊转，转出来一条条小拇指粗细、菊青色的面粉条儿，叫“麦索子”；磨好，盛一碗麦索子，搁点调料，特别香。有的人家是添一锅水，把麦索子煮成一锅粥。这两种都是临时应急的法子，有点杀鸡取卵的意思，农民轻易不这样吃。陈师道有“顾我如麦饭，犹足填饥肠”（《赠鲁直》）的诗句，把自己比作救急的麦饭，这是对自己人品的肯定。新麦成熟以后，收上来，农民做的麦饭，虽然制作工艺相似，但情形就大不相同了。把麦子撸下来，炒熟，去壳，磨出麦索子，然后把麦索子使劲搅和、揉搓，在盆底搓成一片片，滚水下锅，淋上葱油、调料并加入香菜。吃这样的麦饭，是喜庆的。陆游的《初夏闲居》诗云：
煮酒青梅次第尝，啼莺乳燕占年光。
蚕收户户缫丝白，麦熟村村捣麦香。
民有裤襦知岁乐，亭无桴鼓喜时康。
未尝一事横胸次，但曲吾肱梦自长。
风调雨顺，蚕事兴盛，麦子丰收，喝着青梅酒，听着莺歌燕语，心情特别愉悦；没有心事压着，睡得特别香甜。方岳的《山中》也描绘了初夏时节的惬意：“鸟乌声乐樱桃熟，田舍人忙麦饭香。”樱桃熟，麦饭香，农夫虽然忙碌辛苦，但是心情愉快。刘应时的《过田家》诗云：“更遣儿童炊麦饭，殷勤相劝且徘徊。”天气虽然阴沉，但是人们的心情却很明朗，饮着庆贺丰收的酒，期待秋天的丰收，于是互相劝勉多加餐饭。“东家麦饭香扑扑”（方回《扣角》），“今年麦饭滑流匙”（崔敦礼《喜晴》），“一雨及时晴又佳，江村农父话喧哗。旋炊麦饭非常饱，笑指苗田不用车”（刘应时《雨后访田家》），“时雨及芒种，四野皆插秧。家家麦饭美，处处菱歌长”（陆游《时雨》），“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香”（陆游《戏咏村居》）……麦饭香扑鼻，诗情如泉涌，乡土气息极其浓郁的简单饭食——麦饭，给人们带来了多少欢乐啊！
冷淘：一杯为洗太官膻
冷淘，一种夏令冷食，在宋代很受欢迎。不过，冷淘并不是始于宋朝。《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”宋朝人吃的槐叶冷淘，常常不是特意用来消暑的食物，而是一道冷菜，在槐树刚发芽时采下来做成菜尝鲜。苏轼的《二月十九日，携白酒、鲈鱼过詹使君，食槐叶冷淘》诗云：
枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。
暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。
青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。
醉饱高眠真事业，此生有味在三余。
这顿美餐，首先就是一场视觉盛宴。眼前，是熟透的金灿灿的枇杷果；案上，晶莹的美酒盛在莲花样的洁白酒杯里，蛋青色的碗里是青玉一般的槐芽饼，堆着碎冰的盘子里，摆放着切片薄片的粉红色的鱼片。
“冷淘”的“淘”如何解释？《齐民要术·飧饭》曰：“洗米则沙砾去，故淘亦每用为澄汰之辞，因谓去井浊曰淘井，洗沙取金曰淘金。”也就是说，淘，是淘洗的意思，是制作食物的工序之一，称之为“……淘”，就像现代人说“……煲”之类。林洪的《山家清供·地黄馎饦》中提到的“地黄冷淘”，原料是地黄，“淘”是制作方法，“冷淘”相当于现代奶茶或甜品里的“魔芋豆腐”、凉粉（有的地方叫芝麻糊）之类的。“冷淘”的“冷”，是自然冷却，冷却下来后凝结成固态，这就是冷淘了。作为夏令食物，为了更“冷”，可以冰镇，也可以用深井水浸着。晁说之的《招圆机吃槐叶冷淘》诗中“槐叶冷淘来急吃”相当于“趁着凉快吃吧”。不喜欢冷食的人，如苏辙，就觉得是受罪，“冷淘槐叶冰上齿”（《逊往泉城获麦》）；梅尧臣有诗《依韵和邵不疑寄杜挺之以病雨止冷淘会》，从标题就可以了解，因为下雨气温低，冷餐会就取消了。有人则特别爱吃，王铚的《默记》记载，富弼还是个举人时，跟欧阳修交往甚密。欧阳修家有个老妇人特别会做冷淘，富弼也特别喜欢吃。只要是哪天老妇早晨起来交代厨房里准备做冷淘的食材，那一天富弼就一定会来。欧阳修觉得很奇怪，问老妇人是什么缘故。老妇人说，我年纪大了睡不着，只要哪天夜里听到围着宅院有车马的声音，富秀才第二天就一定来。于是，欧阳修知道富弼一定会大富大贵。
