蔬食第一

新春云子滑流匙
——清新质朴的百变白菜

进贤初食白菜，

因名之以水精菜云二首（其一）

宋·杨万里

新春云子滑流匙，更嚼永蔬与雪虀。

灵隐山前水精菜，近来种子到江西。

有时候我们会忘了，被我们一再忽视的白菜，还有个那么好听的名字—菘。南朝陶弘景《本草经集注》中就有“菜中有菘，最为常食”一说，可见当时白菜已经是一种比较主要的日常蔬食了。明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”这里就提到了它的现用名—白菜。

今天，白菜是最家常不过的蔬菜了，家常到人们还发明了一个词称呼那些极其便宜的东西—白菜价。而当年的杨万里却是在进贤这个地方，第一次吃到白菜，他充满惊喜地打量着它，给它起了个好听的名字“水精菜”，并为白菜写了两首诗。

“新春云子滑流匙，更嚼永蔬与雪虀。”我们常见的白菜在第一次吃的人眼睛里，焕发了新的生机，如冰雪，如玉石，如水晶，杨万里简直不知道该怎么赞美这种蔬菜才好了。

当然如果温度过低，则需要窖藏了，《齐民要术》记载了很科学的窖藏方法，书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”，其“藏生菜法”为：“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”储藏得当的菜，冬日吃起来和夏天的也没什么两样。家庭日常操作如想简便些呢，可以在院子里挖个浅坑把白菜堆在里面，上面苫上一层毛毡或塑料布。

不过人们总是可以有更聪明的方法，比如天津的冬菜、朝鲜族的辣白菜、东北人最拿手的渍酸菜，既能让白菜保存更久，也带来更诱人的口味。

白菜不只耐储存，而且十分百变，只要努力尝试，大白菜可以开发出一百种吃法：凉拌、热炒、涮菜、腌渍、做馅，甚至做皮儿（比如俄罗斯名菜白菜卷）……

范成大在《四时田园杂兴》绝句六十首中，从各个侧面细细描写了他晚年的乡村生活，首首活泼动人，一看那些细节，就是“有生活”的诗。比如“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲”，在地里挑来就地贮藏的白菜，竟然如此甜美，被形容如蜜藕一般。

白菜虽然平易近人，似乎最淳朴不过，其实它也可以很雅致。《南齐书·周颙传》记载了这样两句对话：“文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”

周颙是个什么样的人呢？据记载，他“音辞辩丽，出言不穷，宫商朱紫，发口成句，泛涉百家，长于佛理”。此人博学宏识，却辞官跑到金陵的钟山西麓隐居，做了个现在很时髦的素食主义者。文惠公子就问他，你不是天天吃蔬菜嘛，你说说蔬菜里面，哪种菜的味道最赞啊？周颙回答说，是初春的新韭菜和秋末的大白菜这两种。这两句“食评”简洁优美，被视为“知味”的典范，一直流传下来，甚至比他的诗文更为人所知晓。

英雄所见略同，会吃的人总是相似的。明人顾起元《客座赘语》中，提到“惟水芹之出春初，蕹菜之出夏半，茭白之出秋中，白菜之出冬初，为尤美”。一个说秋末，一个说初冬，参差仿佛，都深深体现了古人对时令的讲究，按照节令吃当季最合宜的食物，在舌尖上留住食材最鲜美的时刻。

从宋朝开始，“白菜”这个通俗质朴的小名也叫开了。朱敦儒有阕《朝中措》，把一顿早餐写得让人口舌生津：“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄齑。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”白菜在这里虽然只是早餐里搭配主食的小菜，默默地绝不喧宾夺主，但缺了就是不行。清新可爱的白菜搭配一碗葱油面，简直是神仙也要羡慕了。

白菜也像人，初见不会惊艳，但久处也绝不会厌烦的那种。似水流年，最后留在身边的多是这样的“菘”，不惊人，善陪伴，有品格，耐霜雪。