宋代诗人吃的冷淘，食材大多为槐叶，这个习惯可能源于唐代诗人杜甫的诗《槐叶冷淘》。梅尧臣的诗《和范景仁王景彝殿中杂题三十八首并次韵其十宫槐》，先是描绘大槐树的英姿：“汉家宫殿荫长槐，嫩色葱葱不染埃。天仗龙旗穿影去，钩陈豹尾拂枝来。”仔细描绘槐树高大粗壮，枝繁叶茂；结尾却转到了吃：“我意方同杜工部，冷淘唯喜叶新开。”不由得让人忍俊不禁。宋人提起冷淘，似乎必指槐叶，“槐叶今朝得饱供”（徐集孙《谢偃溪惠索淘》）；等不及槐叶长成，急着尝鲜的人也不少，如“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”（陆游《春日杂题》其四）；“荠菜挑供饼，槐芽采作菹”（陆游《幽居》）。还有人把槐叶冷淘与笋片同食，“槐淘参玉版”（陈著《龄叟以诗来寿余次韵以复》），晶莹碧绿的槐叶冷淘和雪白的笋片一道摆盘，真的是美食生香。偶尔也有尝试用别的植物嫩芽做冷淘的，“葱臛冷淘夸甚滫”（梅尧臣《至灵壁镇于许供奉处得杜挺之书及诗》），滫，古代烹调方法之一，是用淀粉拌食物，使之柔滑；梅尧臣用来夸赞肉冻的口味凉爽。再如陆游的《对食戏作》，这首诗描述了他用皂角树的嫩芽做冷淘，“皂荚芽新簇冷淘”。王嵒则说：“卓家楼上百淘香”（《杪春寄友人》），冷淘的花样更多。王禹偁有诗《甘菊冷淘》云：
淮南地甚暖，甘菊生篱根。
长芽触土膏，小叶弄晴暾。
采采忽盈把，洗去朝露痕。
俸面新且细，搜摄如玉墩。
随刀落银镂，煮投寒泉盆。
杂此青青色，芳草敌兰荪。
一举无孑遗，空愧越碗存。
解衣露其腹，稚子为我扪。
用幼嫩的甘菊嫩叶，和上新面，“淘”成玉一般透明的一团，快刀切成条，再用冷水激一下，爽口的美食，不知不觉就吃撑了。诗里描绘的甘菊冷淘做法，与林洪《山家清供·槐叶淘》所介绍杜甫诗中说的“槐叶冷淘”几乎相同。项安世一连作《周子问作荞麦面冷淘》诗两首，说“一杯为洗太官膻”，大赞冷淘的清爽，“半和粉借微坚”是说做冷淘时加点面粉，冷淘的口感就能稍稍坚韧一点。从李之仪的《问傅子渊求冷淘醋》一诗可知，冷淘是以“醯酱”佐食的，醯是醋，醯酱是醋酱。
冷淘，清泠透亮，入口清凉，受到广泛欢迎。明代谢肇淛的《五杂组》记载一则逸事，说苏轼与秦观争论虱子到底是因为身上的垢腻所生还是棉絮所生，争执不下，就约定第二天找佛印做裁判。结果，两个人分别连夜悄悄前脚后脚去找佛印，都叫佛印按照自己说的仲裁，并且分别答应设宴请佛印吃馎饦、吃冷淘。第二天，苏轼秦观吵到佛印跟前，佛印说，这件事很好解释，虱子是因为有垢腻长了身子，因为有棉絮长了脚。好了，你们两个一个先请我吃馎饦，一个再请我吃冷淘。由此可见，冷淘是一道美餐。
冷淘这个说法如今不再用，可是到了夏天，想吃冷淘却更方便，这就是凉粉。自己做凉粉也很方便，把淀粉和凉水在锅里搅开搅匀，搅成水淀粉，一边烧，一边不停搅动，等到水淀粉变得透明，关火，倒入一个容器里，慢慢冷却。全部凉下来的时候，就能很容易地倒扣出来了。想凉得快一些，可以放到冰箱的冷藏室里凉透，切成块儿或条儿，拌上调料拌匀，开吃！
被有些人误以为是冷淘的凉面，也是炎夏里的一道美食。《帝京岁时纪胜》上说，夏天，京城里家家都吃凉面，凉面又叫过水面，“爽口适宜，天下无比”。南宋末年陈元靓的《事林广记·饮馔类·翠缕冷淘》一节具体介绍过凉面的做法，类似苏轼“翠缕冷淘”的做法，而苏轼则是把唐人的槐叶冷淘做法用在面食里：采下鲜嫩的槐叶，用石磨研出绿汁，然后用这绿色的汁和面。和成的面团经反复揉搓之后，擀薄，切成长缕，下入急火沸水中煮熟，最后投入冷水中浸凉。于是，条条“碧鲜俱照箸”，并且入口“冷于雪”（杜甫《槐叶冷淘》）。据说，不论配哪一种浇头，这种冷面都滋味甘美。宋代的夏日，也有人做美味的肉末凉面、银丝凉面，给苦夏的人增加营养。《山家清供》中有“自爱淘”一篇，说的也是凉面。先炒葱油，用作料将切碎的菜末调好味道，也可以加点豆腐或豆腐乳。面条煮熟后过凉水捞出，浇上葱油和菜齑，吃完后再来一碗热面汤，是盛夏里充饥又补身体的美味。
消暑水果：冰盘朱李冷熨齿
司马光有一首诗《和潞公伏日晏府园示座客》，描述了夏天的一场盛宴，可是“炎蒸疑远避”，大热天的没有觉得热，因为他们有“冰果侑传杯”。盛夏酷暑，吃着冰凉的水果，真是一种特别的享受。宋代自然没有电冰箱，可是宋人有“土冰箱”，它不仅可以冷藏水果，还可以用来藏冰。其实，夏天能吃到冰镇冷饮，很早就有了。周代有一个官名叫“凌人”，这个官员就是专门掌管藏冰之事。“凌”，相当于现在的冷库。到宋代有个专门机构叫“冰井务”，《宋会要辑稿·食货志》中记载：“冰井务，在夷门内，掌藏冰，以荐宗庙，给邦国之用。以内侍一人监。建隆二年[1]，诏置冰井务，隶皇城司。”人事安排上有专门机构，非常正规。马之纯有诗《藏冰井》云：
向日周家有凌人，后来此事特相因。
冬时室内收藏早，夏日宫中给赐新。
但得满盘堆水玉，不须对面着风轮。
看来深阔能多少，调得阴阳冷热均。
有了冰井，随时能调用冰块驱暑，令人感觉舒适而神奇。宋代的冰井，是专门用来藏冰的地窖，也就是现在说的冷库。陈师道在溽暑之中，怨恨老天“暑雨不作凉，爽风只自高”的时候，猛然一下子感受到“洒然堕冰井，起粟竖寒毛”（《魏衍见过》），逼真地描绘了温差悬殊的体感。任诏有《冰井》一诗，描绘他到远离人群的地方去看“冰井”：
驱车出东门，弭节访冰井。
寺古栋宇倾，碑折苔藓屏。
源泉池中生，莹净可鉴影。
命僧旋汲之，入口胜霜冷。
试烹白云茶，碗面雪花映。
清冷涤烦襟，润泽劳瓶绠。
可以濯我缨，悠然脱尘境。
坐车出了城门，到山里去看冰井。老寺的屋顶倾斜破败，已经摧折的石碑上满是苔藓。平静的水面明净得可以当镜子，喝一口，感觉比霜还要冷。这么清泠的水，不仅一下消去暑气，也荡涤心中的尘埃。这不是藏冰的冷库，而是山林里深深的老井。
这种冰井，是相当凉爽的。陈执中的《题苍梧部》一诗也说“冰井频窥爽发肤”。“冬冰冽冽虽可畏，夏冰皎皎人共喜”，骄阳似火的日子里，有了冰，“胸烦肺涸聊一苏”（孔武仲《食冰》），聊解溽暑之苦。有一个夏天，又老又病的梅尧臣苦苦熬煎，枯瘦的身体长满了痱子。宫廷给近臣们发送了冰块，让他们嚼冰解暑，欧阳修分了一大块冰给梅尧臣，“莹澈肖水玉，凛气侵入肌”，“巨块置我前，凝结造化移”，凛然的寒意让梅尧臣顿感舒适，“畏冷不敢食”，梅尧臣身体太弱了，没敢吃这块冰，“虽然已快意，何必咀嚼为”（梅尧臣《中伏日永叔遗冰》），已经充分享受了冰块带来的清凉。“赤日途中嚼冰雪”，“一时邂逅犹快意”（陈著《偶成》），顶着烈日奔走，热得苦不堪言，哪怕是短暂地抵挡暑热，也能快乐很久。在“动息汗流珠，无风可涤除”（叶茵《酷暑》）的酷暑里，“咀嚼冰雪如饧乳”（邓忠臣《初伏大雨戏呈无咎》），“席地捧冰水”（叶茵《酷暑》），一线冰凉，从口腔注入胸臆，顿时屏退暑气，凉彻全身，这是多么惬意啊。夏天，住在像蒸笼一样的屋子里，到中午时分，更像是被一把巨大的火伞罩着的时候，“难学孙儿频饮冷，时将冰水洗霜须”（楼钥《午暑》），即便是不能像年轻人那样喝冰水降暑热，就是用冰水洗洗白胡子，也能稍稍凉快些！
宋代人不仅在冰井里藏冰，还冷藏各种水果、酒水饮品。苏轼《端午帖子词》曰：“水殿开冰鉴，琼浆冻玉壶。”诗中所说的冰鉴，就是个保鲜铁盒子，冷藏的是酒水。在“流金焦土天六月，腹欲生菌头生蝇”的季节里，“稍收瓜李入饤饾，冻酎照碗玻璃明”，感觉是“恍然坐我风露下，濯以三峡吞层冰”（李弥逊《夏日邀客饮月下偶作》），的确惬意。
宋代袁文在《瓮牖闲评》中写道：“自古藏冰盖有用也，见于《周礼》并《诗》。至本朝始藏雪，今余乡亦能藏雪，见说初无甚难，藏雪之处，其中亦可藏酒及柤梨橘柚诸果。久为寒气所浸，夏取出，光彩粲然如新，而酒尤香冽。”宋代以前古人藏冰，宋代开始藏雪，并且用雪冷藏各种水果，还发现把水果藏在雪里比冻在冰里更能保持水果的原貌原味。在盘子或者盆里放置碎冰块，加上酒或者水果，端上各种冰镇水果的拼盘，真的是“冰盆荔子堪尝。胆瓶茉莉尤香。震旦人人炎热，补陀夜夜清凉”（刘克庄《清平乐·居厚弟生日》）。赵以夫《荔枝香》词曰：“冰盘快剥轻红，滑凝水晶皱。”剥开冰盘里的荔枝，晶莹剔透的荔枝肉微微带点皱褶，“细度冰霜新调”，细细体会冰霜下的鲜甜滋味。陈与义《虞美人·邢子友会上》曰：
超然堂上闲宾主。不受人间暑。冰盘围坐此州无。却有一瓶和露、玉芙蕖。
亭亭风骨凉生牖。消尽尊中酒。酒阑明月转城西。照见纱巾藜杖、带香归。
明明是在炎夏，却没有受到暑气熏蒸，是因为围坐冰盘而且还是坐在荷塘中央的台榭中，习习凉风从窗户吹进来。张辑的《浣溪沙·寿老母》云：“冰盘巧簇映金瓜，荷香飞上玉流霞。”是说享受冰镇香瓜的美味和清凉。“熟果樱桃和露摘，新冰削玉辟风开”（张孝祥《舟中热甚从鄂守李寿翁乞冰雪樱桃》），“藕丝冰水敌时暑”（白玉蟾《夏五即事》），暑热炙烤中，来一盘这样的小吃，煞是爽快！
在宋代，用冰祛暑，毕竟奢侈，盛暑中的冰，是高官和富贵人家的享受，不是谁都能有资格用冰、用得起冰。那么，深深的古井，也恰似今日的电冰箱的冷藏室。“待凿平江百尺井，要分清暑一壶冰”（苏轼《白鹤峰新居欲成，夜过西邻翟秀才》），“密荔凉深泉”（方回《七月三日朱用和罗弘道同访南山无竭师》）。把瓜果放在井水里泡着，吃起来也凉爽宜人，于是，“暑节近浮瓜”（方回《次韵志归》），“浮瓜复沈李”（孔武仲《游籍田》），“浮瓜寒水碧”（陆游《雨后绝凉偶作》），“寒水浮瓜散郁陶”（杨亿《中伏日省中当直》）。这时与友人共享，“我有浮瓜沉李约”（白玉蟾《夏五即事二首》其二），“客至共浮瓜”（杜柬之《云安玉虚观南轩感事偶书》），是一件众乐乐之事。若是没有深井，到深山里的冷泉边，也足以避开炎暑，“暑天常似秋”（苏籀《大暑忆灵隐寺冷泉》）。
作为普通人家，没有冰水祛暑也就罢了，常常是连井水也没有，也不可能携家带口住到山林，享受冰井，“山市冰难致，家园蒜自珍”，只能因地制宜，利用身边的食材自己制作消暑的食物，诸如“黄芽冷香饮”（方回《仲夏书事》）之类。有人用石香薷草和泉水来煮成防暑降温饮料，“石薷煮透山泉香”（艾性夫《次韵旷翁四时村居乐》），“月明薝卜香”（陆游《夏夜》）。陆游还有《夏日》诗云：“斫取溪藤便作香，炼成崖蜜旋煎汤。萧然巾履茅堂上，不畏人间夏日长。”有人吃苦笋清火祛暑，“纷纷夏箨中，独养岁寒身”（陈著《谢国英送苦笋》）。
炎炎夏日，最应时的当然是西瓜啦。李觏《夏日郊园》诗云“寒气入甘瓜”，“泉冷甘瓜开碧玉”（陆游《夏日晚兴》），“数片甘瓜碧玉香”（虞似良《诗一首》），“已擘荔枝怜玉破，更开瓜碧嚼冰清”（晁公溯《鲜于东之晋伯之子赠诗次韵》），顾逢《西瓜》一诗详细描述：
多处淮乡得，天然碧玉团。
破来肌体莹，嚼处齿牙寒。
清敌炎威退，凉生酒量宽。
东门无此种，雪片簇冰盘。
西瓜的形貌，看起来就清爽。切开西瓜，嚼着西瓜瓤，就觉得冰爽可口，这样的享受，也是很难得的，真的是“下咽顿除烟火气，入齿便作冰雪声”（文天祥《西瓜吟》）。
最有远见的，当数陈郁了，他的《制梅花汤》诗云：
南枝开处觅春光，摘得冰葩密瓮藏。
留煮牛汤消暑渴，吟骚牙颊有浮香。
还是在冬天的时候，他就采下梅花藏在瓮里密封起来，等来年夏天用来煮汤，消暑解渴，喝过之后，就连脸上都有香味发散出来！
饮料：清寒如在玉壶中
赤日炎炎，喝什么才能消暑？是饮料。那么，宋代人都喝些什么呢？诗人记录下来的，有“饮子”和“熟水”。与饮冰嚼雪不同的是，诗人们喜欢的“饮子”和“熟水”，大部分都是热饮。
“开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎”（苏轼《睡起，闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》）。饮，就是饮料。门冬的功效是滋阴润肺、益胃生津、清心除烦，驱除暑热引起的烦躁。对于苦夏吃不下饭的人，门冬更是良药，受到普遍欢迎。
《武林旧事》和《东京梦华录》记录了宋代街市上夏天大卖的各种冷饮，可是出现在宋代诗词里的品种却很少，诗人们似乎更加关注有保健功能的饮品。章甫的《分题得草果饮子》说的是把药饮当冷饮的：
神农书本草，有美生南州。
春华穗端垂，仿佛芙蓉秋。
青囊贮嘉实，璀璨安石榴。
香味极辛烈，果中第一流。
磊落入盘饤，和羹充肴脩。
温中与下气，功用亦罕俦。
苞苴走四海，药笼必见收。
吾老苦病暍，淡味空频投。
作饮近得此，选择知独优。
碧井沉银瓶，斟酌得自由。
蔗浆已觉俗，茗粥良可羞。
乃知古圣人，收拾靡不周。
日遇七十毒，纵死夫何忧。
但吾赤子多，疾苦庶有瘳。
大哉仁者心，当与天地侔。
草果，生长在温暖湿润的南方，春天的时候开满了花，好像是秋天的芙蓉；挂果的时候，就像是美人的颈饰；果子成熟的时候，就像是晶莹光亮的石榴籽。草果有着浓郁的辛香味，可以称得上是第一流的果子。草果可以用来作为菜肴的配料，也可以放在羹汤里提味；可以温胃散寒，调理脾胃虚寒；如果气逆不适，比如想要咳嗽而有气上冲，或者感觉胃中有气上冲，用草果调理也很对症。出远门时带点草果，就可以不用背个药笼子了。诗人说，自己年纪大了，每到夏天就容易中暑，选用过不少饮子，发现草果饮子特别管用。草果饮子做好以后，灌到瓶子里，用长长的绳子吊着，沉到深井里，想喝的时候提上来倒上一杯，非常方便。草果饮子清凉宜人，喝过之后，就觉得甘蔗浆甜得太俗，就是茶粥也只马马虎虎比得上。于是就深感古代圣人真是太了不起了，收集整理出这样的好方法，想得太周到了。诗人说，古有神农大圣人，品尝百草，一天遭遇了七十二种毒物，就是死了也没有什么可以担忧的，但是普天之下这么多人，有这样的好东西，就可以略微少受一点罪了。
杨万里的《谢岳大用提举郎中寄茶果药物三首·紫团参》一诗描述他收到馈赠的紫团参，自己动手做饮料：
新罗上党各宗枝，有两曾参果是非。
入手截来花晕紫，闻香已觉玉池肥。
旧传饮子安心妙，新捣珠尘看雪飞。
珍重故人相问意，为言老矣只思归。
古时的山西上党盛产人参，又数紫团山出的人参为最佳。南北朝时陶弘景著的《本草经集注》中就说“上党人参，供不应求”。《梦溪笔谈》也记载，王安石为相时，因患咳喘病急需紫团参，却怎么也买不到，薛师政从山西给他带了几两紫团参，他却不肯收。有人劝他说：“您的病，就得用这个药治。您的病令人担忧，这点药不能推辞。”王安石说：“平生没有紫团参，我不也活到了今天。”坚决不收。这个故事活画出一个“拗相公”的形象。杨万里在这首诗里则是渲染了紫团参的形状、香味，拿它做饮子，用来安心养神，并且表达了对岳大用的感谢以及自己对官场的失望之情。
宋代的夏天，有一群雅人喝的是熟水。熟水，顾名思义就是熟的水，也就是烧开的水里加特定的植物或果实煎泡，有点像现代的花茶、果茶。易少夫人有词《临江仙·咏熟水》，描绘“何处甘泉来席上，嫩黄初汤银瓶。月团尝罢有余清”，称赞“相如方病酒，一饮骨毛轻”的功效；另一首《临江仙·咏熟水话别》则云“记得高堂同饮散，一杯汤罢分携”，透出淡淡的别离忧伤。吕本中的《西江月·熟水词》云：
酒罢悠扬醉兴，茶烹唤起醒魂。却嫌仙剂点甘辛。冲破龙团气韵。
金鼎清泉乍泻，香沉微惜芳薰。玉人歌断恨轻分。欢意厌厌未尽。
饮酒之后闻到了茶香，以为是烹茶醒酒的惯例，没想到里面稍稍放了些神秘的东西，有些辣辣的香气，冲开了茶叶温和的气息。倒进杯子里的，是带着复合香味的清澈泉水。在特别焦渴之际，一杯熟水，饮来特别舒畅，“呼童夜半一杯汤，盎盎天和入肺肠”（钱时《夜索熟水甘甚》）。杨无咎有一首《清平乐·熟水》云：
开心暖胃，最爱门冬水。欲识味中犹有味，记取东坡诗意。笑看玉笋双传，还思此老亲煎。归去北窗高卧，清风不用论钱。
这首词显然是受到苏轼诗的影响。美女白皙如玉笋的双手端来门冬熟水，是诗人喜欢的开心暖胃消暑饮料。一碗爽口的饮料，他喝出了“味中味”，他领略了苏轼的诗意，他想到苏轼曾经亲自熬过门冬水，他想回家之后，也要像苏轼一样，然后悠闲地躺在北边的窗户下，享受着大自然慷慨赐予的清凉。李清照有《摊破浣溪沙》云：
病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。
枕上诗书闲处好，门前风景雨来佳。终日向人多酝藉，木犀花。
说的是豆蔻熟水用来调理身体。一向抱恙，终于好一点了；暑湿脾虚，熟水正好对症。分茶，一是不适合调理，二是也没有人可以同享清茶啊！全词意境清静寂寥，情绪孤苦哀愁。希望行气温中的豆蔻熟水能化解暑湿，消去内心郁积的烦闷，给女词人些许安慰。元代的《居家必用事类全集》介绍了豆蔻熟水的做法：“白荳蔻壳拣净。投入沸汤瓶中。密封片时用之极妙。每次用七个足矣，不可多用。多则香浊。”好在做起来还是挺方便的。
据记载，北宋的翰林司曾经为熟水鉴定优劣，分出品级，紫苏熟水因为“能下胸膈滞气，功效最大”，为最上品；沉香熟水次之；麦门冬熟水又次之。紫苏用在饮食方面，有两种作用，一种作用是去腥提鲜，吃白切猪肉、白切鸭肉等菜肴时，蘸着鲜紫苏叶和嫩姜捣烂加盐的调料，清香爽口；也可以将鲜紫苏叶加大蒜头、食盐捣烂作为凉拌菜，芳香清鲜。紫苏的另一个作用就是解毒去火。章甫曾有《紫苏》描述：
紫苏品之中，功具神农述。
为汤益广庭，调度宜同橘。
结子最甘香，要待秋霜实。
能喝到紫苏熟水，大热天出门就没有后顾之忧了。“未妨无暑药，熟水紫苏香”（方回《次韵志归十首》）。元代的《居家必用事类全集》详细介绍了紫苏熟水的做法：紫苏叶放在纸上焙干，闻到香气就可以用开水冲泡了。需要多少焙多少，需要多少泡多少，这是因为紫苏叶的芳香物质容易挥发，不宜久煮久泡，通常开水泡一会儿就可以了。紫苏熟水不能喝冷的，温热的才有益于健康。
杨无咎有《朝中措·熟水》一词，咏赞的是沉香熟水：
打窗急听□然汤。沉水剩熏香。冷暖旋投冰碗，荤膻一洗诗肠。
酒醒酥魂，茶添胜致，齿颊生凉。莫道淡交如此，于中有味尤长。
元代的《新编纂图增类群书类要事林广记》中记载了沉香熟水的做法：用一片干净的瓦在火里烧红，取出平放，取小片沉香放在瓦上焙，将瓶子倒扣瓦上，让烘焙沉香的香气充满瓶子，掉转瓶子后赶紧把开水倒进瓶子里，盖紧盖子。这种制作熟水的方法很特别，不是把沉香放在水里煎汤，而是像词中所说，香炉上的沉香薫烟凝结在倒扣茶瓶的内壁，把茶瓶翻转过来，倒进热水，密封瓶盖，待自然冷却到温温的时候，立刻倒进碗里。宴席之后，喝一碗飘着淡淡香气的沉香熟水，油腻辛辣立即解除，荤膻一洗，备感清爽。诗人进一步引申道：别说香气淡雅，君子之交就是这样，唯有如此淡淡的高雅纯净，才能回味悠长。史浩的《南歌子·熟水》亦云：“浓熏沉麝入金瓶。泻出温温一盏、涤烦膺。”喝着沉香熟水，感受到“主人襟韵有余清”，因此“不向今宵忘了、淡交情”。
宋代熟水入诗词的，还有鸡苏熟水。杨无咎《点绛唇·瓦枕藤床》云：“瓦枕藤床，道人劝饮鸡苏水。”鸡苏水能治疗“邪热诸病”，还能养生保健，盛夏时作为解暑饮料，是再合适不过的了。
莲藕：小须夏日醉满荷
夏天来啦。
宋代的夏日，没有空调，没有电扇，即便是达官贵人，也不能处处带着冰，天天嚼着雪；也不能总是躲在屋子里不出去。哪里可以避暑气？王迈《七月望后二日西湖会饮酒酣分韵赋诗得荷字》中说：“波平烟霁晚风和，船到湖心水没篙。凉绝不知三伏暑，醉酣齐唱八仙歌。”叶梦得《浣溪沙·送卢倅》词也赞道：“荷叶荷花水底天，玉壶冰酒酿新泉。”荷塘，原是一个清凉世界啊！而且，到得荷塘里，不仅仅是享受水面上刮来的凉风荷香，作为“吃货”，还有着实实在在的满足。
荷叶可以做酒器饮酒。欧阳修《渔家傲》：
花底忽闻敲两桨，逡巡女伴来寻访。酒盏旋将荷叶当。莲舟荡，时时盏里生红浪。
花气酒香清厮酿，花腮酒面红相向。醉倚绿阴眠一饷。惊起望，船头搁在沙滩上。
眼前是密密层层的荷花，正凝神赏花，忽然听到荷花深处传来船桨碰在船舷上的响声，原来是女孩子结伴在荷花下穿行。采下荷叶当作酒盏，放开船桨，就让小船儿随波自在游荡。酒在酒盏里摇摇晃晃，倒映着荷花粉红的花影；荷花的清香和酒香混合，令人陶醉。酒，被荷花映红；脸，却渐渐地真让酒染红。醉了，醉了，就斜靠着船帮，在荷叶的绿荫下睡一会儿，睡……一……会……儿……猛地醒来，呀！小船儿已经搁浅在沙滩上啦！炎热的夏天，这份清凉，荷塘之中，小船之上，真的是快活似神仙了。
“酒盏旋将荷叶当”，是因为忘了带酒杯，临时起意，用荷叶替代一下喝酒的碗盏？王迈《七月望后二日西湖会饮酒酣分韵赋诗得荷字》诗中有“好论旧事卷新荷”的句子，难不成他们也忘了带酒杯？再看王珪的《荷叶》诗：
柄密藏溪路，香清荡客襟。
碧筒聊助饮，紫橐自供吟。
鱼戏凉波动，龟巢夕雾深。
横塘双桨急，菱唱有余音。
诗人没有到荷花深处，而是在岸边。荷叶荷花肆意疯长，密密麻麻的荷叶花茎遮挡了溪边的小路，宜人的清香被风推送，沾满来客的衣襟。放眼望去，水面上荡漾起微波，那是鱼儿在清凉的水中嬉戏。靠近水岸的地方，在夕阳的余晖中迷迷蒙蒙的，那是龟鳖栖息的巢吧？远处的水塘上有人飞快划着双桨，菱歌的余音远远留在他的身后。清净、凉爽、静谧处又有着勃勃生机，这样的景致当前，小酌一下是必需的。看着粉紫的荷花权当下酒菜，何以助兴？唯有碧筒！
林洪《山家清供》“碧筒酒”条说，暑热的天气里，和客人一道在荷花荡里划着小船游玩。大船上备饭，先把酒倒进荷叶里，扎紧，又把鱼鲊包在另一张荷叶里上锅蒸。等游玩的人回到大船上，鱼熟了，酒也香了，尽管风是热的，太阳热辣辣的，可是就着鱼鲊喝酒，满嘴都是清爽的荷香，真是上佳的享受。林洪还提到了苏轼的两句诗：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”（《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆若炎字四首》）。林洪还说苏轼在苏州任太守时，想必经常这样享受。有人考证，碧筒酒，就是采摘刚刚冒出水面，还卷拢着的新鲜荷叶，倒进酒，扎紧。喝的时候将叶心捅破使之与叶茎相通，然后从茎管中吮吸。袁说友的《观野塘荷花》说得很详细：
淤泥生荷花，物外各有性。
环城散红锦，飐滟满支径。
人卧莲叶舟，酒吸碧筒柄。
个中有真乐，乐尽意不尽。
用来盛酒的荷叶，被称为“碧筒杯”“荷杯”，也有称为“荷盏”的；因为茎管弯曲，样子很像大象鼻子，又有“象鼻杯”的叫法。从荷叶茎干吮吸，流进嘴里的酒带有荷叶微微的清苦，的确是消暑佳品。荷塘边，小舟中，这样的聚饮令人难以忘怀，“白衣谁荐红萸酒，吸尽残荷碧玉筒”（袁说友《和同年张季良少卿馈家酿韵三首》）。姚勉在收到朋友送来的莲藕时，想象朋友们在荷塘边就地取材的聚饮，非常羡慕，“羡君一叶穿花底，醉吸荷筒月露凉”（《谢田贤良送莲藕》）。让我们艳羡不已的是，宋人们饮罢碧筒酒，再吃荷包饭，“老去把茅依地主，有瓦盆盛酒荷包饭”（刘克庄《贺新郎·再和前韵》）。“青荷包饭蒲为菹”，只觉得“人生如此乐有余，胡为自投槛中狙”（苏辙《寄孙朴》）。再普通的粗粝米饭，用荷叶包裹之后，饱蘸了荷叶的清香，也足以安慰清贫的诗人。尘世的鱼腥，经过荷叶的熏染，顿时就有了清雅的风味。陈傅良的《和张端士初夏》诗中有“满塘荷荫将还旧，试火包香又斩新”的句子，面对满塘的荷叶，开始憧憬令人垂涎欲滴的美食了。包香是什么？这是用荷叶包着食材烹饪。《山家清供》细致描述过更为奢侈的“莲房鱼包”的做法：刚摘下来的莲蓬，平着剖开，留着底托；把里面的瓤剜去，挖瓤的时候要注意留着孔。活鳜鱼现杀，鱼肉去刺，用酒、葱姜、调料拌匀腌渍片刻，填充塞满莲蓬的孔洞，用牙签将底托合上，放在锅里隔水蒸熟，就可以吃了。有人更考究，把蒸熟的莲蓬里外涂上蜂蜜装盘，吃的时候蘸“渔父三鲜”。所谓的“渔父三鲜”，是用莲、菊、菱调制的汤汁。林洪说，他吃过这道菜，还写过一首诗，诗云：
锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。
涌身既入莲房去，好度华池独化龙。（《莲房鱼包》）
据说主人见诗大喜，还送了林洪一堆礼物。林洪充分领略了这道美食的独到滋味，这首诗更是赋予了这道菜丰富的文化内涵。
杨万里有一首赏荷诗云：
人间暑气正如炊，上了湖船便不知。
湖上四时无不好，就中最说藕花时。（《大司成颜几圣率同舍招游裴园，泛舟绕孤山赏荷花，晚泊玉壶，得十绝句》）
置身于荷塘，就屏退了火一般的暑气。荷花美，荷花清雅，而称其为“藕花”，是因为在大暑天，赏荷吃藕，能“与君消酷暑”，能让人感到“胸中秋气入”（陶弼《咏藕》）。如果还能与冰雪同食，“流霞潋滟照炎天，雪藕调冰佐玳筵”（吴势卿《寿王通判五首》），“藕丝冰水敌时暑”（白玉蟾《夏五即事二首》其一），“吴藕镂冰寒”（范成大《次韵同年杨使君回自毗陵，同泛石湖，舟中见赠》），“藕白条翠冰堆盆”，“嚼之清泠醒醉魂”（刘学箕《宾从集藕花堂分韵得园字二十韵》），那真是盛夏季节最令人神往的现实享受。即便是没有冰，生脆的藕片也自带清凉，“红皱黄团熟暑风，甘瓜削玉藕玲珑”（范成大《次韵马少伊、郁舜举寄示同游石湖诗卷七首》），“自洗霜刀来切藕，传君嚼玉咽冰方”（白玉蟾《即事君子堂五首》）。刘克庄的《忆藕》诗描述道：“如拈玉麈凉双手，似泻金茎咽上池。”李流谦的《食藕》云：
君看入口处，一片疑嚼雪。
溽暑肌如熏，毒酲肺欲裂。
只应萧爽时，便是清凉国。
藕片入口爽脆，清凉宜人。在热得身体内外都觉得要炸裂的时候，冰爽入喉，顿觉轻松。刘克庄也说“啖我玉井藕，洒然渴肺痊”（《警斋侍郎再和放翁五言过奖衰朽且示雄文二编次韵一首》）。这样的美食，给溽暑之中的平民百姓带来了一丝清凉，一点安慰。
消暑的藕，一般都是生吃。《山家清供》还记载了藕的另外几种吃法。一种是将藕切成丁，“砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入清水煮供，宛如石榴子状”，做成甜品，名叫“石榴粉”。一种是将藕切成小块，刚成熟的莲子去皮，煮米饭锅刚开始沸腾时，将藕和莲子放进去同煮，这种饭叫“玉井饭”，“甚香美”。
注释
[1]建隆二年为公元961年。